Кофе в турке — как правильно сварить

Как выбрать джезву?

Гурманы придают значение каждому нюансу во время выбора посуды для приготовления кофе. Традиционно лучшим материалом для турок является медь или латунь, представляющая собой медный сплав. Медь хороша тем, что медленно нагревается, позволяя равномерно прогревать жидкость в сосуде для эффективного экстрагирования эфирных масел.

На прилавках можно встретить также керамическую, глиняную, стеклянную, алюминиевую и металлическую посуду. Первые два варианта обладают хорошими свойствами теплопроводности, но являются хрупкими. Алюминий и металл придают посторонний привкус. Владельцы индукционных плит должны учитывать, что им подойдут только металлические модели. А стекло и слишком хрупкое, и недостаточно долго сохраняет тепло.

Важнейшей особенностью “правильной” джезвы является ее форма. Это всегда конус, имеющий узкое горлышко и дно в два-три раза шире. Именно такие пропорции кофе в турке позволяют равномерно прогревать смесь воды и порошка. Поднимающаяся пена-пробка запечатывает все ароматы внутри, поднимаясь над узким горлышком. Конусовидные бока помогают гуще опуститься вниз практически сразу после прекращения нагрева.

Ручка сосуда должна быть длинной и выполненной из материала с минимальной теплопроводностью. Традиционно ручки изготавливаются из дерева. Желательно, чтобы крепление осуществлялось с помощью болта: это предотвращает разбалтывание деревянного стержня.

Перед покупкой необходимо решить, на какое количество персон нужно будет варить кофе. Ценители не рекомендуют приобретать емкость “с запасом”: напиток в таком случае будет терять весь вкус и аромат.

Классический рецепт кофе в турке

Рецептов, которые претендуют на звание “классического” существует множество. Поэтому речь, скорее, идет о базовом варианте приготовления. Освоив его, каждый сможет регулировать предпочтительную крепость, аромат и наличие дополнительных вкусов.

Все, что понадобится для базового рецепта натурального кофе в турке в домашних условиях — это правильная посуда, качественный кофе и чистая вода. Процесс приготовления предельно прост:

• в туроку кладут порошок кофе из расчета 10 г на 100 мл (посуда должна соответствовать количеству порций);
• lifehack: к кофе опытные бариста добавляют щепотку соли для смягчения воды, усиления вкуса и легкой нейтрализации вкусовых рецепторов, ответственных за горечь;
• содержимое джезвы заливают половиной порции холодной фильтрованной воды и ставят на медленный огонь;
• после того, как из порошка выйдут первые пузырьки воздуха, необходимо залить остаток воды, варить на огне в течение минуты и перемешать, разбивая оставшиеся комочки кофе;
• ответственный момент: напиток нагревается, сигнализируя поднятием пенной шапочки о готовности;
• необходимо вместе с гущей перелить кофе в подготовленную подогретую чашку: через пару минут взвесь осядет, постепенно высвобождая остаточные эфирные масла.

Допускается оставлять напиток в медной турке, чтобы разлить по чашкам кофе уже без гущи. Это особенно актуально для посуды с тонкими стенками (до 1 мм), которая остывает достаточно быстро, предотвращая перегревание содержимого. А вот в глиняных и керамических емкостях процесс приготовления продолжается и после отключения огня, поэтому ароматную жидкость требуется обязательно сразу же разливать в чашки.

Особенности кофейного помола

О том, каким должен быть помол кофе, ведутся многолетние споры. Уважаемые бариста склоняются к использованию при варке в турке кофе самого мелкого помола “в пыль”.

Логика проста: чем тоньше помол, тем больше площадь соприкосновения воды и кофе, и тем интенсивнее экстракция. Идеальный вариант для тех, кто является поклонником крепкого темного напитка. Небольшой нюанс в виде с трудом оседающего сгустка не может смутить истинных кофеманов.

Для тех же, кто выбирает менее насыщенный вкус, рекомендован порошок среднего помола.

Уровень воды

Важное правило: воду необходимо лить до самого узкого места горлышка. Именно такой уровень позволит образоваться устойчивой пенке, которая создает своеобразную капсулу для экстракции кофе. Поэтому так важно, чтобы емкость четко соответствовала количеству готовящихся порций.

