39332
5
Для придания блюду особого вкуса еще жители античного Рима придумали добавлять к нему жидкую приправу, сделанную на основе мелкой рыбы. Добавка к кулинарным изделиям имела весьма специфический, яркий аромат и служила скорее средством маскировки пресного и невкусного блюда.
Законодателями же кулинарной моды на соусы, предназначение которых было подчеркивать и оттенять вкус блюда, стали французы. К классификации важнейшего компонента блюд французской кухни вначале приложил руку один из основателей кулинарии нового времени Мари-Антуан Карем. Его дело продолжил кулинар Огюст Эскофье. Он упростил слишком мудреные рецепты и создал концепт базовых соусов.
Считается, что эти приправы являются своего рода фундаментом, а все остальные соусы — их производные, получаемые путем добавления к базовым приправам различных компонентов. Эти 5 базовых соусов, используемые в процессе приготовления или как жидкая приправа ко многими блюдам, и по сей день являются стандартном в международной гастрономии. Поэтому не помешает знать на основе чего делаются базовые соусы и как их можно приготовить самому.
Законодателями же кулинарной моды на соусы, предназначение которых было подчеркивать и оттенять вкус блюда, стали французы. К классификации важнейшего компонента блюд французской кухни вначале приложил руку один из основателей кулинарии нового времени Мари-Антуан Карем. Его дело продолжил кулинар Огюст Эскофье. Он упростил слишком мудреные рецепты и создал концепт базовых соусов.
Считается, что эти приправы являются своего рода фундаментом, а все остальные соусы — их производные, получаемые путем добавления к базовым приправам различных компонентов. Эти 5 базовых соусов, используемые в процессе приготовления или как жидкая приправа ко многими блюдам, и по сей день являются стандартном в международной гастрономии. Поэтому не помешает знать на основе чего делаются базовые соусы и как их можно приготовить самому.
Бешамель
Существуют две версии происхождения соуса. По одной, его автором стал Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель. По другой, соус изобрел королевский повар Франсуа де Ла Варенном, основатель высокой кухни в Версале. Соус готовится на основе молока и смеси ру.
Ингредиенты:
0,5 литра молока
50 грамм сливочного масла
1,5 столовые ложки муки
Соль, перец, тертый мускатный орех по вкусу
Приготовление:
В кастрюле растопить масло и, непрерывно помешивая, ввести муку. Спассеровать. Продолжая помешивать, медленно влить холодное молоко. Варить несколько минут до загустения. Снять с огня, по вкусу добавить специи.
Ингредиенты:
0,5 литра молока
50 грамм сливочного масла
1,5 столовые ложки муки
Соль, перец, тертый мускатный орех по вкусу
Приготовление:
В кастрюле растопить масло и, непрерывно помешивая, ввести муку. Спассеровать. Продолжая помешивать, медленно влить холодное молоко. Варить несколько минут до загустения. Снять с огня, по вкусу добавить специи.
Велюте
Основу соуса составляет бульон и обжаренная смесь муки и масла.
Ингредиенты:
150 грамм сливочного масла
1 литр мясного бульона
100 грамм муки
Приготовление:
Растопить масло на медленном огне, добавить муку и спассеровать. Дать смеси остыть, после чего влить горячий бульон. Все перемешать. Варить на медленном огне в течение часа. Готовый соус процедить и добавить в него по вкусу соль и перец.
Ингредиенты:
150 грамм сливочного масла
1 литр мясного бульона
100 грамм муки
Приготовление:
Растопить масло на медленном огне, добавить муку и спассеровать. Дать смеси остыть, после чего влить горячий бульон. Все перемешать. Варить на медленном огне в течение часа. Готовый соус процедить и добавить в него по вкусу соль и перец.
×
Эспаньоль
По легенде, соус создал испанский повар, приехавший во Францию на свадьбу Людовика XIII и Анны Австрийской. Особенность соуса в том, что мука обжаривается до коричневого цвета, а к ней добавляется крепкий мясной бульон.
Ингредиенты:
1 литр крепкого бульона
50 грамм сливочного масла
50 грамм муки
100 грамм репчатого лука
50 грамм сельдерея
100 грамм моркови
2 столовые ложки томатной пасты
Соль, перец по вкусу
Приготовление:
В растопленное масло добавить муку и обжаривать, непрерывно помешивая, до коричневого цвета. Смесь охладить, добавить томатную пасту и теплый бульон. Овощи порезать небольшими кусочками, обжарить и добавить в соус. Варить на медленном огне около 4-х часов. В процессе приготовления следить за тем, чтобы соус не пригорал.
Ингредиенты:
1 литр крепкого бульона
50 грамм сливочного масла
50 грамм муки
100 грамм репчатого лука
50 грамм сельдерея
100 грамм моркови
2 столовые ложки томатной пасты
Соль, перец по вкусу
Приготовление:
В растопленное масло добавить муку и обжаривать, непрерывно помешивая, до коричневого цвета. Смесь охладить, добавить томатную пасту и теплый бульон. Овощи порезать небольшими кусочками, обжарить и добавить в соус. Варить на медленном огне около 4-х часов. В процессе приготовления следить за тем, чтобы соус не пригорал.
