13213
8
Не так давно, здесь разгорелась дискуссия по поводу качества продуктов, представленных в наших магазинах, творога который почему то горит, колбасы без мяса, пластиковых яблок ...,ну и всего подобного. Я уже давно стараюсь не покупать сыр и колбасу в наших магазинах, ну или мы это делаем по минимуму, так как их я делаю сам. Тем, как можно всё это делать хочу поделиться с вами.
Итак Качотта. Качотта - это сыр родом из Италии, где он довольно распространен и делается во множестве хозяйств. Имеет относительно простую рецептуру, и не требует длительной выдержки. Его можно есть и свежим, двух трех дневным, так и выдержать в течение 2-3 недель. Обладает не сильно выраженным вкусом-ароматом, простой спокойный сыр на каждый день. В силу своей "невыраженности", благодарно откликается на внесение дополнительных ингредиентов. В Качотту добавляют различные травы, приправы, перец, орехи и т.п.... мне лично нравится вариант с тмином.
Сейчас я редко делаю Качотту, в данном случае я взялся за этот сыр ,из-за его простоты, т.к хотел проверить насколько сыропригодно новое для меня молоко "Избенка", которое стали продавать недалеко от моего дома. Кстати, магазинное пакетированное молоко для сыроделия не подходит в принципе. А тут, они себя рекламируют, как продавцов натуральных продуктов, вообщем я решил попробовать. Сыропригодность молока можно установить только с помощью лабораторных анализов, в домашних условиях - сделав попытку приготовить из него сыр.
Всё, поехали.
Сейчас я редко делаю Качотту, в данном случае я взялся за этот сыр ,из-за его простоты, т.к хотел проверить насколько сыропригодно новое для меня молоко "Избенка", которое стали продавать недалеко от моего дома. Кстати, магазинное пакетированное молоко для сыроделия не подходит в принципе. А тут, они себя рекламируют, как продавцов натуральных продуктов, вообщем я решил попробовать. Сыропригодность молока можно установить только с помощью лабораторных анализов, в домашних условиях - сделав попытку приготовить из него сыр.
Всё, поехали.
Ингредиенты:
1. Молоко - 5 л.
2. Сычужный фермент (0,5 мл)
3. Мезофильная и Термофильная лиофилизированная закваска. (по 1/4 ч.л .... лучше конечно вносить в молоко её не в сухом виде, а делать производственную закваску). Можно конечно брать какую то одну закваску, либо МА либо ТА, но тогда температурный режим держать соответсвующий.
4. Хлористый кальций (раствор) - 5 мл.
5.Термометр, нож для разрезки сгустка, шумовка, форма для сыра (за кадром), лоток (прошу не смеяться, очень удобная вещь при работе, разумеется чистый, новый).
1. Молоко - 5 л.
2. Сычужный фермент (0,5 мл)
3. Мезофильная и Термофильная лиофилизированная закваска. (по 1/4 ч.л .... лучше конечно вносить в молоко её не в сухом виде, а делать производственную закваску). Можно конечно брать какую то одну закваску, либо МА либо ТА, но тогда температурный режим держать соответсвующий.
4. Хлористый кальций (раствор) - 5 мл.
5.Термометр, нож для разрезки сгустка, шумовка, форма для сыра (за кадром), лоток (прошу не смеяться, очень удобная вещь при работе, разумеется чистый, новый).
×
Все инструменты, кастрюлю, рабочие поверхности, моем, дезинфицируем или обрабатываем кипятком. Молоко подогреваем до 30 градусов, вносим хлористый кальций, предварительно разведенный в 50 мл кипяченой воды. Так же, в 50 мл воды,температурой 30 гр. разводим закваски, после того как они разбухнут и растворятся полностью в воде, вносим в молоко. Ждем час. Вносим сычужный фермент,так же предварительно разбавленный в 50 мл кипяченой воды. Примерно через 12 минут молоко свернется, после того как это произошло, ждем еще 28 минут, т.е от начала внесения в молоко фермента и до начала резки сгустка проходит примерно 40 минут. Режем сгусток ножом на кубики примерно 1,5-2 см. Делаем перерыв в 10 минут. За это время, выделяется сыворотка и осаждается сырная масса.
Аккуратно вымешиваем зерно в течение 15 минут, одновременно очень плавно повышая температуру до 45 градусов. Оно при этом уменьшается в размере и уплотняется. После того как закончили вымешивание, оставляем все на 10 минут. За это время зерно осядет на дно кастрюли. после этого сливаем сыворотку до уровня сырной массы, и начинаем выкладывать её в форму.
Я задумал сделать Качотту с перцем и копчёной паприкой, поэтому выложив слой сырной массы на кончике ножа добавлял смесь этих перцев. Затем снова слой массы и снова перец, и так пока все не выложил.
Затем, помещаю форму с сыром, в предварительно разогретую духовку, до 50 градусов. В духовке так же находится противень с водой. Получается аналог влажной камеры - "бани". Сыр стоит в этой бане 30 минут, затем переворачивается. Делаем три таких переворота. Сыр самопрессуется, уходит сыворотка. Через 1,5 часа сыр вынимаем.
В зависимости от своего опыта и предпочтений, время через которые делаются перевороты можно изменять, переворачивать например через 20 минут, а не 30. Будет получаться разная плотность и текстура сыра.
Следующий этап - посол.
