6015
10
В среднеазиатской кухне шашлыки из крупных (крупнее грецкого ореха) кусков мяса - большая редкость, если, конечно, не иметь в виду кебабы, приготовленные в тандыре или в казане. Думаю, во многом это обусловлено использованием самого мяса - баранины, с которой массивных кусков не нарежешь без удаления межмышечных пленок.
Да и не в традициях азиатов пускать под нож годовалого, допустим, барашка. Он, разумеется, понежней вдоволь побегавшего кучкара, но априори уступает ему по вкусу самого мяса - ого-го какого, вызревающего до темно-бордового цвета, но и требующего иной термической обработки. И всё же один вид шашлыка из относительно крупнокалиберных отрубов баранины в этой кухне есть. Небезызвестный узбекский кулинар и энциклопедист Карим Махмудов описывал этот шашлык, как "кебаб особый", способный вгонять в дрожь ("титрама-кебаб" так и звучит в русском переводе, как "дрожь"). Однако он особый не только из-за способа маринования мяса (пюрированный микст овощей и трав), но и по причине использования традиционно лакомых кусков баранины - корейки и седла. Причем, скажем так, порционных кусков корейки и седла, мельчить которые не очень-то разумно. Почему?
Да и не в традициях азиатов пускать под нож годовалого, допустим, барашка. Он, разумеется, понежней вдоволь побегавшего кучкара, но априори уступает ему по вкусу самого мяса - ого-го какого, вызревающего до темно-бордового цвета, но и требующего иной термической обработки. И всё же один вид шашлыка из относительно крупнокалиберных отрубов баранины в этой кухне есть. Небезызвестный узбекский кулинар и энциклопедист Карим Махмудов описывал этот шашлык, как "кебаб особый", способный вгонять в дрожь ("титрама-кебаб" так и звучит в русском переводе, как "дрожь"). Однако он особый не только из-за способа маринования мяса (пюрированный микст овощей и трав), но и по причине использования традиционно лакомых кусков баранины - корейки и седла. Причем, скажем так, порционных кусков корейки и седла, мельчить которые не очень-то разумно. Почему?
Обратите внимание на поперечный разруб бараньего седлышка, уготованного на шашлык (толщина разруба - 3-4 сантиметра). В нижней позвоночной части - один вид мяса. В "переводе" на говядину - это та самая вырезка, из которой готовят нежнейшие стейки. "Вырезка" барашка, хоть она и маленькая совсем, - ещё нежнее. В надпозвоночной части - другой вид мяса, чуть грубее нижней, но с аналогичной говяжьей, конечно, не сравнить. В сочетании, причем на кости, - это песня. И не мне вам об этом рассказывать. Главное при разделке седла - убрать излишки жира и надмышечную пленку, которая сама по себе помеха в готовом блюде, а при жарке начнет закручивать и съеживать отруб.
×
Маринование мяса для шашлыка, повторюсь, дело вкуса, но баранье седлышко настолько во всех смыслах самодостаточно, что я обхожусь только солью, щепоткой острого молотого перца и щепоткой зиры, чего и вам желаю. Главное, мясо хорошо перемешать с приправами и специями, чтобы они распределились равномерно, и на какое-то время, пока идут другие подготовительные работы, оставить его в покое. И - не забыть тонко нарезать несколько кусочков курдючного сала для подсадки его на шампуры. Для "дымка" и прочих традиционных и узнаваемых в шашлыке ароматов.
А вот микс овощей (помидоры, сладкий перец, баклажаны, сельдерей и т.д.), запеченных над углями, как незаменимое сопровождение любому шашлыку, я, например, предпочитаю мариновать. Тот же острый молотый перец, та же зира, пара щепоток сахара, лимонный сок...
...соль или хороший соевый соус. Все хорошо перемешать - и в миску, накрытую крышкой. Через полчасика - на шампуры, кое-где продев между кусочками овощей кусочки сала.
Что касается самих седлышек, их по два-три куска (иначе шампуры будут гулять из-за избытка веса) лучше всего нанизывать на два параллельно расположенных шампура. Причем так, чтобы острия шампуров прошли сквозь мякоть вдоль позвоночной кости максимально близко к самим позвонкам. Это хорошо фиксирует кусок седла, относительно немаленький по весу. Между кусками желательно оставить промежутки в полтора-два сантиметра, чтобы мясо жарилось равномерно, а вот лепестки курдючного сала можно нанизать поближе к мясу. Таким образом, и ему, а не только углям, кое-что от курдючного сала перепадёт.
Дальше - дело техники, знакомой, думаю, любому и подразумевающей оптимальную для жарки шашлыков температуру углей и оптимальную высоту мяса над этими углями.
При жарке столь объемистых кусков есть только один нюанс - шампуры с мясом несколько раз нужно будет переворачивать, добиваясь хорошего зарумянивания мяса с торцевых сторон. Затем их надобно будет снять с шампуров и переложить в прогретую миску, плотно закрыв её крышкой или затянув фольгой на 10-15 минут. То есть так, как обычно поступают со стейками, чтобы они "отпотели" и окончательно дошли до готовности за счет остаточного жара.
А тем временем на остаточном жаре углей быстро и бесхлопотно можно довести до кондиции загодя замаринованные овощи.
Источник:
