Классические рецепты квашеной капусты в домашних условиях

Выбор кочанов для квашеной капусты

Для закваски подойдут крепкие кочаны с тонкими упругими листьями и белым разрезом. Кочерыжки должна быть мелкими - не более ⅓ от кочана. Лучше, если это будут овощи среднего или позднего созревания - они самые наливные и долго лежащие. Поэтому квасить капусту стоит по традиции - осенью. Отлично подойдут такие сорта, как:

• Белоснежка
• Графиня
• Зимняя Грибовская
• Поздняя Московская
• Гарант
• Триумф

Самая лучшая капуста для засолки получается из свежесрезанных кочанов. Желательно, чтобы с момента сбора урожая прошло не более 2 суток, иначе большая часть бактерий, обитающих в листьях, может погибнуть.

Польза и вред квашеной капусты для организма

Засолка капусты на зиму раньше помогала людям избежать цинги. Это один из лучших источников витамина С, от которого зависит работа иммунной системы и тонус кожи. Она богата пробиотиками - микроорганизмами, необходимыми для комфортного пищеварения. Также квашеная капуста может похвастаться впечатляющим количеством жизненно важных микроэлементов, таких как:

• йод
• железо
• калий
• натрий
• селен
• кальций
• цинк
• фосфор

И еще одно важное ее свойство - способность значительно облегчать похмелье. Это возможно благодаря янтарной кислоте, нейтрализующей ацетальдегид - продукт распада этанола.

Отрицательной стороной квашеной капусты является большое содержание соли. Известно, что любой соленый продукт может вызывать отеки, повышение давления и проблемы с почками, а также увеличивать риск инсульта и инфаркта.

Чтобы избежать негативных последствий, важно правильно квасить капусту в домашних условиях. Употреблять ее необходимо в меру, особенно людям, имеющим проблемы со здоровьем. Диетологами советуется съедать не более 200-250 г этого блюда в день и следить, чтобы засол был в пределах нормы.

Быстрого приготовления

В малых объемах закуска готовится достаточно быстро. В процессе применяется уксус, ускоряющий сквашивание до 1 суток.

Состав:

• 1 капустный кочан
• 3 морковки
• 100 мл уксуса
• 1 столовая ложка сахара
• 2 столовые ложки соли

Рассол делают из обычного кипятка, соли и сахара. Овощи очень тонко нарезаются и утрамбовываются в емкости. Далее их заливают рассолом.

С перцем чили и с заливкой питьевой водой

Этот рецепт придется по душе любителям чего-нибудь остренького. Соли здесь добавляется чуть меньше.

Состав:

• 2 кочана
• 1-2 морковки
• 2 столовые ложки соли с горкой
• 2 столовые ложки сахара
• 1 или 2 стручка перца

Остроту лучше передает именно хрустящая квашеная капуста, поэтому нельзя слишком сильно придавливать ее. Для рассола используется родниковая или бутилированная вода. Важно: стручки перца можно резать только в защитных перчатках!

С клюквой в ведре

Закуску с добавлением клюквы можно также заготавливать в эмалированном или пластмассовом ведре. Металлическую тару использовать нельзя!

Для начала все продукты хорошенько перемешиваются и утрамбовываются в большой таре, чтобы выделилось побольше жидкости. Затем их перекладывают в ведро; следом выливается рассол.

Закуска прикрывается тарелкой и как следует прижимается гнетом. Процесс сквашивания в тепле занимает около 3-4 дней. Затем ее раскладывают по банкам и помещают в холод.

В медовой заливке

С помощью добавления меда получается очень вкусный рассол, нейтрализующий лишнюю кислоту.

Ингредиенты:

• 2 кочана
• 1 морковка
• 8 горошин черного перца
• 4 лавровых листка

Для приготовления рассола используются:

• литр теплой воды
• столовая ложка сахара
• столовая ложка соли
• пара столовых ложек меда

Чтобы капуста лучше насыщалась медом, цельные листья можно предварительно подогреть 2-3 минуты в микроволновке. Благодаря этому они размягчатся.

Со свеклой без сахара

Квашеная капуста со свеклой обычно готовится по старинному грузинскому рецепту. Свекла придает закуске насыщенный бордовый цвет. Для приготовления лучше использовать мелкие кочаны.

Ингредиенты:

• 2-2,5 кг капусты
• килограмм свеклы
• 50-60 г листьев сельдерея
• 8 зубчиков чеснока
• пара стручков перца чили
• 2 лавровых листка

Домашний рассол готовится так: в кипятке (4 л) растворяют 200 г соли, добавляют в него приправы и оставляют остывать. Каждый кочан разрезается на 8 или 10 кусочков. Кочерыжку нужно оставить.

Далее нарезанная капуста опускается в кипяток примерно на 2 минуты - благодаря этому она станет более мягкой. Свекла и чеснок нарезаются тонкими кружочками. Затем все ингредиенты слоями укладываются в тару и заливаются рассолом. И верхним, и нижним слоем должна быть свекла.

Рецепт в бочке без рассола с сахаром

Считается, что самая вкусная квашеная капуста получается в дубовой бочке. При этом можно обойтись без рассола: под действием гнета и собственного веса капуста выделяет достаточно сока. Сахар способствует активному брожению.

• Бочка тщательно вычищается и ошпаривается кипятком
• 1 кг капусты требует примерно 20-30 г соли и 8 г сахара
• Овощи мелко нарезаются, подсаливаются и перемешиваются
• Дно бочки выкладывается цельными капустными листьями
• Следом высыпается и прикрывается еще одним слоем листьев капустная нарезка
• После верхних листьев идет плотная ткань, деревянный круг и гнет

Бочка стоит в тепле около 10 дней. Как только сверху появляются пузыри, капуста протыкается чистой палкой до самого дна. Затем это необходимо делать каждый день. Пена убирается с помощью ложки. Как только она прекращает появляться, бочка переносится в холод.

С хреном, свеклой и чесноком

Квашеную капусту можно сделать по-настоящему “ядреной”.

Ингредиенты:

• 2-2,5 л воды
• 2 кочана
• 2-3 свеклы
• 20-30 г хрена
• стручок острого перца
• пара зубчиков чеснока
• 50 г петрушки
• 4 столовые ложки соли
• 4 столовые ложки сахара

Капуста нарезается крупными кусками, можно даже четвертинками или половинками. На дно банки выкладывается немного свеклы, петрушки, хрена и чеснока. Затем идет капуста. Все ингредиенты заливаются рассолом - теплой кипяченой водой с сахаром и солью. Засолка занимает от 3 до 5 дней.