1235
43
Сегодня поговорим про альтернативные способы заваривания кофе. Не все могут позволить держать дома профессиональную кофе-машину, а вот хороший кофе может позволить себе каждый. Альтернатива, это не компромисс. Некоторые вообще эспрессо и напитки на его основе не признают.
Готовить кофе нас будет учить лучший кофевар Москвы (он называет себя иностранным словом бариста), Арсений Кузнецов, действующий бариста - чемпион Москвы, шеф-бариста и тренер Traveler’s Coffee. Итак, что можно приготовить дома, если у вас нет кофемашины?
×
Какой кофе будем готовить? Сегодня возьмем кофе сорта Эфиопия Иргачиф, он растет на высоте 1900 м над уровнем моря.
В нем мы почувствуем оттенки цитрусовых, лимона и бергамота, цветочную сладость и послевкусие абрикосовой косточки. Вкус этого кофе формировался за счет микроклимата, который был на плантации, за счет разновидности - это арабика. Разновидность этой арабики характерна только для Эфиопии. Некоторые называют ее «эфиопское наследие».
Это specialty кофе, особенный сорт, к производству которого прикладывается много усилий на всех этапах, начиная с уходом за деревом и заканчивая ручной обработкой зерен. Каждый сорт кофе обладает своим особенным вкусом.
Для дома главное брать кофе у проверенного поставщика, а не в супермаркете, так как лучшие свои вкусо-ароматические качества он проявляет на третью неделю после обжарки для эспрессо и на вторую неделю для остальных способов и сохраняет их в течение месяца, максимум – полутора. В супермаркетах же время оборота товаров – 3 месяца. Главное – увидеть на пакете дату обжарки. Многие производители указывают только срок годности – 3 года – но это абсолютно никак не связано с хорошим кофе.
Также сегодня нам понадобятся
- секундомер
- точные весы
- горячая вода.
У Арсения есть специальный чайник с длинным носиком, который равномерно распределяет кипяток. Но можно обойтись и обычным.
Вода тоже важна для приготовления хорошего кофе. Нельзя использовать слишком мягкую воду и слишком жесткую. Если дома нет фильтра и качество водопроводной воды не устраивает, надо найти под себя хорошую бутилированную воду.
- кофемолка. Кофемолки бывают ручные, лопастные, жерновые, где можно выставить помол для каждого способа заваривания. У нас промышленная кофемолка, которая ставится в кофейне или в магазине, чтобы молоть большое количество зерна.
Кофе будем варить 6-ю разными способами и смотреть, как каждый из них раскрывает разные нюансы вкуса. Кофе везде черный. По желанию можно добавить молока, но профессионалы не рекомендуют это делать: так теряется оригинальный вкус сорта.
Важно понимать, что каждый может выбирать для себя рецепт сам. Указанные в этом посте соотношения – приблизительные, то, что нравится мне. Все зависит от сорта кофе, его свежести, помола – очень много нюансов.
.
.
- - - Пуровер - - -
Для пуровера берем 17 грамм кофе и воду 91-94 градуса 240 мл.
Помол – крупная соль. Первое – мы смачиваем бумажный фильтр, чтобы он не передал кофе свой вкус, и одновременно прогреваем посуду.
Распределяем его равномерно. Берем секундомер. Перед собственно заваркой мы смачиваем кофе в течение 30 секунд небольшим количеством воды, чтобы потом вкусо-ароматические масла быстрее перешли в воду.
Видите пенку? Это так называемый процесс цветения кофе, который бывает только в свежеобжаренном, свежемолотом кофе.
Процесс заваривания кофе называется экстракция. Дальше мы будем говорить «экстракция». Кофе бывает переэкстрагированный и недоэкстрагированный, это зависит от времени.
Для каждого из способов идеально свое время заваривания, которое меняется в зависимости от зерна, от вкусовый предпочтений. Для пуровера это 2 минуты 20 секунд. Ну это опять же для нашего зерна, для нашего стиля заваривания кофе. Разные кофевары могут корректировать под свой вкус и под свое зерно. В данном способе вода заваривает кофе, просачивается, и фильтруем через бумажный фильтр. Этот способ заваривания набирает обороты в Европе, Америке, а теперь и у нас.
Цвет кофе не очень темный, немного прозрачный. Вкус очень сбалансированный, умеренная кислотность, ореховое послевкусие.
.
.
- - - Французский пресс - - -
Вода: 1 литр, 98 градусов
Кофе: 60 грамм, самый грубый помол
Французский пресс – один из самых простых способов заваривания кофе, можно заваривать его дома, достаточно только иметь кофемолку и сам французский пресс. Не надо никаких фильтров бумажных, никаких специальных приспособлений. Я заваривал дома таким способом, а потом у меня появилось много разных аксессуаров, и я пью по-разному.
Вот кофе заваривается.
.
.
- - - Клевер - - -
Вода: 94 градуса, 240 мл
Время: 3 минуты
Кофе: помол грубый, как для френчпресса
Вообще клевер – это своеобразный аналог французского пресса: здесь кофе тоже настаивается, но плюс клевера в том, что после этого он будет отфильтрован. Итак, смачиваем фильтр и посуду. Дозируем кофе и делаем предсмачивание – 30 мл воды в течение 30 секунд.
У клевера есть специальный поршень, который работает только тогда, когда его ставят на поверхность. Заливаем воду, время заваривания – 3 минуты. Нам нужно начать сливать кофе чуть раньше, чем через 3 минуты, чтобы вода успела протечь. Есть небольшой остаток, но от него нужно избавиться, так как это может дать привкус сена.
По сравнению с френчпрессом вкус в клевере получается более сладкий, сбалансированный, округлый. Кофе более густой, так как бумажный фильтр фильтрует напиток, а металлическая сеточка во френцпрессе все-таки пропускает частицы. Вкус чистый, сладкий, немного древесный. Послевкусие: орех грецкий. Средняя, умеренная кислотность лимона.
.
.
- - - Аэропресс - - -
Время: 1.5 минуты
Температура: 91 градус
Кофе: 18 грамм, помол – крупный песок
Аэропресс – один из моих любимых способов заваривания. Это как большой шприц, здесь создается большое давление и вакуум.
Я предпочитаю заваривать его перевернутым способом, поэтому ставим шприц вверх дном. Засыпаем кофе, заливаем воду (190 мл) и через минуту начинаем продавливать шприцом, этот процесс должен занять 30 секунд.
Таким образом, общее время заваривания кофе – 1 минута 30 секунд. Нам нужна вода температурой 91 градус и 18 грамм кофе не очень крупного помола, ближе к мелкому. Предсмачивание – 30 секунд и 50 мл воды.
.
.
- - - Кемекс - - -
Время: 4 минуты
Вода: 450 мл, 90-94 градуса
Кофе: 32 грамма
Кемекс придумал немецкий ученый во время войны, в 1942 году. Он хотел изобрести формулу идеального кофе. В кемексе можно контролировать количество кофе, температуру воды, время заваривания и подобрать свою идеальную рецептуру.
Температура воды – 90-94 градуса. Большую роль играет время заваривания – у нас это 4 минуты, в зависимости от этого подбираем помол. Чем больше время заваривания, тем крупнее помол.
Я люблю кемекс за то, что его вкус насыщенный, сочный. В течение 2 минут мы вливаем воду до отметки 450.
Итак, 4 минуты миновало. Берем кофейный декантер, где кофе дополнительно насыщается кислородом, уменьшается горечь и вкус становится более сбалансированным.
.
.
- - - Вакуумная кофеварка - - -
Этот способ был придуман в 40-х годах в Америке. Работает на спиртовке, если нет спирта, можно использовать тройной одеколон. Нам потребуется 375 мл воды и 26 грамм кофе.
Через 45 секунд перемешиваем, варим еще 25 секунд и перемешиваем во второй раз. По прошествии 45 секунд убираем огонь. Теперь кофе будет просачиваться в нижний сосуд , так как здесь создается вакуум.
Про турку и гейзерную кофеварку: я не сторонник гейзерной кофеварки. Мне не нравится, когда вода кипит, а кофе в ней заваривается. В эспрессо-машине температура воды – 91,5 градусов. По моему мнению, когда вода кипит, кофе становится более жидким. Поэтому я не очень это люблю.
В турке то же самое. Время экстракции – 4 минуты, главное – подобрать огонь таким образом, чтобы пена поднималась за 4 минуты, и выбрать очень тонкий помол, как мука, молоть кофе непосредственно перед приготовлением.
Турка мне не нравится, потому что там частиц очень много, кофе не фильтруется. И, опять же, получается очень горячий кофе.
Источник:
Ссылки по теме:
- От кофе до борща. Сколько должен стоить рубль по индексам еды
- Умные кухонные предметы, облегчающие нашу жизнь
- Как делают самый дорогой в мире кофе
- Секреты приготовления кофе в разных странах
- Следы от чашки кофе
Новости партнёров
реклама
Вот моё кофе и фото моё.
готовится как эспрессо только пролив меньше (короткий эспрессо), удивил кота сосиской. Я могу приготовить у себя как ристретто так и лунго, да вообще всё что на рожковой кофеварке делается :p
Понятно, знаний о эспрессо так и о ристретто ноль Кури братан, пролив, пролив
http://cfe.susu.ru/cfewiki/index.php/Эспрессо/Проливhttp://cfe.susu.ru/cfewiki/index.php/Эспрессо/Пролив
Я прекрасно могу объяснить что такое и пролив и экстракция как угодно. Оппонент сразу обвинил меня в том, что и фото не моё и я пью "помои".
Не хочу тебя расстраивать, но эспрессо я варю дома с 2005 года, так что поверь, я умею его варить. По кремам вообще то видно. И это я не только кофе фотографирую, но в отличии большинства, я стараюсь выкладывать свои фотографии.
Остальные способы приготовления какие-то выпендрёжные, но теоретически имеют право на существование
Кофе FOREVER!