Почему заливная рыба гадость, а икра заморская баклажанная - деликатес

Не только Ипполит нелестно отзывался о заливной рыбе, приготовленной Надей в «Иронии судьбы…». Женя Лукашин, когда пробует ее, тоже с озадаченным видом пытается сформулировать всю гамму вкусовых ощущений: «Это не рыба, не заливная рыба. Это… Хрену к ней не хватает».

Неужели Надя так плохо готовит? Так вроде нет – остальные блюда главные герои уплетают за обе щеки. Да и с чего бы режиссеру дважды акцентировать внимание именно на заливной рыбе? Оказалось, это шутка своей эпохи.

- Заливную рыбу у нас готовили давно, - В конце XIX века это было блюдо изящной кулинарии, которое делали французские повара, приехавшие к нам. Они взяли наш старинный студень, осветлили бульон и сделали его с рыбой. Например, судак заливной был вполне себе достойным блюдом. Но в советский период с рыбой, как и со многими продуктами, стало не очень хорошо. И даже судака было сложно найти.

В конце 60-х в СССР решили вновь наводнить прилавки рыбой, чтобы белка в пище советских граждан стало больше. В океаны на вылов минтая, нототении и путассу отправились несколько флотилий траулеров, построенных в ГДР и Польше. «Ирония судьбы…» вышла в 1975 году. К этому времени как раз в магазинах появилось раздолье океанической рыбы, которую советские граждане видели впервые. Понятно, что никто особо и не знал, как правильно ее готовить. Жарить? Варить? Запекать? А может заливать остывшим бульоном?

- Тогда даже общепит не очень понимал, что с ней делать. Пищевым институтам была поставлена задача - разработать правильные рецепты, как можно использовать эту океаническую рыбу на кухне, – Это был большой эксперимент для всего советского народа – перейти разом в течение нескольких лет на совершенно несвойственный нашей кухне продукт. Кто-то, видимо, попытался сделать из океанической рыбы заливное, как из пресноводного судака, а оно горчило. И вот этот трагический случай был запечатлен в «Иронии судьбы…»

В фильме «Иван Васильевич меняет профессию» кулинарии вообще уделено немало внимания. Например, многие помнят, как изобретатель машины времени Шурик, выпивая на советской кухне с Иваном Грозным, заявляет «…и кильками в наш век отравиться гораздо легче, нежели водкой». Фильм вышел в 1973 году. Неужели опять шпилька в сторону новой рыбы, появившейся на прилавках в те годы? Оказалось, дело тут в другом.

- Мы не забываем, что сам фильм поставлен по пьесе Булгакова, написанной в 30-е годы, и действительно тогда отравления консервами были достаточно массовыми. В 1933 году в Днепропетровске овощными консервами отравилось множество людей. Это была целая трагедия. В 1937-м в Одессе тоже произошел случай отравления ботулизмом из консервов.

Трагедии случались из-за того, что в 30-е консервная промышленность в стране только вставала на ноги. Из-за этого на производстве часто совершались ошибки. Опасения Шурика из-за консервированной кильки в фильме 1970-х – лишь отсылка к трагедиям 40-летней давности.

Другое дело пир во дворце Ивана Грозного. Герой Савелия Крамарова, перечисляя блюда на столе, говорит странные для современного зрителя названия: «почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком». Не выдуманные ли это блюда?

- Здесь нужно снять шляпу перед Булгаковым. Он действительно, когда писал эту пьесу, изучал исторические источники. По сути дела это почти дословная цитата из «Домостроя», одной из первых наших печатных книг середины XVI века. Только там речь шла не о царском столе, а о столе обычного крепкого хозяина.

Далее герой Крамарова перечисляет «икра черная, икра красная» и с особым пиететом произносит «игра заморская баклажанная». Иван Грозный жил в XVI веке. И, по словам историка, баклажанная икра на его столе действительно была бы исключительным деликатесом – просто баклажан появляется в русской кухне лишь в XIX веке.

- Почему шутка про баклажанную икру в советские годы вызывала смех? Как раз в 60-е с легкой руки Хрущева открывались огромные заводы по производству баклажанной и кабачковой икры. Это не могло не вызывать у населения шуток, что если уж черной икры нет, то давайте есть баклажанную. Ее было много. И сценаристы фильма пошутили, что «может вот тогда в XVI веке она, наверное, была редкой».

Другое дело, что в фильме на столе Ивана Грозного показан целый тазик с красной икрой. А такого просто не могло быть. Такая дальневосточная икра – продукт скоропортящийся. Без хотя бы железной дороги, привезти ее в центральную часть России было просто невозможно. Что-то похожее на сегодняшнюю красную икру давала только кумжа – балтийский лосось, который водится в Карелии. Да и то до царского стола из тех мест он вряд ли добирался.

- Другое дело, что сам термин «красная икра» тогда был. Так называли икру судака, щуки или корюшки. Но выглядела она совсем не как то, что было в тазике в фильме. А вот черная икра использовалась широко. Еще в XIX веке в Москве-реке водилась стерлядь. Пропала она после того, как в 60-е годы на Волге и на Дону был построен каскад плотин ГЭС. Из-за этого осетровые, шедшие на нерест с моря, и поднимавшиеся по реке, уже не могли попасть в Москву-реку.

Комедия «Три плюс два», в которой показаны прелести пляжного отдыха советской интеллигенции начала 60-х, также может похвастаться интересной кулинарной сценой. В самом начале трое мужчин, отдыхающих на пляже «дикарями», завтракают сначала макаронами, а потом фруктовым желе, к которому они боятся прикасаться.

- Что это за трясущаяся?.. Какая-то розовая медуза, - замечают главные герои, не решаясь попробовать желе.

Неужели действительно в 60-е годы фруктовое желе было чем-то неизвестным в советской кухне? Так нет же.

- Фруктовое желе у нас готовится минимум с начала XIX века. В кулинарной книге Елены Малаховец 1861 года «Подарок молодым хозяйкам...» есть рецепты желе со смородиной и яблоком. Другое дело, что тогда это блюдо называли холодцом. А в советские годы можно было купить пакетик, развести его содержимое в воде и получить желе. Поведение героев фильма «Три плюс два» объясняется просто – герои строят из себя суровых мужчин, советских мачо. В этом смысле есть «женское» блюдо им просто не положено.

Вопрос о том, где в условиях пляжа 60-х годов главные герои смогли найти холодильник, чтобы приготовить желе, остается открытым.

В ленте режиссера Леонида Гайдая «12 стульев» студентка Лиза Калачева заявляет мужу в общежитии студентов-химиков, что не пойдет с ним в вегетарианскую столовую, потому что не может больше есть «фальшивого зайца из морковки и гороховые сосиски». Ее муж в тайне тоже мечтает о мясе, но денег на него у них нет. Все это опять же отражение своего времени.

- Блюдо «Фальшивый заяц» зародилось в Германии еще в XVIII веке. Это был просто мясной рулет с овощами. Простые люди не могли охотиться в лесу на настоящего зайца, так как это была привилегия аристократов. Поэтому готовили зайца фальшивого. А в России в конце XIX века это блюдо наложилось на увлечение вегетарианством, основы которого заложил еще Лев Толстой, и из блюда пропало мясо.

Тогда же, примерно в 1870-е в России появилось множество вегетарианских столовых, где можно было пообедать за копейки. Сохранились эти столовые и в первые годы СССР. Подавали там и те самые гороховые сосиски.

- Гороховые сосиски – это просто перетертый в муку горох со специями и подсолнечным маслом. Это пюре отваривалось, а потом скатывалось в трубочку в виде сосиски.

В комедии Александра Серого 1971 года одна из самых запоминающихся сцен – где главные герои едят картофель в мундире. Заведующий детским садом, притворившийся рецидивистом Доцентом, на радостях даже едва на раскрывает себя, решая поделиться воспоминанием о том, как в годы Великой Отечественной войны он с товарищами готовил картошку под Курском. Казалось бы – одно из самых простых блюд русской кухни. Но на самом деле корни у него – французские.

- Во французском языке есть термин картофель «в полевой форме» - en robe des champs. Он пришел к нам в виде дословного перевода в XIX веке, а дальше по инерции использовался уже и в советские времена.

По классическому французскому рецепту, известному еще с XVIII века, картофель следовало испечь или сварить в паровой кастрюле, либо в воде с солью. Подавать, не снимая кожуры на салфетке. Масло ставить рядом отдельно. Додуматься варить картошку в кожуре не сложно. Но французы приняли корнеплод на своей кухне раньше. В России же даже в середине XIX века на картошку смотрели с опаской. И хотя ее, конечно, варили в кожуре, но еще в 1840 году, например, возникали «картофельные бунты» из-за непринятия новой культуры на полях. То есть картошку в мундире у нас готовили, но вот само название мы позаимствовали у французов.