Пиво, которого нет

В широком смысле крафтовым считают пиво, сваренное по уникальной, интересной и необычной рецептуре, обычно в небольшом объеме. Его не зря называют рукотворным или ремесленным: содержимое бутылки находится в полной власти фантазии пивовара. Цитрусовые, шоколад, корица, чили, лесные ягоды, кофе, молоко, березовый сок, побеги ели, бурбон или даже шардоне – ингредиенты, используемые в современном крафтовом пивоварении, поражают воображение. О вкусовых и ароматических нотах пива теперь можно спорить. Крафт даже принято подавать – слыханное ли дело! – в бокалах, похожих на винные. Потому что зауженная кверху форма бокала позволяет ароматам напитка раскрыться в полной мере. Литровым кружкам тоже сказали «до свидания»: крафт принято пить понемногу и вдумчиво. Соображениями делятся в специальных социальных сетях, созданных фанатами ремесленного пива. Вместо селфи так называемые пивные гики выкладывают картинки с бокалами только что продегустированного пива, ставят сортам отметки, оставляют отзывы. Признаком социальной активности служит не объем странички «Контакты», а количество попробованных сортов.

Спорят и о том, что же, собственно, такое это крафтовое пиво. Появившись на волне интереса людей к чему-то новому, необычному и интересному, индустрия постоянно норовит выйти за рамки, в которых некоторые исследователи и энтузиасты пытаются ее дисциплинировать. Попробуем собрать воедино определения крафтового пива. Во-первых, обычно крафтовое пиво варится с использованием большого количества хмеля по необычным, инновационным рецептам. «Крафтовые пивовары, в отличие от традиционных, много фантазируют, – рассказывает совладелец Hop Head Craft Beer Pub Евгений Жебенев. – Они начали добавлять в пиво нетипичные для него ингредиенты. Например, на американской пивоварне Dopfish Head Brewery варили шоколадный стаут с чили, пиво с лобстерами, с пахлавой, лунной пылью, ягодами винограда, с дрожжами для саке. Некоторые пивовары даже добавляли в пиво натуральное золото. На Dopfish Head Brewery экспериментировали даже с рецептами индейцев майя. Оказывается, свои первые алкогольные напитки майя делали за счет сбраживания кукурузных зерен при помощи человеческой слюны! В Dopfish Head к этому делу пришлось привлечь весь завод. Сотрудники целый день жевали кукурузные зерна и сплевывали их в специальные емкости. Затем из этого сварили пиво. Старинными рецептами интересуются многие. Например, однажды кто-то нашел на морском дне корабль, где, помимо прочего, оказалось несколько запечатанных бутылок с пивом. Его отправили на экспертизу в лабораторию, чтобы потом сварить такое же».

Во-вторых, согласно первоначальной идее, крафтовое пиво должно было стать своеобразной поп-ап-историей. Сваренный однажды в небольшом количестве сорт не должен был повторяться. У многих крафтовых пивоваров даже нет собственного производства. Они варят свое пиво на дружественных заводах, обычно небольшими партиями – до 20–30 тонн за раз. Российские крафтовики варят партии по 3–5 тонн.

На деле коммерческая составляющая перевешивает. Раскрученные и популярные крафтовики варят большие партии (по 50 тонн за раз и выше) и повторяют сорта, на которые есть стабильный спрос. По мнению экспертов, сейчас сложно определить количественную границу, отделяющую крафт от промышленного производства. Хотя на уровне здравого смысла понятно, что партии в 100 тыс. тонн никак крафтом быть не могут. Некоторые эксперты утверждают, что крафтовой может считаться пивоварня, использующая только натуральные ингредиенты, желательно произрастающие поблизости, а клиентура должна состоять из людей, живущих недалеко от пивоварни. В США разработали свои критерии для крафта. Крафтовым может считаться небольшое, независимое от крупных холдингов предприятие, производящее не более 6 млн баррелей пива в год. Производимый продукт должен быть уникальным, но при этом содержание солода не может быть менее 50%.

Россия догоняет Запад семимильными шагами. Еще два года назад о крафте в России знали только энтузиасты и фанаты пива, ценящие его не столько за градус, сколько за гастрономические особенности: аромат, вкус, цвет. В частности, в Москве найти крафтовое пиво можно было лишь в магазине «Главпивмаг» на Пятницком рынке. Сейчас о крафте не говорит только ленивый. Продвинутые любители пива всерьез рассуждают о том, какой портер подойдет к стейкам и что лучше взять к десерту. Кажется, пиво постепенно превращается в гастрономический напиток. Всего за два-три года в России появилось множество крафтовых пивоваров. Вне зависимости от реального качества и ценности того, что они производят, это уже говорит об актуальности темы.

Сейчас крафт можно попробовать в десятке московских заведений. Маленькие пабы и бары, такие как Kask, и серьезные пивные заведения, такие как ирландский паб «Коннор Мак Несса», английский паб St. Peters & St. Anton, бельгийская пивная «Келья», специализируются на пиве с независимых пивоварен, среди которых есть и крафтовые сорта. К открытию в январе готовится I Like Beer & Brut (от владельцев I Like Bar и I Like Wine Bar), в котором будут среди прочих представлены два сорта пива, сваренных на заказ по авторской рецептуре.

Интереснее появление заведений, заточенных в большей степени на крафтовое пиво. Таких камерных, как бары Craft RePUBlic, «Все твои друзья», кафе при магазине «Энтузиаст». Или наоборот, полноценных пабов с огромными пивными картами, в которых, кажется, собрано все, что можно найти на российском рынке. Отметая раскрученные бренды, их владельцы смело миксуют американские, российские и крафтовые сорта с интересным и вкусным пивом, сваренным не крафтовыми пивоварами, но от этого не менее интересным. За разнообразием – в Beermarket и Hop Head Craft Beer Pub. На Абельмановской улице с середины 2013 года работает пивоварня и бар «1516», где варят авторские сорта пива, тут же их продают и даже устраивают экскурсии по производству. Крафтовое пиво живет и за МКАДом. Жуковская пивоварня «Одна тонна» открыла два паба – собственно в Жуковском и в Раменском, – где предлагается большой выбор российского ремесленного пива. Наконец, гастрономические рестораны обратились к модному слову и добавили раздел «Крафт» в барные карты (например, Food Embassy, Glenuill), свой выбор крафта есть и в новых гастропабах, например во всех заведениях Дмитрия Зотова (пара сортов в «Крылышке или ножке» и более 30 – в Haggis Pub & Kitchen).

Как и во всем мире, крафтовое пиво в России нашло своего потребителя. По мнению продвигающих крафтовое пиво рестораторов, их гости рассматривают крафтовое пиво как гастрономический феномен, и распитие пива превращается в некое социальное действо. По словам владельца I Like Beer & Brut Владимира Перельмана, в основе концепции его нового заведения лежит идея интеллигентного пивного места с модным и необычным дизайном, одинаково подходящего для мужчин и женщин. Ожидается, что первые будут приходить на пиво, а вторые – на игристые вина, шампанское и коктейли на их основе. Впрочем, не брютом единым: в заведении обещают поставить сорта пива, специально подобранные для милых дам, например вишневый и абрикосовый крики. «Мы планируем поставить много крафтового и редкого пива, – рассказывает Владимир Перельман. – Двенадцать сортов на розлив, около 50 видов бутылочного пива. Феномен крафтового пива прост: это гарантированно авторский продукт, дающий ощущение причастности к процессу, превращающий процесс питья пива в эстетическое времяпрепровождение». Управляющий баром Craft rePUBlic Станислав Образцов считает, что крафтовое пиво – это неиссякаемая тема для общения. «Любители крафта относятся к пиву как к вину, как к гастрономическому продукту, – говорит Станислав. – Они готовы к экспериментам, к новым вкусам, интересуются историей пива. Это более социально активная аудитория, которая подходит к потреблению пива осознанно. Именно поэтому крафт не станет массовой историей. Это противоречит логике. Как любая вдумчивая и творческая идея, крафтовое пиво стоит выше обычного, сваренного промышленным образом. При этом, к сожалению, у нас привыкли рассматривать пиво как алкоголь, с позиции градуса, а не вкуса». Совладелец Haggis Pub & Kitchen, Zotman Pizza Pie и владелец сети пабов «Крылышко или ножка» Дмитрий Зотов тоже считает, что мы не воспринимаем пиво как культурный напиток. «В России давно пьют пиво, но в этом и проблема: мы его просто пьем, а не рассматриваем как гастрономическую культуру, – говорит Дмитрий. – Пришел в ресторан, заказал пиво на аперитив. Летом пиво – прохладительный напиток. Банка, вторая, третья – и хорошо. Это проблема нашей культуры. Мы не привыкли рассматривать не только пиво, а напитки в принципе как гастрономический класс». Впрочем, сегодня появилась хоть сколько-нибудь критическая масса продвинутых любителей пива. «Попытки привезти крафт в Россию были и раньше, – рассказывает владелец магазина «Главпивмаг» Евгений Федотов. – Но, мне кажется, раньше у нас не было подготовленной к такому напитку публики. Сейчас удачно сложились обстоятельства. Появились пивовары, способные варить хорошее пиво. Много информации в Интернете, люди уже знают, зачем и почему стоит пробовать крафт».