Голландез
Рецепт соуса был придуман французами в 19 веке. Соус представляет собой смесь из яичных желтков и растопленного сливочного масла.
Ингредиенты:
3 желтка
250 грамм сливочного масла
2 чайные ложки лимонного сока
Соль, перец по вкусу
Приготовление:
Белки необходимо отделить от желтков. Поставить емкость с желтками на водяную баню. Взбивая желтки, постепенно добавить растопленное сливочное масло. Влить лимонный сок и добавить приправы. Массу продолжать взбивать около 20 секунд, затем снять с огня.
Ингредиенты:
3 желтка
250 грамм сливочного масла
2 чайные ложки лимонного сока
Соль, перец по вкусу
Приготовление:
Белки необходимо отделить от желтков. Поставить емкость с желтками на водяную баню. Взбивая желтки, постепенно добавить растопленное сливочное масло. Влить лимонный сок и добавить приправы. Массу продолжать взбивать около 20 секунд, затем снять с огня.
Томатный соус
Разновидностей томатного соуса множество. Самая простая его вариация готовится из томатов, которые варят на слабом огне.
Ингредиенты:
1 килограмм помидоров
1 репчатый лук
1 чайная ложка сахара
Оливковое масло
Соль по вкусу
Приготовление:
Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать. Измельчить лук. Разогреть масло, добавить лук и готовить на медленном огне, пока он не станет мягким. Выложить помидоры, продолжать готовить на медленном огне, разминая их лопаткой, около 15 минут. Массу остудить и прокрутить в блендере. Приправить солью и сахаром.
Ингредиенты:
1 килограмм помидоров
1 репчатый лук
1 чайная ложка сахара
Оливковое масло
Соль по вкусу
Приготовление:
Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать. Измельчить лук. Разогреть масло, добавить лук и готовить на медленном огне, пока он не станет мягким. Выложить помидоры, продолжать готовить на медленном огне, разминая их лопаткой, около 15 минут. Массу остудить и прокрутить в блендере. Приправить солью и сахаром.
Источник:
Ссылки по теме:
- 15 вещей, которые стоит знать о кофе
- Суши-арт от японского мастера Тама-Чан
- Самые подделываемые продукты питания
- 29 случайных фактов, которые изменят ваш привычный взгляд на еду
- 25 интересных фактов, которые заставят взглянуть на еду по-новому
Новости партнёров
реклама
У славян они носили название "Взвар".
Французы как и хохлы с китайцами - мифотворцы. Пытающиеся навязать миру высосаную из пальца историю, где пнриоритет за ними (собрать бы их в одном месте и пусть друг друга убеждают).
ЗЫ такая же вещь с сухим вином, кроме южных французов и северных итальянцев (найдите между ними разницу) сушняк в мире непил никто.
И вдруг (!) только они и оказались истинными ценителями, среди полчищь варваров , непонимающих, что они делали и пили на 3-4 тыщи лет дольше французов.
"дважды плач" слёзы на входе слёзы на выходе =)))
100 г. майонеза, 100 г. кетчупа...перемешать.
НО! Технология перемешивания на столько древняя, что доступна лишь избранным...
2 болгарских перца, 3 крупных помидора (лучше лиловых), 1 перчик чили (хотите, больше), 4 зубка чеснока, красный перец, хмели-сунели, паприка, чуть-чуть карри, 3 ст. ложки томатной пасты, рубленый укроп и петрушка - по вкусу. кто любит - кинза.
перец нарезать полосками, помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу. На очень сильном огне обжарить перец, следя, чтобы он не подгорел. Помидоры порезать небольшими кусочками, добавить к перцу, убавить огонь, мелко порезать перец чили и добавить. Потушить до размягчения овощей. Порубить чеснок и зелень. Убавить огонь до минимального, добавить чеснок, зелень, специи, тщательно перемешать. Добавить немного минералки без газа. Потомить на огне. Все.
если хочется что-то совсем огненное, можно увеличить количество красного перца и чеснока.
Бешамель готовить умею, но это такой соус, что просто как тар-тар или сырный его использовать нельзя. Бешамель - только для запекания. Вместо сметаны, майонеза или сливок. Лазанья, каннелони и т.д. Не выделяет воды, не распадается, остается густым и вкусным. Главное, чтоб не было комочков при варке соуса.
Для вкуса - добавляйте соль (сколько любите), перец и обязательно мускатный орех, тогда у бешамель появится вкус.
Попробуйте еще раз=)
горчица, хрен, разные взвары с добавлением ягод, заправки с грибами, с чесноком или сметанные... да перечислять можно долго
на фото - "хрень сибирская"
всё...соус готов...)))