Плов: чья кастрюля главнее?

Узбекский плов — эталон для большинства

Когда говорят «плов», чаще всего представляют именно узбекский вариант. Он настолько важен, что в Узбекистане даже есть институт, который изучает плов и обучает его готовке.

Особенности:

• готовится в казане на открытом огне;
• используется длиннозёрный рис (девзира, лазер);
• мясо — чаще всего баранина или говядина;
• обязательны морковь, лук и специи (зира, барбарис, чеснок);
• главное правило — не мешать во время готовки, чтобы слои сохранились.

Фишка: у узбекского плова десятки разновидностей — бухарский, самаркандский, ферганский. В одном кладут нут, в другом — изюм или айву, в третьем — даже яйца перепёлки.

Таджикский плов — мягче и нежнее

В Таджикистане плов — ежедневное блюдо, а не только праздничное. Его готовят чаще и с меньшими «ритуалами», чем в Узбекистане.

Особенности:

• мясо может быть и говядина, и курица;
• морковь режут тоньше, чем у соседей;
• иногда всё перемешивают в конце, чтобы рис пропитался вкусом;
• подают с лепёшкой и салатом из свежих овощей.

Афганский палав — пряный и рассыпчатый

В Афганистане плов называют «палав». Это праздничное блюдо, которое варят на свадьбы и большие застолья.

Особенности:

• рис басмати (длинный и ароматный);
• мясо — часто баранина или курица;
• добавляют много пряностей: кардамон, кориандр, гвоздика;
• украшают морковью, изюмом и орехами.

Афганский плов больше похож на ароматный рис с мясом и сухофруктами — он менее жирный, чем узбекский.

Персидский поло — рис на новый лад

В Иране плов зовут поло, и это целое семейство блюд.

Особенности:

• основной акцент — на рисе, который готовят особым способом: сначала отваривают, потом доводят на пару;
• мясо и соусы могут быть разными (курица, баранина, фисташки, гранатовый соус);
• обязательно делают тадиг — золотистую хрустящую корочку риса на дне кастрюли.

Персидский поло ближе к изысканному гарниру, чем к сытному плову в нашем понимании.

Турецкий пилав — лёгкий и маслянистый

В Турции слово «пилав» может значить как рис, так и булгур.

Особенности:

• рис готовят с маслом и специями, иногда добавляют вермишель;
• мясо может быть отдельным блюдом, а рис идёт как основа;
• часто используют орехи, изюм, специи.

По сути, турецкий пилав — это нежная версия плова, ближе к гарниру.

Азербайджанский плов — королевский

В Азербайджане плов — не просто еда, а произведение искусства.

Особенности:

• рис готовят отдельно, а мясо и соусы — отдельно;
• плов подают слоями, иногда оборачивая в лаваш или тонкое тесто (газмаг), чтобы получалась золотая корочка;
• в начинке может быть баранина, курица, сухофрукты, каштаны.

Азербайджанский плов всегда праздничный и подаётся красиво, словно десерт.

Казахский плов — сытный и мясной

В Казахстане плов ближе к узбекскому, но со своими акцентами.

Особенности:

• мясо чаще конина или говядина;
• рис рассыпчатый, но может быть и жирнее, чем таджикский;
• обязательно много моркови и лука.

Казахский плов очень сытный и «мужской» — чтобы хватало сил на работу или дорогу.

Так какой плов настоящий?

Вопрос вечный. Для узбеков всё ясно: настоящий — только их. Для таджиков — свой. Для иранцев и турков — это вообще про рис, а не про мясо.

И споры не утихают:

• Можно ли готовить плов с курицей?
• Что важнее — мясо или рис?
• Допустим ли изюм или это уже «сладкая каша»?
• Плов перемешивать или не трогать?

Каждый регион уверен в своей правоте. Но факт остаётся фактом: плов — это не просто блюдо, а культура.