Кстати, о стечении обстоятельств. Уникальность истории заключается в следующем: чтобы стать крафтовым пивоваром, не нужно быть долларовым миллионером. «Главное – генерировать идеи и точно их воплощать, – убежден Евгений Жебенев. – Придумываете сорт, обходите 30 пивоварен. Рано или поздно какая-то согласится сдать в аренду оборудование. Ингредиенты можно закупить самостоятельно, например заказать дорогой качественный хмель из США или Новой Зеландии, или с помощью пивоварни. В стоимость аренды входит сертификация продукции. В итоге тонна такого пива может обойтись в 200 тыс. руб. или даже меньшую сумму». Большинство российских крафтовых пивоварен, по утверждению специалистов, работает по этой схеме. В итоге русское крафтовое пиво сталкивается с серьезной проблемой. «Даже профессионалы не могут сварить один и тот же сорт пива одинаково, – говорит Евгений Жебенев. – Например, Mikkeller три года варит один и тот же сорт, и можно быть уверенным, что каждый раз это будет один и тот же вкус. У нас такого пока нет. Разные пивоварни, разная вода, разные условия… Хотя, справедливости ради, такое случается и у европейских пивоваров».

Естественно, у крафтовиков нет денег, чтобы проплачивать места на полках сетевых супермаркетов. Их любят, продвигают и пьют фанаты и энтузиасты. Очевидно, в России крафт в ближайшие годы не сможет стать конкурентом традиционному пиву еще и из-за его относительно высокой стоимости. Так, цена российского крафтового пива выше традиционного пива российского производства в среднем в 3–4 раза (примерно такое же соотношение и в мире). Не каждый готов платить за бутылку с мудреным названием от 120 руб., когда за эти деньги в магазине можно купить три банки с известным брендом на этикетке. «Крафт дороже традиционного пива, – говорит Евгений Жебенев. – Хотя российский крафт дешевле западных брендов пива, что ставит его в выигрышное положение. Например, бокал российского крафта в Hop Head Craft Beer Pub стоит 240 руб., бельгийского пива – 270 руб., а датского крафта – 340 руб. Русские пивовары используют дорогие ингредиенты. Например, если в какие-нибудь «Жигули» на 1000 тонн пива кладут 20 кг хмеля, то в крафтовом производстве такое же количество хмеля идет на 3 тонны пива, а в Dogfish Brewery – даже на тонну».

Людей, готовых платить за крафт, в Москве пока немного. По оценке Евгения Жебенева, не более 10 тыс. человек. Но именно они смогли создать часовые очереди в «Главпивмаге», убедившие создателей бара «Все твои друзья» в том, что крафт становится популярным. Именно эти люди приезжали в петербургские заведения, где крафт продвигают уже несколько лет, чтобы выпить редкого пива, и сетовали на отсутствие выбора в столице. В среднем, 50 москвичей в месяц совершали пивное паломничество в петербургское Craft Beer Café, и этого оказалось достаточно, чтобы убедить идеологов и владельцев заведения братьев Евгения и Константина Жебеневых открыть паб в Москве.

