На Севере строганина — одно из основных блюд. Её популярность объясняется не только вкусом, но и удобством: легко заготовить, просто перевозить даже в дальних поездках на упряжках, а перед употреблением — минимум усилий.
Для тех, кто не знаком: строганина — это тонко срезанные стружки сырой рыбы, нарезаемые прямо с замороженной туши.
Готовят её элементарно. Пойманную рыбу, которая обязательно должна быть живой, оставляют на льду на час, чтобы она замёрзла. Использовать "снулую" рыбу (ту, что задохнулась в сетях) для строганины у северян считается плохим тоном, хотя в дело идёт всё — на Севере ценят каждую часть улова.
Пойманная рыба на морозе замерзает мгновенно и может храниться всю зиму до самого момента употребления. Для путешествий её просто загружают в нарты в нужном количестве.
Различить живую рыбу от "снулой" легко: у замороженной живой рыбы чешуя имеет розоватый оттенок, а глаза замерзают с белыми точками. У "снулой" рыбы глаза тёмные.
Для строганины подходят не все виды рыбы, и именно поэтому в ней практически невозможно найти паразитов.
Северяне выбирают для строганины исключительно сиговые виды: муксун, нельму, чира, щёкура, пелядь и сига. Особенно ценятся муксун и щёкур за их превосходный вкус.
Сиговые рыбы — это поистине благородные представители водного мира. Их сочное белое мясо обладает умеренной жирностью, а главное, эти рыбы свободны от паразитов. Ни в муксунe, ни в чирe глистов попросту не бывает!
Итак, как же из этих замёрзших тушек оленеводы готовят строганину?
Для приготовления строганины рыбу достают из мороза непосредственно перед трапезой. Замёрзшую тушку очищают от чешуи, иногда снимают кожу, а затем с помощью острого ножа начинают строгать тонкие стружки сырого мяса прямо от замёрзшей рыбы.
Эти ломтики обычно подают сразу, чтобы они оставались холодными. А для вкуса рядом ставят смесь крупной соли с молотым чёрным перцем, в которую можно обмакивать каждый кусочек.
Рыбу приносят с мороза в чум и сразу начинают строгать, не дожидаясь, пока она начнёт размораживаться. Хватая её за хвост и упирая голову в твёрдую поверхность, срезают шкуру острым ножом. Некоторые "знатоки" (не из числа оленеводов) допускают ошибку, давая рыбе немного оттаять и пытаясь снять шкуру, как чулок, а не срезать её. Это неправильно: мясо начинает размягчаться, и нужная тонкая стружка уже не получится.
Когда шкура удалена, приступают к приготовлению строганины. Рыба остаётся в том же положении, нож берут острый, и мясо срезают с боков быстрыми, уверенными движениями — от хвоста к голове.
Идеальная строганина — это тончайшая стружка, которая завивается за лезвием ножа, напоминая древесные спирали. Среди оленеводов считается особым мастерством нарезать максимально тонко. Такую строганину обычно едят сразу, не дожидаясь, пока будет нарезана вся рыба.
Оставшийся после нарезки строганины остов с рёбрами, головой, хвостом и хребтом хозяйка использует затем для приготовления супа.
Ну а саму строганину подают к столу.
Едят её холодной, не дожидаясь, пока рыба оттает и станет мягкой.
Строганину вкуснее всего обмакивать в смесь крупной соли и чёрного молотого перца.
Так ее подают и в чуме у оленеводов, и в лучших ресторанах Ямала или Таймыра...
Источник:
- Зверские фото
- «Арктическая база» без современных технологий: как живут оленеводы
- Вот как выглядит традиционная свадьба в монгольский степи!
- Жуй, пока горит! Индийская тлеющая закуска
- Как оленеводы ночью в метель и мороз строят чум в глухой тундре
Скребни: Echinorhynchus salmonis.
Цестоды: Proteocephalus longicollis.
Нематоды: Cystidicola farionis и Raphidascaris acus. Промежуточным хозяином второго вида служат личинки насекомых (хирономиды) и олигохеты, играющие значительную роль в питании сига.
Паразитический рачок: Salmincola extensus.
Также у сиговых рыб встречаются, например, такие виды паразитов, как моногенея Discocotyle sagittata, цестоды Diphyllobothrium ditremum и Proteocephalus longicollis, метацеркарии трематод Ichthyocotylurus erraticus.
Так автор и не ответил...
Именно по этому продажа рыбы и мяса в розничных сетях без предварительной заморозки не допускается.
Для справки,при приготовлении буженины , при 220с в духовке, в центре куска температура не поднимается выше 85 градусов. Иными словами, если в этом мясе есть паразиты , то вы их подхватите. И нет никакой разницы есть буженину из этого куска или приготовить "сырой" тар-тар.
При приготовлении шашлыка время температурной обработки вообще смехотворно для паразитов.
Иными словами , промороженное это не сырое - ешьте смело.
Поймать её человеку можно только от мяса дикого кабана или медведя, или же от домашней свиньи, что очень маловероятно но всё же , по этому в розничных сетях мясо и сало продаются только после проморзки, как и дикую рыбу.
Любители парного мяса с рынка играют в свою отдельную рулетку.
Паразитам рыбы хватит 12 часов при -30 на улице. Если есть строганину на следующий день после улова или позднее , там уже всё чисто.
Хотя я в магазинах видел. В аквариумах. Тыкаешь, тебе её сачком вылавливают.
Приехала бабка его проведать и привезла деревенских яичек, таких с перьями, прилипшим пометом ну и банку с яйцами поставила на тумбочку.
Врач делает обход замечает эти яйца с гавном и перьями подзывает медсестру и говорит чтоб деду из 7 палаты помыла яйца.
Медсестра не задавая глупых вопросов деда на каталку и мыть ему яйца.
После помывки деда привезла в палату, дед в шоке старая за всю жизнь в руки не брала а тут молодые девки мыли, лежит и охреневает.
Утром врач снова делает обход замечает эту же банку с грязными яйцами отчитывает медсестру что плохо помыла деду яйца.
Медсестра в шоке думает дед блатной пожаловался врачу плохо помыла, опять деда на каталку и снова мыть с шампунями гелями.
Дед в палате спрашивает у мужиков вам яйца моют, те в один голос что нет.
Дед лежит еще больше охреневает. Утром та же картина, врач, грязные яйца.
Врач в бешенстве отчитывает медсестру что та забила на работу его указания не во что не ставит.
Медсестра в шоке не знает что и делать, опять деда на каталку и мыть ему яйца.
Вымыла, выбрила, кремами намазала, привезла его в палату, а тут бабка приходит проведать.
Дед на старую, спасай меня увози скорее от сюда, кажись к операции готовят, кастрировать хотят.