41650
8
Выдался свободный день и решил написать небольшой пост о своей работе. Может кому будет интересно.
Смена начинается в 11 утра и длится сутки. Это обычная практика у поваров, которые работают в гостиницах. Прием-передача смены происходит минут за пять. Принимаешь кухню, проверяешь заготовки, наличие продуктов, при необходимости составляется заявка на закупку.
Сдающий смену повар отмывает все столы, плиту, пароконвектомат, фритюрницу. Кухня на сдаче должна быть идеально чистой. Отличие работы в отеле в том, что заказы поступают 24 часа. Смена начинается с того, что готовишь обед для персонала. Сегодня на обед солянка.
×
Попутно ставлю тесто на булочки. Мы сами готовим хлеб. Вообще, особенность профессионального повара параллельно делать несколько дел.
Также делаю заготовки десертов, суповые основы, мясные полуфабрикаты. Между тем к обеду приехал снабженец. Иду принимать продукты.
В обед начинается первая волна заказов. Гости отеля днем как правило разъезжаются по своим делам, но кто-то обязательно придет на обед. Многие заказывают обед в номер. Иногда в Инстаграме натыкаюсь на свои обеды и читаю благодарные комментарии. Не скрою это очень приятно. Фото как раз оттуда.
Вечером начинается основная работы. Гости возвращаются в отель, приезжают новые. Все хотят кушать. С 19-00 и до полуночи я летаю по кухне, выдавая все новые заказы. Фотографировать некогда. Стандартное время выдачи холодного блюда 5-8 минут, горячее 10-15. Заказы идут в нахлест один за одним. Официанты бегают по номерам и ресторану. Работаем быстро и четко. К полуночи все немного затихает.
Но отдыхать особо некогда. В 2 часа ночи у нас большой заезд, какая-то делегация из Перми. 16 человек. Почти сразу выходит заказ из ресторана. Снова прыжки по кухне. К 4 утра все снова затихает. На складе у меня есть маленькая раскладушка. Фото делать уже нет сил. Падаю. На часах 4-15. Сквозь слышу звонок нового заказа. Открываю глаза. На часах 4-25. Приехали еще гости. Заказывают пиццу, креветки, два салата "Цезарь". Отдаю заказ. На улице уже светает. В 7 утра начинаются завтраки. Иду опять на кухню.
Обычный завтрак. Вообще заметил, что яичница или омлет самое ходовое блюдо на завтрак. Еще готовлю сырники, блинчики. Кто-то заказывает кашу. В утренней суете время пролетает быстро. В 10-40 уже пришел сменщик. Я в это время отмываю кухню. 11-00 смена сдана. Еду домой. Сейчас мы работаем вдвоем, так что график сутки через сутки.
Ссылки по теме:
- Гид по пельменям разных стран
- Кулинарные изыски, приготовленные горе-поварами
- Фастфуд и другой «подножный корм» в Японии
- Познавательные факты о пельменях
- Завтраки в лучших отелях мира
Ну и плита ОБЫЧНОЙ кухни. Современная электроплита - 1 шт. на 4 конфорки с подходом ТОЛЬКО с одной стороны. Домашняя. Со сказкой "на ресторан и номерные заказы хватит 1-го повара в смену. Он еще и все, кроме пола, вымоет." Я тащусь. В ПРИМИТИВНОЙ "Пончиковой" с баром - ТРИ повара обслуживало готовку для посетителей. Хотя из "своего" у них были только эти пончики и еще кой-какая выпечка с залом на 50 мест.
В простецкой столовой с работой с 9 до 10 (завтрак), с 12 до 14 (обед) и залом на 14 столиков, жестким меню (никаких заказов) - 2 повара и 2 посудомойки.
А тут - ОДИН повар на все! Ну свисти, дяденька, свисти.
Ну вы прям с луны свалились. ТК кто-то соблюдает?
Вы наверно, и статистике, что средняя зп по стране 70.000 верите...
Т.е. кроме звиздипежа о якобы средней 70 т.р. аргументов нет? Ну ври дальше...
Да нафиг не надо пальцы раздвигать, как ТС сделал. Я в чудеса не верю. А 24 часа подряд что-то делать - из области чудес. За немерянную "крутизну" жратвы на фотках - я просто промолчу. Это ТОЖЕ фуфло ("крутизна").
Помню рассказал, как в 2010 во время смога в Москве и адского пекла, приходилось пахать как угорелый на кухне. Жара, еще от плит, печек жар идет. температура на кухне в зоне готовки до 44 градусов доходила. А потом сон... и после снова на работу. Трудились с 9:00 - 04:00 (по факту до последнего посетителя) сутки через сутки тоже.
Он шуточно говорил: "Зато похудел за месяц на 9 килограмм на работе"
Всё зависит от шефа.Он подбирает себе команду и ПРАВИЛЬНО организует работу.Тогда нужно только корректировать процесс и не нужно орать.
Работа в ресторане,кафе,столовой-это прежде всего конвейер,а он,как известно,не подразумевает творчество.Это вы дома можете эксперементировать,мучиться в творческих муках,иметь право на ошибки.На кухне,на производстве-крайне важна здоровая атмосфера внутри коллектива.
Очень хорошо эта тема раскрыта в фильме Большая жратва (2005).Рекомендую!
1. Повары никогда не работают 24 часа в сутки, в гостиницах 4-5 звезд запрещено работать 24 часа в сутки, кроме охраны. Встречаются исключения, но это не профессионально. Человек, который оказывает услуги гостеприимства начинает быстро уставать после 12 часов смены. Далее пойдет брак, ошибки. Если это повар, то из-за усталости можно не заметить отметки об аллергии гостя и тот улетит в мир иной!
2. Подача напитков: Для Room Service максимально 15 минут. Супы и т.п. продукты, которые надо готовить до 30 минут. Горячие блюда, особенно мясо до 45 минут.
В ресторанах чуть быстрее, напитки - 5 минут, горячее 15-25 минут, мясо до 30 минут.
3. Завтраки, в 7 часов он идет туда... Завтраки готовиться начинают с 1-2 часов ночи, чтобы успеть сделать все и на всех! Особенно шведский стол, накрывают уже в 6:30, чтобы к 7 часам все было готово. Походу завтрака, как правило с 7-11 повар готовит горячее: яичница, бекон, каши.
Ну и последнее, в 4-5 звездах поваров около 5 человек в смену, на кантин(столовка для персонала) готовит отдельный повар!) ибо если повалят заказы, то он не накормит ни сотрудников, ни гостей. При графике сутки через сутки... я никогда не приеду в эту гостиницу, ибо качество будет полным говном.
P.S. Работал, не поваром, в гостинице Renaissance, Radysson и сейчас в другой гостинице и прекрасно представляю все, что происходит на кухне. С таким сервисом это 3 звезды, где-нибудь в Твери.
- Почему у меня в котлете волос?
В ответ слышит, что повар однорукий и лепит котлеты об грудь. Вдруг первый чувак начинает дико хохотать. Официант и второй чувак в недоуменье спрашивают:
-Ты чё ржёшь?
Первый чувак захлёбываясь от смеха:
-Да,я представляю как он перцы фарширует...