10527
8
Ресторан "Эрмитаж" был местом сбора гурманов и в нём угощали исключительно свежайшей и вкуснейшей едой. Но в один момент что-то пошло не так...
С 1860-х Люсьен Оливье со своими французскими подопечными управляли рестораном "Эрмитаж". Московская элита могла отведать у него самые лучшие вина, морепродукты, дичь, паштеты - всё, что угодно. Оливье привлекал публику новыми рецептами и дела ресторана шли в гору. А клиентами всё чаще становились купцы - богатые торговцы тоже хотели приобщиться к удовольствиям
И вот как-то раз (уже в 1870-е) Оливье создал новое блюдо - "Майонез из дичи". Повар нарезал и выложил отварное филе рябчика и куропатки, кубики желе из птичьего бульона, отварные раковые шейки и телячий язык. В центре блюда он выложил картофель, нарезанный мелкими кубиками и маринованные корнишоны. А сверху украсил это всё кружочками варёных яиц. И под авторским соусом провансаль. Красота невероятная. Но потом пришёл русский купец, который мало смыслил в высокой кухне, просто смешал всё это и с удовольствием слопал. Оливье был в ярости и, по легенде, сам стал смешивать все ингредиенты созданного им блюда и заливать майонезом - дескать, раз вы так, то и ешьте свое месиво, а я его даже украшать не буду.
А богатые купцы были и не против.
А богатые купцы были и не против.
×
Вот так и получилось легендарное блюдо. Оливье увидел, что его изобретение активно заказывают, понял ценность рецепта и скрыл его. И до самой своей смерти ни с кем им так и не поделился. Ученики Люсьена и его повара примерно понимали состав оливье и готовили его, а вот легендарный соус повторить так и не смогли. А салат продолжал лидировать в списке заказов гостей ресторана.
Судьбу оливье мощно изменила революция 1917 года. Повара, да и гурманы тоже надолго забыли и о рябчиках, и о раковых шейках, да и о ресторанах в принципе. В 1920-е годы салат готовили дома по праздникам состоятельные люди - нэпманы. Но НЭП продлился несколько лет, за которые оливье не успел толком вернуться в рестораны. А "Эрмитаж", который заново открыли в 1920-е годы был жалкой пародией на то, что было раньше. Вот как его описывал журналист Владимир Гиляровский:
"Наполз нэп. Опять засверкал "Эрмитаж" ночными огнями. Затолпились вокруг оборванные извозчики вперемежку с оборванными лихачами, но всё ещё на дутых шинах. Начали подъезжать и отъезжать пьяные автомобили. Бывший распорядитель "Эрмитажа" ухитрился мишурно повторить прошлое модного ресторана. Опять появились на карточках названия: котлеты Помпадур, Мари Луиз, Валларуа, салат Оливье… Но неугрызимые котлеты — на касторовом масле, и салат Оливье был из огрызков… Впрочем, вполне к лицу посетителям-нэпманам".
"Наполз нэп. Опять засверкал "Эрмитаж" ночными огнями. Затолпились вокруг оборванные извозчики вперемежку с оборванными лихачами, но всё ещё на дутых шинах. Начали подъезжать и отъезжать пьяные автомобили. Бывший распорядитель "Эрмитажа" ухитрился мишурно повторить прошлое модного ресторана. Опять появились на карточках названия: котлеты Помпадур, Мари Луиз, Валларуа, салат Оливье… Но неугрызимые котлеты — на касторовом масле, и салат Оливье был из огрызков… Впрочем, вполне к лицу посетителям-нэпманам".
Есть версия, что оливье заново открыл публике Иван Михайлович Иванов, бывший поварёнок Люсьена Оливье, который в 1930-е годы стал шеф-поваром ресторана "Москва". Но он сделал поправку на новые времена и изменил рецепт. Вместо изысканного ресторанного провансаля - жирный фабричный майонез, который делали в СССР с 1936 года и соус "Южный". Вместо рябчика - курица, а куропатка и язык и вовсе были убраны из рецепта. Салат переименовали в "Столичный", чтобы не отдавало купеческим духом прошлых лет. Но в "Книге о вкусной и здоровой пище" 1939 года Наркомпищепром СССР упоминает оливье три раза, так что всё-таки это название оказалось идеологически терпимым.
Оливье продолжил жить, пусть даже ему пришлось трансформироваться. Повара стали вскоре добавлять вместо мяса колбасу, а вместо корнишонов - солёные огурцы. И рецепт прижился - сытный, вкусный салат с французским флёром. Как закуска - отлично. И как праздничный салат тоже. Народным он стал в 1960-е годы, когда стало проще достать и мясо/колбасу, и майонез. И с тех самых пор сложно было представить новогоднее застолье без оливье. Неважно, кто собирался за столом - рабочие ли, или профессора, или писатели с поэтами - салату быть!
Также у салата множество названий - и "Французский", и "Боярский", и "Мясной", и "Столичный" и парадоксально - "Русский". Оливье стал не просто точным рецептом, а настоящим полётом творческой мысли: без горошка и огурцов никак, а вот морковку и лук кладёт не каждый. Картошку, яйца и майонез не отменить, но вот мясной вариант - на выбор. И колбаса, и курица, и говядина, а кто-то даже морепродукты кладёт, вроде крабов. Любители экспериментов могут положить в оливье шампиньоны, яблоки, сметану, грецкие орехи и всё, что в голову взбредёт. Каждый Новый год ведутся споры - что положено добавлять в оливье, а что нет.
Источник:
Новости партнёров
реклама
Добавляю свежий мелконарезанный репчатый лук вместе с майонезом непосредственно перед употреблением. Всё остальное смешиваю заранее.
2500 рублей - стоимость порции салата Оливье, приготовленного по аутентичному рецепту.
===
Тогда он должен называться рошельез.
Майенн - город во франции. Учите географию и историю.
Ингредиенты:
6 картофелин,
2 головки репчатого лука,
3 моркови среднего размера,
2 маринованных огурца,
1 яблоко,
200 граммов варёного мяса птицы,
1 стакан зелёного горошка,
3 варёных яйца,
полстакана оливкового майонеза,
соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всё нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок.
Филе двух отваренных рябчиков,
Один отваренный телячий язык,
Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
200 граммов свежих листьев салата,
25 отваренных раков или один большой омар,
200-250 граммов мелких огурчиков,
Полбанки сои кабуль (паста из сои),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов,
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,
Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.
Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.
Само приготовление было не менее захватывающим:
Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут). Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.
Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.
Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.
Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.
Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.
Сою разотрите перед закладыванием в салат.
Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.
Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.
Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.
Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушённой публики, в рецепте присутствуют. Секрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению, утрачен. После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан Эрмитаж достался «товариществу Оливье», долгое время ресторан переходил из рук в руки, а знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы, вернее кухням этих домов.
.. ага блин, килограмм 5 ещё лежит, видеть его не могу)
https://www.gotovim.ru/recepts/salad/olivie/https://www.gotovim.ru/recepts/salad/olivie/