1918
12
1
Мне было грустно читать эту статью, сам мясоед, в том смысле, что мясо не просто основа моего рациона, это больше половины моего рациона. Люблю стейки и иногда ощущал "что-то не то, вроде стейк, а вроде нет". Теперь все стало много яснее. Читайте, ну или не читайте, ваше право.
Немногие знают, что значит слово «трансглютаминаза», а между тем именно за этим сложным названием скрывается ответ на куда более прозаичный вопрос: откуда берутся крабовые палочки, если у самого краба ничего подобного и в помине нет? Трансглютаминазы — это семейство ферментов, чьей отличительной особенностью является способность склеивания вместе белков разных типов на молекулярном уровне.
На деле это означает, что для этого так называемого «мясного клея» нет вообще никакой разницы, что превращать в один большой кусок белка — рыбу ли с курицей, говядину ли со свининой, все вышеперечисленное или же разные мясные отрубы. Последний факт нам особо важен, хотя много всего «интересного» можно было бы узнать и о производстве мясных полуфабрикатов из переработанных отходов производства. Впрочем, не будем портить вам аппетит.
Именно подделка рибая стала одной из тем популярного на YouTube канала The Balistic BBQ, создатели которого наглядно продемонстрировали, как приготовить неотличимый от настоящего дорогостоящий отруб из более дешевого мяса. По их словам, таким промышляют даже успешные рестораны, стремящиеся увеличить свою прибыль за счет вводимых в заблуждение гостей. Чтобы такого не произошло с вами, мы в деталях проследили за «рождением» рибая и нашли слабые места в коварном плане тотального обмана.
На деле это означает, что для этого так называемого «мясного клея» нет вообще никакой разницы, что превращать в один большой кусок белка — рыбу ли с курицей, говядину ли со свининой, все вышеперечисленное или же разные мясные отрубы. Последний факт нам особо важен, хотя много всего «интересного» можно было бы узнать и о производстве мясных полуфабрикатов из переработанных отходов производства. Впрочем, не будем портить вам аппетит.
Именно подделка рибая стала одной из тем популярного на YouTube канала The Balistic BBQ, создатели которого наглядно продемонстрировали, как приготовить неотличимый от настоящего дорогостоящий отруб из более дешевого мяса. По их словам, таким промышляют даже успешные рестораны, стремящиеся увеличить свою прибыль за счет вводимых в заблуждение гостей. Чтобы такого не произошло с вами, мы в деталях проследили за «рождением» рибая и нашли слабые места в коварном плане тотального обмана.
Как бы нечистым на руку производителям ни хотелось снизить затраты, но обойтись вовсе без мяса нельзя. Авторы разоблачительного видео, например, решили взять в качестве основы для будущего псевдорибая говяжью грудинку и просто нарезанное мясо.
Напомним, что рибай стейк вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок. Именно поэтому большая грудинка со всеми своими наслоениями жира просто идеально выступит в роли 50% рибая. Останется только добавить еще столько же мяса, чтобы увеличить сходство с настоящим отрубом.
Напомним, что рибай стейк вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок. Именно поэтому большая грудинка со всеми своими наслоениями жира просто идеально выступит в роли 50% рибая. Останется только добавить еще столько же мяса, чтобы увеличить сходство с настоящим отрубом.
Для начала с грудинки срезается слой жира и небольшие жировые участки на краях. Жировая шапка позже еще поучаствует в приготовлении, но пока ее место — отдельно от грудинки.
ледующим этапом является разведение трансглютаминаза и подготовка его к использованию. В этом нет ничего сложного, и авторы ролика просто следовали инструкции, которая была на упаковке купленного ими продукта. По их словам, делали они это впервые, и все получилось также с первого раза.
Другим аспектом, на котором The Balistic BBQ заостряют внимание, является то, что они никак не осуждают и не рекламируют саму технологию «мясного клея». Все, чего они добиваются — это того, чтобы потребителя информировали о том, что лежит в его тарелке, чтобы он сам мог принять решение, есть это или нет.
Другим аспектом, на котором The Balistic BBQ заостряют внимание, является то, что они никак не осуждают и не рекламируют саму технологию «мясного клея». Все, чего они добиваются — это того, чтобы потребителя информировали о том, что лежит в его тарелке, чтобы он сам мог принять решение, есть это или нет.
Получившийся раствор «клея» наносится на перевернутый вниз жиром слой грудинки, который был отделен чуть ранее.
Смешав в емкости куски мяса со специальным порошком, мясные «алхимики» выкладывают этот слой в верхней части грудинки, что позже будет имитировать мясную прослойку рибая.
Поверх мясных кусков выкладываются куски с жиром, предварительно обработанные скрепляющим раствором трансглютаминаза.
После создания псевдожировой прослойки сверху выкладываются все оставшиеся куски мяса так, чтобы получившаяся «мясная гора» формой напоминала тот самый говяжий отруб, к которому подделка стремится. Далее начинается волшебство.
Как и любая склеиваемая вещь, поддельный рибай нуждается в том, чтобы ему дали время, за которое «клей» схватится. Для этой цели мясную гору заворачивают в пищевую пленку, на которой все манипуляции и проводились, упаковывают в вакуумный пакет, из которого выкачивается лишний воздух, и помещают в холодильник на ночь.
На следующий день продукт вчерашних сомнительных манипуляций становится похож на цельный кусок мяса, от которого невозможно что-то отделить без использования остро наточенного ножа. Да, он имеет неоднородную бугристую структуру со множеством «ямок» на поверхности, что позволяет разоблачить обман. Но это только на данном этапе.
Почти не внушает никаких подозрений уже вырезанный из этой массы стейк, который имеет необходимую для рибая мраморность при наличии небольшого количества пустот внутри себя. Их количество может быть сведено к минимуму, если более внимательно подойти к «подгонке» мясных кусков, но в этом нет особой необходимости, если знать, как будет выглядеть готовый продукт на вашей тарелке в ресторане.
К моменту, когда поддельный рибай стейк полностью готов к употреблению, он практически неотличим от настоящего. За счет приобретенной мраморности и отсутствия посторонних вкусовых запахов от склеивающего фермента он точно повторяет вкусовые характеристики дорогостоящего отруба, приготовленного на гриле. Отличить подделку сможет только тот, кто знаком с самой технологией, а значит, теперь у вас есть больше шансов не попасться на удочку рестораторов, пытающихся обмануть вас.
Источник:
Напоследок хотелось бы сказать о том, что будет, если «мясной клей» вдруг случайно попадет внутрь желудка, что довольно маловероятно, так как он полностью задействуется в продукте и «агрессии» вне его не проявляет. И все же, может ли он «склеить» желудок так, как он склеивает разные куски мяса? Опять же вряд ли, из-за того, что благоприятным для его активности клея pH считается величина 5-8, в то время как внутри желудка pH гораздо ниже — около 3, что способствует разрушению фермента самим желудочным соком.
Источник:
Ссылки по теме:
- Секретная грядка
- Чапати, или когда готовка - это фокус.
- Хороший способ похудеть - персонифицировать еду
- Искусство резьбы по арбузу
- Я у мамы инженер
Метки: Еда сделай сам
