15489
13
Шурпа - суп удивительный. И вовсе не потому что он действительно вкусЁн и ароматен, и не потому что сытен (кому непонятно - нажористый), а потому что никто не знает единственно правильного рецепта этого удивительного супа. Т.е., извините, его, рецепт знают ВСЕ! И именно все знают этот самый единственно правильный рецепт!
В общем, только правильность рецептов плова и борща вызывает, пожалуй, больше споров и скандалов, чем рецепт шурпы.
А я спорить не буду. Возьму и сварю, как мне нравится. И смело рекомендую повторять. Не пожалеете.
А я спорить не буду. Возьму и сварю, как мне нравится. И смело рекомендую повторять. Не пожалеете.
Что нужно для хорошего бульона? Любой знает. Костей, чтобы побольше с хрящиками разными. Вот и взято было то, что осталось от разделки молоденького барашка после того как произошло отделение мяса «на плов». И пару кусков шейки добавлено. Барашка, как сказал уже, молоденькая совсем была – шейка одни кости и хрящики. Так что – в самый раз.
По весу получилось примерно что-то в районе килограмма. Плюс – минут сто граммов.
По весу получилось примерно что-то в районе килограмма. Плюс – минут сто граммов.
×
Кастрюля была использована пятилитровая. Так что воды «в чистом виде» пошло примерно литра четыре.
Когда будущий бульон начнет закипать, добавьте в него половинку чайной ложки соли. Нет, не для «посолить» бульон. Немножко соли ускорит выделение пены. И, может мне и показалось, но пена стала плотнее, чем обычнее. Удобнее убирать.
Но в любом случае – пену надо будет тщательно убрать.
Специи и приправы. Зира. А как без нее? Баранина ведь. Ложку чайную с верхом.
Перец горошковый. Я взял, помимо черного, еще белый и немного душистого. Тут дело вкуса и любви к остренькому и душистому.
Немного кориандра, ложку десертную буквально.
Вот и все. И соль.
И как только перестанет выделяться пена, все вышеперечисленное в кастрюлю и отправить.
Когда будущий бульон начнет закипать, добавьте в него половинку чайной ложки соли. Нет, не для «посолить» бульон. Немножко соли ускорит выделение пены. И, может мне и показалось, но пена стала плотнее, чем обычнее. Удобнее убирать.
Но в любом случае – пену надо будет тщательно убрать.
Специи и приправы. Зира. А как без нее? Баранина ведь. Ложку чайную с верхом.
Перец горошковый. Я взял, помимо черного, еще белый и немного душистого. Тут дело вкуса и любви к остренькому и душистому.
Немного кориандра, ложку десертную буквально.
Вот и все. И соль.
И как только перестанет выделяться пена, все вышеперечисленное в кастрюлю и отправить.
Морковку порезать крупными кусками. Морковки я взял четыре штуки. Средних размеров.
И вслед за специями - приправами морковку тоже в котёл. Я еще пару луковок обычных добавил. Не чищенных. Естетсвенно.
Вариться мясо будет час – полтора. Я, вообще то, мясо, т.е. бульон из мяса не варю. Стараюсь томить. На очень маленьком огне и еще рассекатель под кастрюлю подкладываю. Чтобы не допустить кипения, а только легких иногда взбулькивания.
Да. Еще модно положить «букет зелени». Связать ниткой по нескольку веточек кинзы, петрушки…. Но я не стал. Чрезмерный аромат – тоже, знаете, вредит.
И вот через полтора часа получился вот такой бульон. Прозрачный, наваристый, в меру жирный и очень ароматный.
И вслед за специями - приправами морковку тоже в котёл. Я еще пару луковок обычных добавил. Не чищенных. Естетсвенно.
Вариться мясо будет час – полтора. Я, вообще то, мясо, т.е. бульон из мяса не варю. Стараюсь томить. На очень маленьком огне и еще рассекатель под кастрюлю подкладываю. Чтобы не допустить кипения, а только легких иногда взбулькивания.
Да. Еще модно положить «букет зелени». Связать ниткой по нескольку веточек кинзы, петрушки…. Но я не стал. Чрезмерный аромат – тоже, знаете, вредит.
И вот через полтора часа получился вот такой бульон. Прозрачный, наваристый, в меру жирный и очень ароматный.
Извлекаем из кастрюли всё костно – мясное и ту пару нечищеных луковок. Мясо с костей снять. Измельчать не надо. Кости… куда хотите, а вот мясо надо потом вернуть в кастрюлю.
И сразу же картошку отправляем в кастрюлю. Ее стоит нарезать вот так. Крупно. Пяток картофелин средних размеров возьмите, больше не надо.
Замечу. Строго говоря, картошке в этой кастрюле - не место. Нужна редька (не чёрная, конечно) или репа. Я пробовал использовать и то, и другое. Мне не понравилось. С картошкой, на мой вкус, гораздо лучше получается.
