Плов на костре в казане из говядины (по-узбекски)

Начитавшись и посмотрев видео блогеров, понял – что действительно, так и есть – одни промывают рис и он становится полностью белым, а у других плов с этим рисом не получается. Хм… Было решено купить рис на рынке в проверенном месте, и приготовить плов на костре, по правильному рецепту, который можно повторять из раза в раз.

Итак, поехали…

• Рис Девзира – 1 кг.
• Мясо говядины – 700 гр.
• Лук – 1.5 луковицы (либо одну большую)
• Морковь – 1 большая или 2 средних
• Соль – горсть (смотрите фото)
• Зира – щепотка
• Чеснок – 3 головы
• Масло подсолнечное – 150 мл.
• 
  

Плов на костре в казане по-узбекски

Шаг 1. Начну сразу с промывки риса. Ингредиенты подготовил заранее, и останется выйти на улицу, чтобы разжечь огонь под казан.

Примерно 3-5 раз промываем под струей воды, до тех пор, пока вода не станет прозрачной. На фото ниже видно, как вода насыщенного коричневого цвета. Каждый раз сливая её, и заливая свежую – она будет становится прозрачной…

На третий раз промывания, вода заметно стала светлее…

На этом этапе, думаю можно остановиться. Рис промыли. Сливаем воду, и пускай ждёт, когда приготовим зирвак.

Шаг 2. В прогретый казан наливаем масла. Буквально 150-200 грамм. Как видите, я не использую курдюк, тогда как до этапа масла – можно выпарить часть жира из курдюка, затем убрать кусочки, и только тогда смешать с маслом. Бараний курдюк дает, дополнительный аромат плову.

Шаг 3. Обжариваем лук. У меня ушло буквально полторы головы лука. Можно использовать одну большую луковицу на казан. Будет вполне достаточно. Лук здесь не главный ингредиент, но в тоже время, его не должно быть мало. Кол-во лука, мяса и моркови – примерно в равных пропорциях. В некоторых случаях, лука можно обжарить меньше. На фото ниже, его столько же, сколько и других ингредиентов. Ориентир – одна чашка нарезанного лука (также одна чашка нарезанного мяса 0.7 кг., и одна чашка нарезанной моркови соломкой)

Как готовить узбекский плов в казане на костре

Лук не просто румяним до золотистой корочки. А в буквальном смысле обжариваем до темна. Процесс называется – карамелизация лука. Суть в том, что из лука выделяется сахар при длительной жарке, и этот сахар будет окрашивать и цветом и ароматом и мясо и весь плов в целом. Будет вкусно и ароматно! Самого лука, не будет чувствоваться в плове. Температура в казане высокая. И всё необходимое он передает в зирвак. Даже если где-то подгорит лучок, ничего страшного. Вот посмотрите, у меня он очень темный получился. И плов получился очень вкусным. В прошлом выпуске, готовили по такому же принципу, и в буквальном смысле жгли лук. Аромат разносится по всем соседям. Особенно на следующем этапе, когда отправим мясо….

Шаг 4. Отправляем куски говядины. Прикладываю пошаговое фото, чтобы было понятно сколько, и какого размера…

Шаг 5. Следом солим мясо. Практически сразу, шаг 4 и шаг 5 – можно сказать на одном этапе. Соли целую горсть. Смотрите фото… Да, мясо получится пересоленым. Это нам и нужно. Солим за один этап. И далее, будет ещё вода, и сам плов уже не солится. Нужно рассчитать так, чтобы на этом этапе приготовления зирвака, он полулся чуть пересоленым. И далее, вкус будет выравниваться рисом. Отправляю такую горсть… (и признаюсь, добавил ещё столовую ложку без горки соли). На этом этапе вы можете попробовать на соль. Должен быть пересол!

Мясо тем временем жарится, и пропитывается ароматами жженого лука. Аромат стоит потрясающий!

С мясом обжариваем порядка 15 минут. На соль можно попробовать либо кусочек мяса, чтобы он был слегка пересоленым. Либо на следующем этапе, когда будем заливать воду и томить зирвак… До риса, всегда можно подсолить….

Шаг 6. Добавляем зиру. Можно её добавлять сразу после соли, а можно после моркови. Самое главное, до риса и желательно до воды. Зира раскроет свой вкус и аромат мясу и делает плов более насыщенным. Я не добавляю слишком много этой приправы, потому как не хочется перебивать вкус. Предварительно растираю семена в ладони, чтобы “раскрыть” аромат семян…

Шаг 7. Далее, морковь нарезанная крупной соломкой. Здесь смотрите, если нарежете мелкими кусочками, то она от высоких температур в казане, приготовится быстро и разварится в кашу. Имейте это ввиду, поэтому пускай будут крупные ломтики. Обжарим её с мясом и луком. Это основа зирвака…

Обжариваем до румяна. Вот тот самый этап, когда будем заливать воду…

С момента начала приготовления, прошло буквально 25 минут. Мясо практически готово, морковь румяная, но ещё не готова. Так и нужно!

Посетила мысль, что лук сильно сгорел. Но попробовав на вкус, всё хорошо. Всё по плану! И результат можно видеть ниже… Жаль не передать аромат и вкус плова, через экран.

Шаг 8. Заливаем водой и будем томить зирвак на слабом огне, ещё 20-30 минут… Туда же отправим 3 головки чеснока и красный острый перец.

Воды в этот раз добавил ровно 2 литра кипяченой воды на 1 кг. плова. Потому как, за 30 минут часть воды выкипает, и как бы не пришлось добавить чуть-чуть ещё.

Вкусный рассыпчатый плов из говядины

Чтобы он получился рассыпчатым и вкусным, и рис не слипался – с водой важно научиться работать. И желательно её добавлять в один этап.

Открою свой секрет – я чуть-чуть добавляю больше воды, чем требуется. В данном случае 2 литра, тогда как желательно 1.8 литра, на пачку риса. И вот эти 200 мл. воды, в зависимости от риса – либо остаются впитываться далее, либо черпаком убираю лишнюю. При этом, сам зирвак не потеряет насыщенный вкус, если вдруг придется добавить воду. Лучше перелить 100-200 мл. , чем их добавлять позже, на этапе риса.

Шаг 9. Томим зирвак на слабом огне… Отправляем острый перец и 3 головы чеснока. Можно чили в чистом виде – не чистить, как есть положить в зирвак. У меня просто острый перец. Можно вовсе без перца. Не критично.

Томим зирвак на слабом огне, как говорилось выше – 20-30 минут…

Острый перец, перед отправкой риса вынимаем! Он нужен на этапе зирвака только. Ну ещё можно для украшения отправить на большую узбекскую чашу с рисом. Чеснок можно вынимать, а можно оставить. Я оставляю до готовности плова.

На самом деле, томление зирвака – важный момент, и нужно контролировать, чтобы морковь не разварилась. Да, она обрела упругие стенки, при обжаривании. Но стоит понимать, что температуры высокие в казане, и костер хоть уже не такой интенсивный, как при обжаривании мяса, но тем не менее…

Поэтому, длительность приготовления зирвака правильней определять не по точному времени, а исходя из температурного режима и самое главное – готовности моркови. Для этого, достаем шумовкой пару морковин, и разделяем её на две части. Проверяем, чтобы морковь была готова. Если ломается легко – самое время отправлять рис. А если морковь ещё достаточно твердая, то пускай зирвак томится. Главное не передержать. Морковь должна сохранять форму в плове, и быть полностью готовой. Нежной, мягкой и ароматной на вкус.

Шаг 10. Отправляем рис Девзира. Он у нас уже промытый, чистый. Промывали сразу на первом этапе. Пачка риса на 1 кг. Покупал в проверенном месте у узбеков на рынке, по рекомендации.

Постепенно распределяем рис, по всему казану шумовкой, или горстями…

Отлично! Вот, что у нас получается:

По кол-ву воды получилось самое то! Если посмотрите по фото, то вода скрывает рис буквально на 1 см.

Поработаем ложкой, тыкая отверстия до дна казана в нескольких местах. Буквально 10 дыр. Суть в том, чтобы рис не слипался и это повлияет на рассыпчатость и вкус риса. Ведь ароматный зирвак, должен окунать каждую рисинку. А если он начнет слипаться, то получится совсем не то… Поэтому, этот этап повторяем 3-5 раз.

Не мешаем!

Спустя 5-7 минут, рис начинает набухать. Не мешаем! Работаем ложкой, продолжая обогащать рис зирваком, и выпуская воздух со дна казана, чтобы ничего не подгорала. Огонь на минимум. Не мешаем!

Воды как вижу достаточно. Рис уже на половину готов. Пробуем его. Контролируем вкус. Плов не мешаем. Зирвак пропаривает крупинки риса. Мы контролируем процесс, делая отверстия по периметру казана и в центре. Важно, чтобы ничего не пригорело. Это, нам помогает, чтобы рис не застаивался у дна казана. Вода будет поступать в те места, где делаем отверстия.

Шаг 11. Контролируем готовность риса, и при необходимости добавляем воду, если замечаете, что рис сильно твердый, а воду нет. В моем случае, с водой всё отлично, и добавили её за 1 раз.

Отлично! Вижу, что рис уже достаточно набух. Пробую на вкус. Практически готов. Готовность на 80-90%. Важно не передержать казан на огне, потому как рис без жидкости начнет подгорать к стенкам. И в тоже время, воды должно хватить, чтобы рис приготовился … Проверяем рис на вкус.

Шаг 12. Шумовкой формируем ровный бугорок из плова, убирая рис от стенок. Не мешая!

Формируем ровную окружность, в которой центральная часть выше. Прикладываю фото:

Можно видеть, что имеется вода, чтобы плов дошел. Рис готов практически на 90%, и перед тем, как казан будем убирать с огня, у вас должно быть примерно также. Просто придерживайтесь пошаговых фото, и всё получится.

Ложкой делаем ещё несколько отверстий… Плов не мешался ни разу! Это важно.

Шаг 13. Накрываем тарелкой, чтобы рис пропаривался и становился готовым. Одной крышки будет мало. Сначала тарелкой, затем сверху крышкой ещё накроем.

Накрываем крышкой и убираем казан с огня на 30 минут, не заглядывая. Пускай будет под тарелкой и крышкой. А пока, можно приготовить салат с помидорами и красным луком с маслом. Казан лучше снять с печи, чтобы ничего не подгорало, от прогоревших дров в печи. Горячих стен казана будет достаточно, чтобы рис приготовился и пропитался ароматами под чашкой.

Спустя 30 минут можно подавать узбекский плов на стол. Вот, что получилось:

Насыщенный яркий цвет. Настоящий, золотистый цвет. А вкус, ух… Вы должны его попробовать.

Вкусный плов из говядины в домашних условиях

Вывод: Ну вот и приготовил плов с рисом Девзира, и как обещал, опубликовал процесс приготовления для Вас. Сказать, что он сильно отличается по вкусу от сортов с белым рисом, на самом деле сложно. По цвету – да. Вы сами видите, он очень насыщенный. И фото получились весьма яркие, и плов получился очень рассыпчатый. Да вкусно, да оригинально. Но признаюсь, не вижу сверх отличия по вкусу от белых сортов риса, с которыми готовили плов обычно (Адриатика от Националь). Да, и дороже Девзира в 3 раза, а вкус практически такой же. Пачка вышла в 170 рублей.

Простыми словами, не обязательно именно с этим рисом готовить. Рис должен быть просто качественный, и проверенных марок. Остальное будет зависеть от процесса приготовления.

Желаю приятного аппетита, и увидимся в следующем вкусном выпуске!