На волне моды сейчас английские, шотландские и ирландские пабы. Приставка «паб» сменила модные в прошлом сезоне «бары». Как это часто бывает в столице, она символизирует популярность формата, хотя зачастую владельцы новомодных «пабов» исключительно приставкой и ограничиваются. «Раньше пивные в Москве делали в немецком или чешском стиле, – рассуждает Дмитрий Зотов. – С примерно одинаковым интерьером и одинаковой едой… За 25 лет они успели надоесть. Лондон же всегда был модным. Но поехать туда под силу не каждому – это очень дорого. Поэтому люди с удовольствием идут в пабы, где за небольшие деньги можно выпить английского эля и окунуться в атмосферу Лондона». В Haggis Pub & Kitchen, Beermarket и Hop Head Craft Beer Pub выдерживают традиционный стиль паба: темная кожаная мебель, деревянные столы, приглушенный свет. «Английские и шотландские пабы сейчас очень популярны, – рассказывает Владимир Перельман. – Гости любят эли, имеющие более сложную по сравнению с обычным темным и светлым пивом палитру вкусов и оттенков. Несмотря на это, мы хотим уйти от традиционных дизайна и еды и сделать «модный пивняк». Осознанно или нет, от типичного для пивных заведений дизайна отошли и создатели ориентированных на крафт баров. Craft rePUBlic расположился в подвале, выкрашенном в белый цвет. В самом заведении говорят, что дизайн скандинавский. Кафе при магазине «Энтузиаст» и бар «Все твои друзья» (кстати, также расположенный при магазине подарков) оформлены в стиле, характерном для модных местечек, открытых неофитами для своих: кирпичная кладка, фотогеничная барная стойка, приглушенные пастельные тона – картинка так и просится в «Инcтаграм». Любители крафтового пива не интересуются брутальной культурой пабов. Ощущение, что даже отсутствие интерьера не отпугнет адептов новой волны, а может, и наоборот. «Я не веду точной статистики, – рассказывает Евгений Федотов. – Но наши клиенты иногда стоят в очереди за пивом по часу. Мы работаем на Пятницком рынке, у нас нет столиков, потому что распитие спиртных напитков в общественных местах запрещено. Но некоторых это не смущает».

«Разливное пиво дешевле бутылочного, но не намного, – говорит Дмитрий Зотов. – Крафт дороже чем разливное пиво. Мы закупаем крафт в бутылках: оригинальные этикетки, интересные визуальные концепции: все это способствует продаже. Отчасти, крафт в бутылках продает сам себя». По мнению Дмитрия Зотова, мода на крафт может быть отчасти связана с ростом интереса к собственным (российским) продуктам. Российский крафт находится в выигрышном положении, когда курс рубля – а значит, и цены на западный крафт – нестабильны. Российский крафт находится в более или менее постоянном доступе, тогда как западные крафтовики в целом не заинтересованы в российском рынке. По одной простой причине: их объемы слишком малы, чтобы специально искать рынки сбыта. Тем не менее в России уже появились дилеры, которые привозят западный крафт, хотя в целом это не очень выгодное для посредника предприятие. По оценке Дмитрия Зотова, проходя через дилера, западное пиво прибавляет к цене минимум 40%. «Поставщики привозят мало крафта, – говорит Евгений Жебенев. – Некоторые научились на нем зарабатывать, но сказать, какова их наценка, сложно. У некоторых поставщиков можно встретить пиво, которое в Европе стоит 6 евро, за 5 евро. Видимо, они получают скидки за объемы. У некоторых, наоборот, цена растет в 2 раза. Хотя в целом по рынку цены адекватные». Тем не менее тенденция положительная: за последние полгода у московских поставщиков появилось пиво лидирующих мировых крафтовых пивоварен, например BrewDog и De Molen. То ли еще будет?