Степень нагрева

Базовый рецепт предполагает использование воды комнатной температуры, но в некоторых случаях, чтобы ускорить время приготовления, можно брать уже нагретую жидкость (80-85 С°). Джезва всегда помещается на самый минимальный огонь, чтобы кофе смог успеть отдать воде все эфирные масла и экстракты.

Определение готовности

Интенсивное образование пены происходит при температуре 96-97 С°, допускать повышения температуры нельзя. Это приведет к выплескиванию пены, а сам напиток полностью утратит аромат и сбалансированный вкус.

Варианты приготовления

Кофе настолько давно сопровождает жизнь человечества, что возникновение новых рецептов стало неизбежным. Необычный вкус горечи наряду с восхитительным ароматом заставляют народы придумывать дополнения к базовому рецепту. Каждый ценитель, постоянно экспериментируя, способен создать свои собственные “фирменные” рецепты в домашних условиях. Но начинать все же стоит с самых известных и любимых во всем мире способов варки кофе в турке.

По-турецки

Особенность приготовления кофе по-турецки, или по-восточному, заключается в использовании самого тонкого помола порошка. Сорт может быть любым: арабика, робуста или их купаж. В Турции правильный кофе в турке варят из свежеобжаренного и свежемолотого зерна.

Крепость кофе зависит от личных предпочтений, здесь можно ориентироваться на базовый рецепт. Также можно варьировать и сладость напитка. Сахар необходимо добавлять одновременно с кофе, а после этого заливать холодной водой.

Содержимое нужно перемешать, после чего поставить посуду на самый медленный огонь. Постепенно начнет образовываться воздушная пенка: ее необходимо снимать и раскладывать по заранее подогретым чашкам. Непосредственно перед закипанием джезву снимают с огня, дают осесть гуще и разливают напиток по чашкам.

В турецких кофейнях к чашечке кофе подают стакан чистой воды или восточные сладости.

По-арабски

В арабских странах существует своя национальная традиция приготовления кофе. Местные бариста используют купажи из арабики и робусты, но аутентичным вариантом для кофе по-арабски является сорт арабики Мокко, выращенный на плантациях в Йемене.

Отличительная особенность кофе по-арабски — использование специй. Кардамон перемалывают вместе с кофейными зернами, по желанию можно также добавить другие любимые пряности. Алгоритм приготовления двух порций напитка следующий:

1. На дно турки кладут до 5 г сахара (больше для сладкого напитка) и слегка карамелизируют его.
2. Наливают около 100 мл воды комнатной температуры, добавляют кофейно-пряную смесь (20 г кофе, 5 г кардамона) и доводят содержимое джезвы до кипения.
3. В зависимости от желаемой крепости добавляют еще 20-50 мл воды.
4. Требуется дождаться поднятия пены, снять с огня, чтобы она опустилась и повторить процедуру еще дважды.
5. Пену перекладывают в чашку, а через минуту-две переливают ароматную жидкость.

Кофе по-арабски — это крепкий обжигающий напиток. Его дегустируют из небольших чашек маленькими глотками.

По-бразильски

Главное правило бразильцев при варке кофе: ни в коем случае его не кипятить. Для приготовления используются фильтры, тканевые и бумажные. Приспособления крепятся непосредственно в чашке, заварнике или размещаются на специальной подставке.

Для приготовления одной порции требуется 2 чайных ложки свежемолотого кофе средней фракции. Воду, нагретую до 93-95 С° постепенно льют на кофе в фильтре, начиная от центра и переходя к краям. Как уверяют бариста, такой напиток имеет минимальную горечь, оставаясь при этом ароматным и вкусным.

По вкусу в уже готовый напиток добавляют сахар, молоко и специи. Еще один популярный вариант: приготовить эспрессо по-бразильски и поместить его в турку, добавив несколько кусочков шоколада, щепотку соли, молоко по вкусу. Смешать все ингредиенты в турке, перелить в емкость с высокими бортиками и взбить миксером. Шоколадный кофе по-бразильски готов.

По-венски

Австрийцы предпочитают кофе, сдобренный нежными воздушными сливками. Для приготовления не подойдет продукт из баллона. Требуется взбить сливки жирностью 30-35 %, чтобы в массе появились пузырьки. Добиваться стойких пиков нет необходимости.

