Гречнево- пшеничный багет

Автор:

31 октября 2017 19:02

Сообщество : Еда

Метки: YouTube Видео Еда выпечки моё хлеб хобби

809

Всем здаровенько! С вами видеоблог Food4you. Давненько мы ничего не выпекали и поразмыслив я решил приготовить с Вами хлеб. Точнее сказать - гречнево-пшеничный багет с грецким орехом. Рецепт не из дешевых, т.к. себестоимость продуктов достаточно большая, но по вкусу получается просто бомбический. Поехали…

Первым делом берем 70 грамм молока с жирностью не более 3 % и 90 грамм воды прогретых до 40 градусов цельсия, добавляем туда 4 грамма соли, 5 грамм мёда, 3 грамма сухих дрожжей. Все ингредиенты растворяем в жидкости и добавляем 70 грамм пшеничной муки высшего сорта.. Воды в пропорциях всегда берем чуть больше, т.к. если молока будет много, то тесту будет тяжело пропечься.

Вымешиваем опару, накрываем полотенцем и ставим расстояться при 40 градусах цельсия примерно пол часа. Можно отправить в духовку на самую минимальную мощность при открытой дверце, в мультиварку, либо если зима и работают батареи обогрева помещений, то поближе к ним.
Ну а в это время переберем 40 грамм грецких орехов и нарежем их мелко, примерно 3 на 3 мм.

По истечении получаса, добавляем грецкие орехи в опару, кладем туда еще 80 грамм пшеничной муки, 60 грамм гречневой муки , 20 грамм растопленного но не горячего сливочного масла и вымешиваем тесто еще минут 10 но не менее, чтоб у нас так сказать “раскрылся” глютен. Как вы заметили, пшеничной муки у нас идет больше чем гречневой, т.к. в гречневой муке не содержится глютен, или так называемая “Клейковина”, которая придает нашему тесту пышность и хрустящую корочку. Именно поэтому мы добавляем в тесто пшеничную муку, и долго его вымешиваем.
Формует тесто в шарике и даём расcтояться еще около часа при той же температуре.

Итак, настола время тесто “Обмять”. Зачем же это делается ? Во-первых, удаляются излишки углекислого газа, которые замедляют процесс брожения и разрушают клейковину. Во-вторых, обминая тесто, мы перераспределяем дрожжи по тесту, открывая им доступ к новым источниками питания. В процессе “Обминки” выравнивается температура в разных участках теста. Так же правильно и своевременно произведенная обминка укрепляет клейковину.
Итак разделим тесто на несколько частей. Именно столько у нас будет багетов. Берем каждый кусочек теста и пластуем его вручную в прямоугольник. Затем складываем его в квадратик и опять же пластуем.

Теперь скручиваем с каждой стороны к центру багета и раскатываем в так сказать, “Колбаску”.

Выкладываем на пергамент все наши заготовки на багет, надрезаем тесто чтоб его при выпекании не порвало и даём постоять еще около получаса, чтоб оно окончательно подошло. Не забываем опять же накрыть тесто полотенцем, чтоб оно не заветривалось.

Разогреваем духовку до 180 градусов, ставим на дно лоточек с водой и убираем напрочь конвекцию. Если же у Вас пароконвектомат то ставим температуру 180 градусов, режим пара на 20% и 0% обдува. Отправляем в разогретую духовку наши багетики и ждём 15-20 минут. Достаем из духовки и снимаем с пергамента. На данном этапе хлеб желательно переложить на решетку. Так он равномерно охладится. Кстати, считается что хлеб продолжает выпекаться пока не достигнет комнатной температуры. Так что ни в коем случае не нужно его отправлять в холодильник, либо же оставлять в выключенной духовке.

Хлеб получается очень воздушным, в меру сладко-соленым, но и не чрезмерно пышным, т.е. сохраняет свою структуру. Орешки и мёд придают хлебу свой неповторимый вкус и аромат. Ну и при выпечке, соседи просто сходят с ума от запаха.