Предварительно готовим 20% рассол. Рассол можно делать как на слитой сыворотке (это да же предпочтительней), либо из воды. На килограммовую голову сыра, с запасом хватает 1-2 л рассола, в зависимости от используемой емкости. Воду или сыворотку нагреваем до 75-80 градусов, растворяем в ней 200 гр поваренной соли ( если 2 л то 400 гр.соответственно). Если делаем рассол на воде, то надо внести туда хлористый кальций. Остужаем рассол до 10 градусов.
Дальше все просто, сыр в рассол, выступающую из рассола часть сыра просто посыпаем сверху солью, и убираем в холодильник. Солим из расчета 1 час на каждые 100 гр сыра. У меня головка весила 560 гр, соответсвенно я солил 6 часов. В середине этого процесса головку переворачиваем, то что будет на поверхности снова присыпаем солью.
По окончании посола, сыр выкладываем на дренажный коврик, и прямо как есть, в открытом виде убираем в холодильник. Ежедневно сыр переворачиваем. Как поверхность сыра высохнет, его можно будет упаковать в вакуум, или покрыть воском, или латексом, либо оставить зреть в натуральной корке. Тут уж каждому своё. Но в моем случае длительная выдержка не предполагается. Вчера я сделал смесь Чили и копченой паприки и покрыл головку. За неделю выдержки начал проявляться "сырномолочный" аромат. Ожидаю получить относительно плотную, упругую текстуру сыра, с не сильным сливочномолочным вкусом, с остротой перца в послевкусии и дымным ароматом паприки. На выходных будем пробовать.
Предварительно готовим 20% рассол. Рассол можно делать как на слитой сыворотке (это да же предпочтительней), либо из воды. На килограммовую голову сыра, с запасом хватает 1-2 л рассола, в зависимости от используемой емкости. Воду или сыворотку нагреваем до 75-80 градусов, растворяем в ней 200 гр поваренной соли ( если 2 л то 400 гр.соответственно). Если делаем рассол на воде, то надо внести туда хлористый кальций. Остужаем рассол до 10 градусов.
Дальше все просто, сыр в рассол, выступающую из рассола часть сыра просто посыпаем сверху солью, и убираем в холодильник. Солим из расчета 1 час на каждые 100 гр сыра. У меня головка весила 560 гр, соответсвенно я солил 6 часов. В середине этого процесса головку переворачиваем, то что будет на поверхности снова присыпаем солью.
По окончании посола, сыр выкладываем на дренажный коврик, и прямо как есть, в открытом виде убираем в холодильник. Ежедневно сыр переворачиваем. Как поверхность сыра высохнет, его можно будет упаковать в вакуум, или покрыть воском, или латексом, либо оставить зреть в натуральной корке. Тут уж каждому своё. Но в моем случае длительная выдержка не предполагается. Вчера я сделал смесь Чили и копченой паприки и покрыл головку. За неделю выдержки начал проявляться "сырномолочный" аромат. Ожидаю получить относительно плотную, упругую текстуру сыра, с не сильным сливочномолочным вкусом, с остротой перца в послевкусии и дымным ароматом паприки. На выходных будем пробовать.
Ссылки по теме:
- ТОП-10 самых вкуснейших сыров в мире
- Изготовление сыра в Швейцарии
- Как приготовить идеальный бутерброд
- Готовим вкусный шашлык
- Как правильно приготовить праздничную индейку
Новости партнёров
реклама
2. Будьте добры дать ссылку на мой другой пост, в котором я упоминаю молоко этой марки?
3.Что же, вы отличный сыродел-мастер, раз у вас всё получается из любого молока (ну кроме "ультра"). С удовольствием почитал бы ваш пост, о том как вы это делаете. рецептиком не поделитесь?
это даже не лицемерие и самообман, а какая-то идиотия получается..
Желание сделать сыр из молока, колбасу из мяса преступно?
Что мешает купить зимой нормальное молоко, или кусок мяса?
Но, качество этих продуктов ниже среднего.
Я в силу своего увлечение, слежу за новостями по рынку, так по обзорам, например, Росконтроля по тому же самому сыру, в 80% продукции представленной на магазинных полках, молочный жир заменен на растительный.
Про колбасу и мясные изделия, накачивают водой и химией для удержания влаги, заменяют мясо растительным белком.
И так далее...
Мы же говорим про обычный магазин, а не про бутиковый формат?
Если если есть желание и возможность покупать вкусный и качественный сыр за 3,5-4 тыс рублей за кг, то пожалуйста, сырные магазины типа "Сырного сомелье" предоставляют такую возможность.
обзоры какие смотрите, по телевизору?) а сами пробовали качественный сыр?
и ещё. у нас в стране, а также странах бывшего ссср есть множество профессиональных производств сыра, в том числе гостовских. и тем не менее, даже им далеко не всегда удаётся сделать качественный продукт. я конечно допускаю, что вы как минимум гений сыроварения, но сомнений в этом у меня всё же намного больше. так что, я уж лучше по старинке, буду покупать знакомый и любимый качественный сыр в магазине, чем танцевать несколько недель с бубном вокруг одного килограмма неизвестно чего.)
и вам удачи!
Этот же полутвердый, обычный сыр.
Молоко Избенка. Про качество что то толковое, может сказать только лабораторный анализ.
Могу сказать следующее: 1. Молоко свернулось, сгусток образовался. Это говорит что пастеризация была стандартная, щадащая.
2. Раннего вздутия не произошло - значит бактериальное обсеменение в пределах нормы.
"х-ю по 120 рублей" покупаешь?, это у частников на рынке? В случае молочки, там в разы легче некачественныое купить.
На счет Избенки спасибо, Андрей, зайду, попробую, а то сейчас кругом обман в продуктах.