8623
20
Производство шампанского это настоящее искусство, секреты которого передаются из поколения в поколение.
Производство шампанского это настоящее искусство, секреты которого передаются из поколения в поколение. Даже нынешняя автоматизация технологических процессов не смогла существенно затронуть эту отрасль. До сих пор на большинстве элитных заводов используется ручной труд.
Регионом производства настоящего шампанского является французская провинция Шампань. Согласно международному законодательству продукция виноделов из других географических областей и стран, в том числе из России, должна маркироваться как «игристое вино», но не шампанское, хотя сама технология не меняется.
Регионом производства настоящего шампанского является французская провинция Шампань. Согласно международному законодательству продукция виноделов из других географических областей и стран, в том числе из России, должна маркироваться как «игристое вино», но не шампанское, хотя сама технология не меняется.
×
1. Сбор урожая.
Шампанское бывает только белого и розового цвета, но его делают из двух красных и одного белого сорта винограда. Красящие вещества находятся в кожице ягод, если выдавить сок, не повредив кожицу, можно получить абсолютно светлое игристое вино.
Для шампанского разрешено использовать три сорта винограда: Шардоне, Пино Мёнье и Пино Нуар. Первый относится к белым сортам, два других – к красным. Самым часто используемым виноградом для шампанского является Пино Мёнье.
Урожай собирают только ручным способом, что позволяет сразу удалить испорченные ягоды, дающие красный цвет. Виноград срывают с гроздьев немного раньше срока его полного созревания, когда кислотность выше нормы, а содержание сахара ниже.
Для шампанского разрешено использовать три сорта винограда: Шардоне, Пино Мёнье и Пино Нуар. Первый относится к белым сортам, два других – к красным. Самым часто используемым виноградом для шампанского является Пино Мёнье.
Урожай собирают только ручным способом, что позволяет сразу удалить испорченные ягоды, дающие красный цвет. Виноград срывают с гроздьев немного раньше срока его полного созревания, когда кислотность выше нормы, а содержание сахара ниже.
2. Выжимка.
На данном этапе собранный виноград отжимают на специальных прессах. Ягоды разных сортов и с разных виноградников отжимаются отдельно. Выделяют три вида сока для шампанского:
cuvee (кюве) – сок первой выжимки, считается самым качественным, так как почти не контактирует с кожицей винограда;
первичное сусло – сок более низкого качества, получаемый после второй выжимки;
вторичное сусло – результат третьей выжимки винограда, иногда качество вторичного сусла настолько низкое, что в дальнейшем для производства шампанского оно не используется.
cuvee (кюве) – сок первой выжимки, считается самым качественным, так как почти не контактирует с кожицей винограда;
первичное сусло – сок более низкого качества, получаемый после второй выжимки;
вторичное сусло – результат третьей выжимки винограда, иногда качество вторичного сусла настолько низкое, что в дальнейшем для производства шампанского оно не используется.
3. Брожение.
Каждое сусло подвергают брожению в металлических чанах. Самые престижные марки шампанского бродят в специальных дубовых бочках, в которых проще контролировать температуру брожения. Получается кислое сухое вино – основной материал для производства игристых вин.
4. Купажирование.
В ходе данного этапа мастера смешивают вина разных сортов и лет выдержки, полученных из кюве, первичного и вторичного сусла. В результате напиток приобретает уникальный вкус, по которому конкретную марку шампанского отличают от конкурентов. Иногда виноделы добавляют в один купаж до пятидесяти разных сортов вина.
Элитные сорта шампанского не купажируют, их делают из качественного виноградного сока одного года. Соответственно, стоимость такой бутылки шампанского будет намного выше.
Элитные сорта шампанского не купажируют, их делают из качественного виноградного сока одного года. Соответственно, стоимость такой бутылки шампанского будет намного выше.
5. Вторичное брожение.
Купажированное вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Внутрь добавляют дрожжи и сахар, образующие вторичное брожение. Плотно закрытая бутылка позволяет удерживать углекислый газ, сопровождающий брожение. Он растворяется в вине, образуя пузырьки. Давление в бутылке поднимается, достигая уровня в 6 атмосфер.
Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения. Во время вторичного брожения двуокись углерода остается в бутылке, растворяясь в вине. Количество добавленного сахара влияет на давление в бутылке. Для достижения стандартного уровня в 6 бар внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и дрожжи «Saccharomyces cerevisiae» в количестве, установленном Еврокомиссией: 0,3 грамма на бутылку. Такая смесь сахара, дрожжей и неигристого шампанского вина называется по-французски «liqueur de tirage».
Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения. Во время вторичного брожения двуокись углерода остается в бутылке, растворяясь в вине. Количество добавленного сахара влияет на давление в бутылке. Для достижения стандартного уровня в 6 бар внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и дрожжи «Saccharomyces cerevisiae» в количестве, установленном Еврокомиссией: 0,3 грамма на бутылку. Такая смесь сахара, дрожжей и неигристого шампанского вина называется по-французски «liqueur de tirage».
6. Ремюаж.
После выполнения своей работы дрожжи остаются в бутылке в виде осадка, от которого необходимо избавиться. Для этого его вначале переводят на пробку при помощи ремюажа: бутылку изначально занимающую горизонтальное положение, каждый день слегка опускают горлышком вниз и вращают вокруг собственной оси с тем, чтобы собрать осадок в горлышке бутылки. На самых престижных фирмах с небольшим производством ремюаж осуществляется вручную. Другие компании используют специальный аппарат, называемый «giropalette» (жиропалетт). Он управляется компьютером и обеспечивает идеальное ежедневное опускание и вращение бутылки.
7. Выдерживание.
В вертикальном положении шампанское выдерживают на осадке от 2 до 6 лет. Результатом этой выдержки являются очень тонкие пузырьки газа и гармоничный вкус, присущий качественным винам. Производители, желающие получить легкое, молодое, «живое», пенящееся шампанское для аперитива, выдерживают его от 2 до 3 лет. Шампанское, подаваемое в самых торжественных случаях и сопровождающее мые тонкие блюда, должно стареть не менее 4 лет.
8. Дегоржаж.
Чтобы окончательно «расправиться» с осадком, переведенным на пробку, бутылки в вертикальном положении отправляют на дегоржаж. Горлышки бутылок замораживают в растворе воды и соли, охлажденном до -18°С. Затем бутылку открывают, ледяная «пробка» выскакивает, забирая с собою весь осадок. Потеря жидкости при этом процессе компенсируется добавлением смеси из вина, коньяка и сахарного сиропа. Количество добавляемого сахара определяет вид производимого шампанского. Затем бутылки укупоривают новой пробкой, которую закрепляют с помощью проволочной уздечки - мюзле. Такое шампанское уже готово к употреблению, его крепость - 12%.
По содержанию сахара выделяют следующие виды шампанского:
Non-dosage (brut nature) – производится без добавления сахара, так как считается, что он нивелирует вкус шампанского. Это самые дорогие сорта, для их изготовления требуются лучшие винные материалы. Остаточный сахар в напитке появляется за счет ферментации, но его содержание не превышает 6 грамм/литр.
Brut (брют) – это самый распространенный вид шампанских вин с содержанием сахара не более 15 г/л (1,5%). Отлично подходит для любых блюд.
Extra sec (Extra-dry) – промежуточный сорт шампанского, содержание сахара – 12-20 г/л. В настоящее время почти не производится из-за низкой популярности среди потребителей.
Sec (Dry) – сухое (полусладкое) шампанское, содержит 17-35 грамм сахара на литр.
Demi-sec (Rich) – сладкие шампанские вина с содержанием сахара 33-50 г/л.
Doux – десертные сорта, количество сахара в которых превышает 50 г/л.
Non-dosage (brut nature) – производится без добавления сахара, так как считается, что он нивелирует вкус шампанского. Это самые дорогие сорта, для их изготовления требуются лучшие винные материалы. Остаточный сахар в напитке появляется за счет ферментации, но его содержание не превышает 6 грамм/литр.
Brut (брют) – это самый распространенный вид шампанских вин с содержанием сахара не более 15 г/л (1,5%). Отлично подходит для любых блюд.
Extra sec (Extra-dry) – промежуточный сорт шампанского, содержание сахара – 12-20 г/л. В настоящее время почти не производится из-за низкой популярности среди потребителей.
Sec (Dry) – сухое (полусладкое) шампанское, содержит 17-35 грамм сахара на литр.
Demi-sec (Rich) – сладкие шампанские вина с содержанием сахара 33-50 г/л.
Doux – десертные сорта, количество сахара в которых превышает 50 г/л.
Виды шампанского по типу производителя:
NM (Negociant manipulant) – для производства шампанского компания покупает виноград или виноматериалы. В эту группу попадают практически все крупные производители.
RM (Recoltant-manipulant) – винный дом является владельцем виноградников и контролирует весь цикл производства шампанского вплоть до разлива по бутылкам.
ND (Negociant distributeur) – компания продает шампанское под своей маркой, но не производит его.
MA (Marque auxiliaire) – марка не принадлежит ни владельцу виноградника, ни производителю. Зачастую собственными брендами владеют рестораны и супермаркеты.
SR (Societe de recoltants) – шампанское произведено ассоциацией виноградарей, контролирующих несколько марок.
RC (Recoltant cooperateur) – член кооператива, продающий шампанские вина под собственной маркой.
NM (Negociant manipulant) – для производства шампанского компания покупает виноград или виноматериалы. В эту группу попадают практически все крупные производители.
RM (Recoltant-manipulant) – винный дом является владельцем виноградников и контролирует весь цикл производства шампанского вплоть до разлива по бутылкам.
ND (Negociant distributeur) – компания продает шампанское под своей маркой, но не производит его.
MA (Marque auxiliaire) – марка не принадлежит ни владельцу виноградника, ни производителю. Зачастую собственными брендами владеют рестораны и супермаркеты.
SR (Societe de recoltants) – шампанское произведено ассоциацией виноградарей, контролирующих несколько марок.
RC (Recoltant cooperateur) – член кооператива, продающий шампанские вина под собственной маркой.
Сорта шампанского
Cuvees de prestige (special или delux) – самые престижные напитки, которые производятся из винограда категории Grand Cru. Большинство шампанских вин этого сорта являются винтажными и выдерживаются дольше других.
Blanc de blancs (белое из белых) – производится исключительно из белого винограда «шардоне».
Blank de noirs (белое из черных) – изготавливается только из красных сортов «пино менье» и «пино нуар».
Rose (розовое) – шампанское, получаемое путем смешивания красного и белого вина. Характерный розовый цвет напиток приобретает благодаря вымачиванию кожицы красного винограда в начальном сусле.
Cuvees de prestige (special или delux) – самые престижные напитки, которые производятся из винограда категории Grand Cru. Большинство шампанских вин этого сорта являются винтажными и выдерживаются дольше других.
Blanc de blancs (белое из белых) – производится исключительно из белого винограда «шардоне».
Blank de noirs (белое из черных) – изготавливается только из красных сортов «пино менье» и «пино нуар».
Rose (розовое) – шампанское, получаемое путем смешивания красного и белого вина. Характерный розовый цвет напиток приобретает благодаря вымачиванию кожицы красного винограда в начальном сусле.
Классификация бутылок шампанского в зависимости от их емкости:
Magnum (Магнум) – бутылка объемом 1,5 литра;
Jeroboam (Жеробоам) – 3 литра (2 магнума);
Rehoboam (Реобоам) – 4,5 л (3 магнума);
Mathusalem (Матузалем) – 6 литров (4 магнума);
Salmanazar (Сальманазар) – 9 л (6 магнумов);
Balthazar (Бальтазар) – 12 л (8 магнумов);
Nabuchodonosor (Набюкодонозор) – 15 литров (10 магнумов) в настоящее время эти бутылки для шампанского не используется.
Jeroboam (Жеробоам) – 3 литра (2 магнума);
Rehoboam (Реобоам) – 4,5 л (3 магнума);
Mathusalem (Матузалем) – 6 литров (4 магнума);
Salmanazar (Сальманазар) – 9 л (6 магнумов);
Balthazar (Бальтазар) – 12 л (8 магнумов);
Nabuchodonosor (Набюкодонозор) – 15 литров (10 магнумов) в настоящее время эти бутылки для шампанского не используется.
Источник:
реклама
