Это блюдо смертельно для всех, кроме северян

Традиционная кухня северных народов многим жителям других регионов кажется экстремальной. Не каждый отважиться попробовать теплую кровь оленя, густой «кровяной» суп или каныгу - частично переваренное содержимое оленьего желудка. А десерты? Да, и они тоже на любителя. Северное мороженое сделано из моржового или тюленьего сала, хоть и «приправлено» ягодами.

Но самый странный и опасный северный деликатес — копальхен (он же копальхем, он же кымгут). Он способен буквально убить тех, кто не ел это с детства.

«Началась рвота, потеря сознания, боли в печени»

1970-е, самолет МИ-8 с небольшой исследовательской экспедицией ломается посреди полуострова Таймыр. Два пилота, трое топографов и один местный проводник - ненец Савелий Пересоль - застревают посреди сентябрьской тундры без связи, теплой одежды и еды. Они ждут помощи, но проходит день, два, три - никто не прилетает.

Группа ест мало и что приходиться: леммингов и мышей, грибы, бруснику. Ночи уже холодные. Думали, что еще пару дней не протянут, нужно что-то делать. Тогда Савелий предложил поискать питательную провизию прямо в болоте - чтобы наесться, взять с собой и дойти до ближайшего села Хатанги.

Проводник имел в виду копальхен - тушу большого жирного оленя, которую ненцы затапливают в болотах на зиму, оставляют разлагаться на полгода, место помечают, а потом достают и едят. Такие «заначки» спасают жизнь заблудившимся местным: если нашел копальхен, можешь брать, но обязан заготовить новый. И Савелий копальхен действительно нашел. Заткнув нос от специфического запаха, вся экспедиция нехотя это съела.

Наутро копальхен дал о себе знать. Началась рвота, потеря сознания, боли в печени. Только Савелий чувствовал себя в порядке. Промучившись сутки, на следующее утро умерли два летчика и один топограф, двое оставшихся лежали без сознания. Как раз в этот момент на помощь прилетает вертолет. Одному топографу успели оказать помощь, второй - не воспринял лечение и умер той же ночью. Савелия потом осудили условно - за «случайное убийство путем отравления».

Голодный олень из болота

Случай этот был описан в «Рассказах судмедэксперта» военного врача Андрея Ломачинского. О копальхене знают не все. Как правило, только те, кому приходилось жить вместе с коренными народами Севера. Ненец Савелий Пересоль тоже не подозревал, что традиционный деликатес опасен. Да и как это возможно, если в его краях копальхен дают даже маленьким детям?

Копальхен - это квашеное мясо. Причем, правильно убитого животного. Если копальхен из оленя, то выбирают самого сильного и откормленного. Сначала его несколько дней держат голодным. Так желудок оленя полностью очищается. Потом отправляют на убой: убивают путем удушения, стараясь не повредить кожу, чтобы не осталось ран. Умертвив, тушу погружают в болото, посыпают дерном и делают пометку, чтобы потом найти.

Мясо кваситься в воде всю зиму. За это время оно начинает разлагаться, в нем образуются некоторые микроорганизмы, которые постепенно изменяют его состав и обогащают витаминами. Но в то же время выделяются трупные токсичные яды - кадаверин, путресцин и нейрин. Нейрин действует на организм примерно так же как фосфорорганические вещества (боевые отравляющие яды), то есть у человека появляется обильное слюнотечение, рвота, понос, судороги и в большинстве случаев - смерть. Тем не менее, копальхен не убьет тех, кто к нему привык, а привыкнуть к такому можно.

Кто, как и зачем это ест?

«Совершенно очевидно, что копальхен обладал огромной энергетической силой и массой нужных для организма микроэлементов. Иначе трудно объяснить, почему одного небольшого куска копальхена хватало на то, чтобы морской охотник целый день мог провести на морозе в дрейфующих льдах Ледовитого океана, не испытывая голода, упадка сил», - писал Юрий Рытхэу в эссе о Чукотке.

Копальхен - национальное блюдо ненцев, чукчей, хантов, эскимосов, эвенков и нгасанов. Крайне жесткие условия их жизни породили самобытный деликатес, который годами может храниться в болоте или льдах, но при этом быть таким высококалорийным и полезным. А чтобы он не убивал, к сырому квашенному мясу приучают с детства. Организм северных жителей вырабатывает к ядам иммунитет. Вдобавок, у жителей арктических побережий совсем иная кислая среда желудка (такая кислотность у европейца вызвала бы неминуемый гастрит и язвенную болезнь); она уничтожает личинки трихинелл (глистных червей). Если человек не из этой местности попробует копальхен и не умрет от отравления, то, как минимум, заразиться трихинеллезом.

Один копальхен может есть целая семья несколько недель, а то и месяц, что крайне выигрышно в экстремальных зимних условиях. Мороженое мясо нарезается тонкими ломтиками, которые сворачивают в трубочки и макают в соль. Наивысший класс - заедать все это сырыми легкими только что забитого оленя и небольшим шматком квашеной зелени юнэв (концентрат листьев тундрового растения родиолы розовой).

На вкус северный деликатес напоминает горькое несоленое сало. Есть и другое сравнение. Как пишет Рытхэу, «настоящий, хорошо выдержанный копальхен на срезе имел розоватый цвет, который на границе жира переходил в зеленый, на вкус был чуточку резковат, как хорошо выдержанный французский сыр с плесенью».

Каким еще бывает копальхен

Эскимосы и чукчи делают его также из моржей, тюленей и китов (из оленя - больше ненецкий и чукотский вариант).

Моржа, например, забивают на лежбище поздней осенью, накануне приходу к берегу дрейфующих льдов. С него большими кусками снимается кожа, вместе со слоем жира и мяса. Каждый кусок с внутренней стороны посыпается смесью трав и лишайников, после чего сшивается сделанной из той же кожи веревкой и скатывается в рулет. Иногда внутрь кладут куски печени, сердца и почек. Все это закладывается в специальные ямы, стенки которых обложены камнями. Ямы сделаны в вечной мерзлоте, где туша не портится и медленно кваситься как в мясохранилище.