Замечу. Строго говоря, картошке в этой кастрюле - не место. Нужна редька (не чёрная, конечно) или репа. Я пробовал использовать и то, и другое. Мне не понравилось. С картошкой, на мой вкус, гораздо лучше получается.
А… вот, чуть не забыл. У меня в закромах завалялась одна айва. Реально - завалялась. Выбрасывать было жалко. Сморщилась вон вся, но высохла не сильно, кстати. Порезал, очистил, вычистил все семечки и тоже отправил ее в кастрюлю.
Лук. Пару головок не очень крупных. Тут стоит взять белый, салатный. Или, если есть, крымский, например, сладкий. И тонко – тонко порезать. Можно сполоснуть, только очень холодной водой, если лук сильно горький. Но у меня был именно салатный. Даже немного сладковатый, но с остринкой.
И как только в кастрюле, после того, как туда была отправлена картошка, снова забулькает, высыпаем туда лук.
И как только в кастрюле, после того, как туда была отправлена картошка, снова забулькает, высыпаем туда лук.
О помидорах. Если нет ароматных и сладких, настоящих, с грядки, то тогда лучше взять или консервированные, например, в собственном соку, или что еще такое…, вяленое или даже пасту томатную.
Но! У нас … было. Три – четыре спелых помидора, ошпарить, надрезав и от шкурки очистить.
Потом нарезать крупно. Осьмушками, например.
Но! У нас … было. Три – четыре спелых помидора, ошпарить, надрезав и от шкурки очистить.
Потом нарезать крупно. Осьмушками, например.
Перец болгарский. Пару штук, больше не надо. Можно кольцами нарезать, но мне нравится вот так. Соломкой.
И минут через максимум тридцать после лука, выкладываем все это в кастрюлю. Еще раз подчеркну - кипения допускать нельзя! Тут весь смак именно в том, что не варим, а томим!
Через примерно минут пятнадцать пробуем. Если и перец, и помидоры уже находятся в стадии «еще чуть-чуть и готово», шурпу доводим «по соли».
Замечу. Если помидоры вдруг окажут «кислотное» действие на бульон – сбалансируйте это явление толикой сахара.
Через примерно минут пятнадцать пробуем. Если и перец, и помидоры уже находятся в стадии «еще чуть-чуть и готово», шурпу доводим «по соли».
Замечу. Если помидоры вдруг окажут «кислотное» действие на бульон – сбалансируйте это явление толикой сахара.
Но в общем и целом, после закладки перца и помидоров, примерно через полчаса шурпа будет готова. Но, пробуйте и оценивайте сами.
Хотите быстрее? Тогда делайте огонь посильнее. Пусть кипит интенсивнее. Я, ещё раз повторюсь, огонь держу маленький, чтобы не кипело, а томилось. Иногда только редкие бульки пробиваются на поверхность.
Хотите быстрее? Тогда делайте огонь посильнее. Пусть кипит интенсивнее. Я, ещё раз повторюсь, огонь держу маленький, чтобы не кипело, а томилось. Иногда только редкие бульки пробиваются на поверхность.
Ссылки по теме:
- "Это кощунство!": российская пенсионерка разозлилась, услышав о рационе огромного пса
- 20 секретов классических новогодних салатов
- 65 закусок: изящно, изысканно и, честное слово, очень просто
- Клиенты ресторана оставили щедрые чаевые официанту
- Вот почему фисташки такие дорогие
Новости партнёров
реклама
Лучше на сухой сковородке чуть прижарить, чтобы появился вкус "прижаренки" и в супе даст определённый пикантный привкус.
Не слушай никого про картошку, в шурпе самый смак раскусывать вареную картофелину и запивать её душистым бульоном. Мы вообще средние клубни пополам режем, крупные - на 4 части, мелкие - целиком. Картошка вообще придаёт бульонам в овощных супах плотность, в кулинарии супы без картошки даже рекомендуют (по крайней мере, раньше рекомендовали) затягивать (поварской термин, загущение бульона/соуса пассерованной мукой)
Про помидоры - они бывают весьма разного размера, поэтому добавлю, что на мой вкус, чем их в шурпе больше, тем лучше. И никакой томатной пасты, на крайняк консервированные в собственном соку!
И про специи - это все-таки не плов, зира там не нужна, достаточно черного (красного, белого) перца горошком.
Все исключительно на мой вкус, здоровую критику готов выслушать
На фото - именно бограч. Недалеко от Чинадиево - Закарпатье.
Можете посоветовать грузинский суп кроме Харчо? Но такой же пряный?
Первое, что бы легче было снимать пену, не обязательно сыпать соль, можно добавить немного холодной воды. Мясная пена сама поднимется. Второе, "букет зелени" я бы опускал попозже, во время варки вкус с запахом уходит. А теперь вопос: шурпа это на каком языке?
Сурпа (шурпа) моего приготовления: