39416
5
Для придания блюду особого вкуса еще жители античного Рима придумали добавлять к нему жидкую приправу, сделанную на основе мелкой рыбы. Добавка к кулинарным изделиям имела весьма специфический, яркий аромат и служила скорее средством маскировки пресного и невкусного блюда.
Законодателями же кулинарной моды на соусы, предназначение которых было подчеркивать и оттенять вкус блюда, стали французы. К классификации важнейшего компонента блюд французской кухни вначале приложил руку один из основателей кулинарии нового времени Мари-Антуан Карем. Его дело продолжил кулинар Огюст Эскофье. Он упростил слишком мудреные рецепты и создал концепт базовых соусов.
Считается, что эти приправы являются своего рода фундаментом, а все остальные соусы — их производные, получаемые путем добавления к базовым приправам различных компонентов. Эти 5 базовых соусов, используемые в процессе приготовления или как жидкая приправа ко многими блюдам, и по сей день являются стандартном в международной гастрономии. Поэтому не помешает знать на основе чего делаются базовые соусы и как их можно приготовить самому.
Законодателями же кулинарной моды на соусы, предназначение которых было подчеркивать и оттенять вкус блюда, стали французы. К классификации важнейшего компонента блюд французской кухни вначале приложил руку один из основателей кулинарии нового времени Мари-Антуан Карем. Его дело продолжил кулинар Огюст Эскофье. Он упростил слишком мудреные рецепты и создал концепт базовых соусов.
Считается, что эти приправы являются своего рода фундаментом, а все остальные соусы — их производные, получаемые путем добавления к базовым приправам различных компонентов. Эти 5 базовых соусов, используемые в процессе приготовления или как жидкая приправа ко многими блюдам, и по сей день являются стандартном в международной гастрономии. Поэтому не помешает знать на основе чего делаются базовые соусы и как их можно приготовить самому.
Бешамель
Существуют две версии происхождения соуса. По одной, его автором стал Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель. По другой, соус изобрел королевский повар Франсуа де Ла Варенном, основатель высокой кухни в Версале. Соус готовится на основе молока и смеси ру.
Ингредиенты:
0,5 литра молока
50 грамм сливочного масла
1,5 столовые ложки муки
Соль, перец, тертый мускатный орех по вкусу
Приготовление:
В кастрюле растопить масло и, непрерывно помешивая, ввести муку. Спассеровать. Продолжая помешивать, медленно влить холодное молоко. Варить несколько минут до загустения. Снять с огня, по вкусу добавить специи.
Ингредиенты:
0,5 литра молока
50 грамм сливочного масла
1,5 столовые ложки муки
Соль, перец, тертый мускатный орех по вкусу
Приготовление:
В кастрюле растопить масло и, непрерывно помешивая, ввести муку. Спассеровать. Продолжая помешивать, медленно влить холодное молоко. Варить несколько минут до загустения. Снять с огня, по вкусу добавить специи.
Велюте
Основу соуса составляет бульон и обжаренная смесь муки и масла.
Ингредиенты:
150 грамм сливочного масла
1 литр мясного бульона
100 грамм муки
Приготовление:
Растопить масло на медленном огне, добавить муку и спассеровать. Дать смеси остыть, после чего влить горячий бульон. Все перемешать. Варить на медленном огне в течение часа. Готовый соус процедить и добавить в него по вкусу соль и перец.
Ингредиенты:
150 грамм сливочного масла
1 литр мясного бульона
100 грамм муки
Приготовление:
Растопить масло на медленном огне, добавить муку и спассеровать. Дать смеси остыть, после чего влить горячий бульон. Все перемешать. Варить на медленном огне в течение часа. Готовый соус процедить и добавить в него по вкусу соль и перец.
×
Эспаньоль
По легенде, соус создал испанский повар, приехавший во Францию на свадьбу Людовика XIII и Анны Австрийской. Особенность соуса в том, что мука обжаривается до коричневого цвета, а к ней добавляется крепкий мясной бульон.
Ингредиенты:
1 литр крепкого бульона
50 грамм сливочного масла
50 грамм муки
100 грамм репчатого лука
50 грамм сельдерея
100 грамм моркови
2 столовые ложки томатной пасты
Соль, перец по вкусу
Приготовление:
В растопленное масло добавить муку и обжаривать, непрерывно помешивая, до коричневого цвета. Смесь охладить, добавить томатную пасту и теплый бульон. Овощи порезать небольшими кусочками, обжарить и добавить в соус. Варить на медленном огне около 4-х часов. В процессе приготовления следить за тем, чтобы соус не пригорал.
Ингредиенты:
1 литр крепкого бульона
50 грамм сливочного масла
50 грамм муки
100 грамм репчатого лука
50 грамм сельдерея
100 грамм моркови
2 столовые ложки томатной пасты
Соль, перец по вкусу
Приготовление:
В растопленное масло добавить муку и обжаривать, непрерывно помешивая, до коричневого цвета. Смесь охладить, добавить томатную пасту и теплый бульон. Овощи порезать небольшими кусочками, обжарить и добавить в соус. Варить на медленном огне около 4-х часов. В процессе приготовления следить за тем, чтобы соус не пригорал.
Голландез
Рецепт соуса был придуман французами в 19 веке. Соус представляет собой смесь из яичных желтков и растопленного сливочного масла.
Ингредиенты:
3 желтка
250 грамм сливочного масла
2 чайные ложки лимонного сока
Соль, перец по вкусу
Приготовление:
Белки необходимо отделить от желтков. Поставить емкость с желтками на водяную баню. Взбивая желтки, постепенно добавить растопленное сливочное масло. Влить лимонный сок и добавить приправы. Массу продолжать взбивать около 20 секунд, затем снять с огня.
Ингредиенты:
3 желтка
250 грамм сливочного масла
2 чайные ложки лимонного сока
Соль, перец по вкусу
Приготовление:
Белки необходимо отделить от желтков. Поставить емкость с желтками на водяную баню. Взбивая желтки, постепенно добавить растопленное сливочное масло. Влить лимонный сок и добавить приправы. Массу продолжать взбивать около 20 секунд, затем снять с огня.
Томатный соус
Разновидностей томатного соуса множество. Самая простая его вариация готовится из томатов, которые варят на слабом огне.
Ингредиенты:
1 килограмм помидоров
1 репчатый лук
1 чайная ложка сахара
Оливковое масло
Соль по вкусу
Приготовление:
Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать. Измельчить лук. Разогреть масло, добавить лук и готовить на медленном огне, пока он не станет мягким. Выложить помидоры, продолжать готовить на медленном огне, разминая их лопаткой, около 15 минут. Массу остудить и прокрутить в блендере. Приправить солью и сахаром.
Ингредиенты:
1 килограмм помидоров
1 репчатый лук
1 чайная ложка сахара
Оливковое масло
Соль по вкусу
Приготовление:
Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать. Измельчить лук. Разогреть масло, добавить лук и готовить на медленном огне, пока он не станет мягким. Выложить помидоры, продолжать готовить на медленном огне, разминая их лопаткой, около 15 минут. Массу остудить и прокрутить в блендере. Приправить солью и сахаром.
Источник:
Ссылки по теме:
- 29 случайных фактов, которые изменят ваш привычный взгляд на еду
- 25 интересных фактов, которые заставят взглянуть на еду по-новому
- Интересные факты о вашей пищеварительной системе
- 15 вещей, которые стоит знать о кофе
- 20 интересных фактов о Макдоналдс
Новости партнёров
реклама
они может и популярные но далеко не самые подходящие, нет ни одного где используются сливки, почему?
вы пробовали телятину приготовленную на сливочном масле? обычную жаренную без всяких изысков?
мясной бульон - какой? я не шеф повар и готовлю только для себя и близких мне людей, но мясной бульон, из какого мясо то? хз смею предположить что куриный т.к. в большинстве случаев используется именно он,к тому же он очень хорошо впитывает в себя вкусы и запахи различных специй. Томатный соус вообще полная х-ня. во всяком случае для наших "домашних" целей. Почему?да геморойно это снимтаь шкуру, проще на 4 части разрезать и натереть на терке, ну а потом до готовности 10-15 минут, зачастую определить проще по запаху от соуса, он не пахнет свежими помидорами, значит готов.
О чем пост? как нам надо учиться готовить? и что с чем надо кушать?
вроде нет. с чем соусы эти стоит употреблять? непонятно.
Может быть критично, но пост вообще ни о чем и ничего полезного не несет. Вот приготовит хозяйка дома "Бешамель" а он херак и полное говно с птицей и рыбой.
Если писать то полностью или не писать вовсе
а вот с рыбой лично я побоялась бы совмещать.
...видимо, автор хотел выпендриться знаниями, а будут ли эти соусы готовить - ему по фигу.
Вообще, ни смотря на то, что я обожаю и умею готовить, слышала только про томатный и бешамель из этого поста.
ну а про автора, не знаю, человек стремиться к чему то новому практически всегда. Почему не попробовать приготовить то? Может быть это станет новым семейным блюдом)
Вот свою "изюминку" должен иметь каждый кустарный кулинар, а эту фигню (как и другую) и в магазине купить можно.
майонез, тертый чеснок, лимонный сок, подсолнечное масло без запаха (лучше оливковое), можно немного тертого имбиря. А дальше травки и специи по вкусу. Как вариант: карри/базилик/тимьян/различные наборы "прованских" трав и т.д.