Зерновой кофе требуется варить в турке по классическому рецепту на газу или электроплите с сахаром или без него, после чего и разлить по чашкам. Затем по ножу подготовленные сливки подливают к напитку. Верхний воздушный слой украшается корицей, какао, шоколадом или цитрусовой цедрой.

По-варшавски

Особую популярность в Польше кофе получил в конце XVIII века, когда местные владельцы элитных кафе додумались щедро сдабривать горький напиток молоком. Кофе по-варшавски идеально подойдет тем, кто предпочитает мягкий вкус с выраженными сливочными нотами.

Для приготовления понадобится измельчить зерно до состояния среднего помола. Очень мелкие частички будут присутствовать в напитке, несмотря на процеживание. Напиток готовится в два этапа:

1. В турку помещается 10 г кофе и 100 мл воды. После первого подъема пены турку снимают и добавляют сахар по вкусу, а после еще два раза ставят на огонь до образования пены.
2. Молоко (100 мл) нагревают с ванильным сахаром, переливают в предварительно нагретую чашку.

Кофе тонкой струйкой выливают в молоко, что позволяет образоваться легкой молочной пене на поверхности напитка. Поляки любят добавлять сверху тертый молочный или черный шоколад, а также какао.

На топленом молоке

Кортадо, как называют кофе с топленым молоком в Италии, Испании и странах Латинской Америки, — это крепкий напиток с характерной горчинкой, которую идеально оттеняет нежность и сливочность топленого молока. Для приготовления потребуется одинаковое количество крепкого кофе и взбитого молока 4% жирности. Добиться идеального кортадо в домашних условиях несложно:

• Сварить крепкий кофе в турке (на 100 мл воды 10-12 г молотого кофе). Для особой интенсивности пена в джезве должна подняться три раза.
• Теплое молоко (или его смесь со сливками) ручным миксером взбить до состояния мягкой пены.
• Кофе перелить в нагретую чашку. Добавить молоко, сверху выложив взбитую молочную пену.

Кортадо принято подавать в стеклянной посуде, которая позволяет любоваться на красивое расслоение кофейной и молочной составляющих. Содержимое при этом не перемешивается, а сахар добавляется на этапе приготовления кофе. Подают напиток с воздушными сладостями и десертами.

Кофе с молоком

В мире существует множество вариантов приготовления кофе с добавлением молока и не меньше названий для каждого из рецептов. Достаточно упомянуть самые известные: капучино, макиато и латте. Все они готовятся на основе эспрессо.

В домашних условиях можно экспериментировать с количеством молока, его жирностью, добавлять различные специи и топпинги. Залогом вкусного напитка будет правильно приготовленный кофе в турке по классическому рецепту и молоко, которое предварительно нужно нагреть. Теплое молоко или его смесь со сливками можно слегка взбить, а вот горячее поддается взбиванию с трудом.

С медом и пряностями

Непривычный для многих вариант кофе с использованием меда вместо сахара и дополнительной ароматизацией пряностями. Такой напиток прекрасно согреет в прохладное время года или просто разнообразит рацион, когда хочется попробовать нечто особенное.

Кофе с медом и пряностями не имеет строгих дозировок и пропорций. В сваренный на плите кофе с добавлением специй (гвоздика, корица, цедра лимона, кардамон, перец чили и др.) добавляется мед. Уже в готовый напиток можно налить молоко или сливки по желанию.

С коньяком

Добавление коньяка или другого крепкого алкоголя (виски, бренди, граппы) в кофе характерно для разных национальных традиций: Франции, Армении, Ирландии, Италии. Для того, чтобы получить приятный согревающий кофейный коктейль, требуется выполнить несколько простых шагов:

• заварить кофе в турке по любимому рецепту с сахаром или без;
• в чашку с кофе добавить столовую ложку алкоголя (опытным путем вычислить индивидуальное соотношение кофе и других ингредиентов);
• наслаждаться напитком можно через пару минут после того, как кофе с коньяком “подружатся”, иначе спирты будут резко перебивать остальные ароматы.
• молоко, шоколад и другие компоненты также следует добавлять спустя пару минут.

Советы для приготовления вкусного напитка

Сегодня многие предпочитают готовить кофе с помощью специального оборудования: кофемашин и гейзерных кофеварок. За неимением приспособлений дома всегда есть возможность зайти в любимую кофейню. Многие ошибочно думают, что приготовить ароматный бодрящий напиток самостоятельно невозможно.

Опытные бариста и простые кофеманы делятся своими секретами и лайфхаками, как варить кофе в турке, чтобы результат был сравним с напитком из кофемашины.

Заваривайте кофе с добавлением масла

Кофе с добавлением масла сегодня очень популярен среди тех, кто борется с лишним весом по методу кето-диеты. Адепты рациона называют такой напиток “пуленепробиваемый” и приписывают ему следующие достоинства:

• притупляет чувство голода;
• не вызывает скачка инсулина;
• содержит полезные и незаменимые для организма жирные кислоты;
• улучшает когнитивные способности.

Неожиданно, но кофе с маслом это просто вкусно. Для рецепта подойдет сливочное, в том числе и топленое, масло, а также масло какао и кокоса (не косметическое). В приготовленный по классическому рецепту кофе из зерен в турке нужно просто добавить кусочек масла, регулируя его количество по вкусу. Напиток приобретает восхитительную шелковистость и сливочный вкус.

Используйте холодную фильтрованную воду

Вода составляет 90 % напитка, поэтому преувеличить ее влияние на конечный результат сложно. В качестве основы для вкусного кофе требуется вода средней жесткости: это позволит раскрыть все грани вкуса и аромата. Для вареного кофе подойдет вода из фильтра обратного осмоса и бутилированная.

Использование холодной воды (или комнатной температуры) увеличивает время приготовления напитка. При этом содержимое джезвы равномерно прогревается, а вода и кофейный порошок эффективно взаимодействуют для извлечения экстрактов и эфирных масел. Подогретую воду стоит брать в тех случаях, когда кофе не только свежемолотый, но и обжарен непосредственно перед приготовлением. Продолжительное приготовление приведет к переэкстракции и излишней горечи напитка.

Заваривайте с поэтапным добавлением сахара

Кофеманы предпочитают кофе без сахара, чтобы вкусовые рецепторы не отвлекались на что-то кроме кофе. Однако для тех, кто предпочитает сладкий напиток, рекомендуется добавлять сахар во время приготовления в турку, а не в чашку.

Небольшое количество сахара способно немного смягчить воду. А слегка карамелизированный сахар, как и тростниковый, придаст напитку дополнительный вкусовой рисунок.

Добавляйте в процессе варки кардамон

Кардамон, родственник имбиря, стал верным спутником кофейных зерен еще у бедуинов. Сегодня ученые подтверждают несомненную пользу семян:

• смягчают действие кофеина;
• препятствуют образованию кариеса и освежают дыхание;
• ускоряют жиросжигание (подходит для любителей кофе перед тренировкой);
• благотворно воздействуют на ЖКТ;
• придают кофе неповторимый аромат и слегка острое послевкусие.

Для заваривания в турке подойдут пряности в порошке или в виде семян (на одну чашку взять одну коробочку кардамона). При нагревании свыше 90 С° полезные свойства кардамона начинают испаряться.

Не кипятите

Подогрев воды до 96 С° помогает извлечь из зерен ароматические и вкусовые компоненты. Более высокие температуры способствуют появлению горечи и высвобождению большего количества кофеина.

Если цель — получить ароматный и вкусный напиток, кипятить нельзя. В ситуации, когда нужна максимальная доза бодрости, закипевший кофе станет не таким уж плохим вариантом. А замаскировать излишнюю горечь помогут сливки и специи.

У закипевшего кофе есть еще один недостаток: вероятнее всего, после приготовления придется мыть плиту и турку.

Готовьте с трехкратным нагреванием

Арабский метод приготовления кофе: три раза нагреть без закипания. Многим известен такой прием, однако не все понимают, для чего он нужен. Арабы дожидались, пока пена поднимется, снимали ее и выкладывали в чашу. После этого возвращали джезву к источнику огня и ждали, пока содержимое приблизится к закипанию еще дважды. Это позволяло получить ароматный густой напиток с ощутимой горчинкой и крепостью.

Варите на медленном огне

Медленное нагревание позволяет полностью высвободиться эфирным маслам, экстрактам, проникнуть в каждую частицу порошка. Происходит равномерное распределение тепла, в результате чего получается напиток, богатый разными гранями вкусов и ароматов.

Заполняйте турку водой по горлышко

Турка сконструирована таким способом, чтобы содержимое готовилось как будто в вакууме. Это обеспечивает поднимающаяся вверх пена. Если налить воду выше сужения, то кофе обязательно выплеснется, испортив вкус.

Добавляйте в турку чайную ложку холодной воды после приготовления

В снятом с огня кофе некоторое время продолжает циркулировать гуща. Чтобы ускорить ее опускание на дно джезвы, можно добавить чайную ложку холодной фильтрованной воды. Кроме того, в случае с глиняными и керамическими турками холодная вода остановит продолжение экстрагирования.

Прогревайте чашки перед наполнением

Кофе должен быть горячим, чтобы наилучшим образом передавать вкус и аромат. Но холодная чашка забирает часть тепла на себя. В результате уже к половине порции напиток становится практически комнатной температуры.

В кофейнях обдают посуду перед подачей паром. Дома же можно просто наполнить емкость кипятком, слив его прежде чем налить кофе. Или же можно воспользоваться микроволновой печью, нагревая чашку с водой около 1-2 минут.

Почему кофе не поднимается в турке?

Любой навык основан на опыте и знании. Приготовление кофе в турке не исключение. Те, кто только начинает знакомиться с процессом, иногда сталкиваются с отсутствием пенки.

Изначально стоит разобраться, что собой представляет пресловутая пенка: это смесь из пузырьков углекислого газа, молекул эфирных масел и микроскопических частиц кофейного порошка. Отсюда следует первое правило: для густой кремовой пенки требуется самый тонкий помол зерен. Средний помол будет способствовать оседанию пенки, и сами частички будут явственно чувствоваться во рту.

Второе правило: объем джезвы должен соответствовать количеству порций. Например, в турке на 400 мл невозможно приготовить одну порцию кофе, чтобы на нем сохранялась стойкая пенка. Уровень воды не сможет достигнуть самого узкого места сосуда, из-за чего поверхность образующейся пенки станет тонкой. Через такой слой эфирные масла и пузырьки углекислого газа быстро улетучиваются.

Третье правило: необходимо соблюдать стандартное соотношение кофейного порошка и воды 1:10. Если хочется менее крепкий напиток, лучше сварить по базовому рецепту. После чего добавить в чашку воды (молока) и сверху вылить приготовленный кофе с пенкой. Содержимое постепенно смешивается до необходимой концентрации.

Как очистить турку от пригоревшего кофе?

Приготовление кофе требует предельной внимательности. Отвлечешься на секунду: и вот потенциально ароматный эликсир превращается в горьковатую жижу, оставляя следы на плите и самой джезве. Убрать загрязнения с плиты несложно — для этого существует масса средств. А вот что делать с пригоревшим кофе на турке с филигранной чеканкой?

Медная посуда издавна использовалась хозяйками в быту, поэтому способов борьбы с загрязнениями за это время накопилось немало. Отличная новость: все необходимое есть под рукой. Для очищения подойдут вещества с кислотным составом: лимон и лимонная кислота, уксус и даже кетчуп:

• лимон разрезать пополам и натереть турку со всех сторон;
• раствором лимонной кислоты пропитать любой тканный материал и сделать посуде “компрес”;
• уксусную кислоту разбавить водой (1:2), добавить муку и нанести состав, оставив до полного высыхания;
• кетчуп (лучше самый бюджетный) нанести на турку, оставить на некоторое время.

Все ингредиенты отлично смываются теплой мыльной водой.

Внутренняя поверхность медной джезвы покрыта слоем пищевого олова: для очищения подойдет обычная сода.

Чем заменить турку?

Что же делать, если под рукой не оказалось джезвы? Отсутствие специальной посуды вовсе не означает, что нет возможности насладиться ароматным кофе дома и даже на природе. Существует несколько способов варки кофе без турки:

• использовать наиболее подходящую в доме посуду: ковшик, небольшую кастрюлю, металлическую кружку;
• заваривать кофе непосредственно в чашке, для этого использовать порошок мелкого помола;
• заварить кофе можно с помощью микроволновки в подходящей емкости, но здесь нужна сноровка, так как напиток может легко сбежать;
• использовать для заваривания термос или термокружку, в этом случае требуется взять чуть меньше порошка;
• воспользоваться френч-прессом, специально созданным для этих целей: получившийся напиток максимально близок к фильтрованному кофе и приготовленному по-бразильски.