75 хитростей, которым не научат в кулинарной школе

1. У падающего ножа нет рукоятки. Если роняешь нож, не лезь и позволь ему упасть на пол. Помыть его просто, а вот если попытаешься поймать — можешь оказаться в травмпункте.

2. Чтобы порезать томаты черри пополам, зажмите их между двух крышек. Таким образом можно нарезать 15-20 штук за раз.

3. Рецепты — это как карта. Необязательно придерживаться одного пути, можно отклоняться от маршрута. Но только если это не выпечка, если это выпечка — всегда строго следуйте рецепту.

4. Если вы готовите дома, всегда убирайте за собой в процессе готовки. Вы поблагодарите себя потом, когда уже поедите, и вам не придется мыть посуду.

5. Стебель брокколи можно приготовить. Просто очистите их, нарежьте и пожарьте — это очень вкусно.

6. Всегда солите из руки. Когда солите блюдо, не стоит размахивать над ним огромной банкой с солью.

7. Во время готовки используйте все пять органов чувств. Когда тушишь лук, каждый этап процесса звучит по-разному. В начале, пока выходит пар, слышно больше шипения, а потом, когда остается только сам овощ и жир, слышно потрескивание. Точно так же в процессе готовки будет меняться и запах. Со мной не раз такое было, что я занимался несколькими делами одновременно, и обоняние предупреждало меня, что надо проверить духовку. Речь не о запахе гари, а о почти незаметных изменениях. Со временем распознавать их становится уже привычным делом.

8. Вместо соли можно использовать соевый или рыбный соус — это придаст блюду «имами». А еще содержание натрия будет меньше, так как у соуса более насыщенный вкус, и его понадобится меньше.

9. Используйте ножницы, чтобы нарезать продукты. Томаты черри, тесто, пицца, некоторые виды мяса, овощи… Получится намного быстрее, чище и ровнее.

10. Заучивайте методы готовки, а не рецепты. Не надо считать рецепты чем-то вроде волшебных заклинаний из Гарри Поттера. У вас не получится вдруг совершенно иное блюдо, если в какой-то момент вы пошевелите носом или добавите слишком много специй. Если вы выучите технику, а не рецепт, вы сможете приготовить десятки разных блюд.

11. Пара капель острого соуса или рыбного соуса будут практически неузнаваемы в винегрете, помазке или соусе, но сделают блюдо невероятным. Немного остроты, умами, сладости или кислинки превратят пресное блюдо в такое, что все пальчики оближут. Всего пара капелек.

12. Не покупайте маринованное мясо в мясных лавках и продуктовых. Как правило, это старые куски мяса, которые «спасают» маринадом, чтобы замаскировать несвежий запах.

13. Работайте как конвейер. Сначала обрежьте все овощи, затем очистите, потом разделите и нарежьте. На нарезку 500 овощей уйдет гораздо больше времени, если работать поочередно над каждым. Когда вы переходите от одной задачи к другой, начинаете делать другие движения или меняете инструмент, вы замедляетесь, чтобы перестроиться. Чем реже вы это делаете, тем быстрее пойдет дело.

14. Солите в начале, солите в конце. То, на каком этапе вы добавляете соль, очень сильно влияет на результат.

15. Единственный рецепт, для которого нужен всего один зубчик чеснока — один зубчик чеснока. Люди, используйте КАК МИНИМУМ два.

16. «Споласкивать» куски курицы или лосося не только бессмысленно, но и опасно для здоровья.

17. Используйте палец, чтобы понять, как много воды нужно для варки риса. Залейте рис водой так, чтобы кончик пальца касался риса, а вода доходила до первой костяшки.

18. Перед приготовлением промокните бумажным полотенцем все ингредиенты, которые задерживают влагу — мясо, рыбу, овощи, — иначе еда получится слишком водянистой и недостаточно хрустящей.

19. Добавьте немного яблочного уксуса в подливку для курицы или индейки.

20. Однажды в кулинарной школе шеф-повар сказал мне: «Готовку можно остановить в любой момент». Если это необходимо, вообще уберите блюдо с нагретой плиты или достаньте из выключенной духовки. Удивительно полезный совет.

21. Не используйте покупной готовый бульон, делайте его сами. Для этого замораживайте те части овощей, что вы не используете — кончики лука, внутренности перца, куриные кости. Только убедитесь, что в бульон не пойдет ничего горького, например, капуста или брокколи. Также никогда не добавляйте цедру лимона, она сделает бульон горьким и несъедобным. Обязательно добавляйте сладкие ингредиенты, например, морковь или тыкву, даже кусочки яблок. И я всегда добавляю немного сельдерея. Переложите все это из пакета для заморозки сразу в кастрюлю, залейте водой, добавьте пару лавровых листьев и тушите примерно два часа. Ваши супы никогда не будут прежними. Бульон также прекрасно подойдет для варки риса.

22. Возьмите небольшое полотенце для рук и проденьте его через петлю для ремня или заправьте за ремень, чтобы оно свисало вдоль ноги. Таким образом вам всегда будет обо что вытереть руки и не придется отвлекаться.

23. Добавьте примерно половину столовой ложки сахара в чили или соус для макарон. Он частично снизит кислотность.

24. Никогда не выбрасывайте жир от бекона. Процедите охлажденный (но все еще жидкий) жир от бекона через бумажное полотенце в кофейную кружку или термостойкий контейнер. В холодильнике он сохранит свою свежесть на протяжении нескольких месяцев. Используйте его везде, где использовали бы масло или сало. Из него получается отличный соус, а также он прекрасно подходит для жарки овощей, особенно листовых продуктов типа капусты или шпината. Просто учитывайте при составлении рецепта, что жир от бекона соленый.

25. Будьте проще. Блюдо с 3-4 ингредиентами, которые хорошо сочетаются между собой, гораздо лучше блюда с 12 ингредиентами, которые не сочетаются.

26. Таймеры. Я все время забываю, что у меня что-то стоит в духовке, пока я нарезаю что-то еще в противоположном конце кухни. Таймеры спасают жизни.

27. Если вы следите за калориями, просто съешьте порцию поменьше вместо того, чтобы заменять ингредиенты на «более полезные». Особенно если речь о выпечке.

28. Используйте в готовке только то вино, которое вы стали бы пить. Не надо использовать «специальное для готовки» вино — соленую гадость, которая продается в продуктовых.

29. Mise en place. Прежде чем начать, выложите все нужное. Вы же не хотите, чтобы у вас что-нибудь сгорело из-за того, что вы искали ложку или открывали банку.

30. Я профессиональный повар. Нагретая сковорода абсолютно все меняет. Никогда не начинайте готовку на холодной сковороде.

31. ВСЕГДА используйте настоящее масло, а не маргарин.

32. Всегда сбрасывайте ингредиенты с разделочной доски в кастрюлю тыльной стороной ножа. Это поможет лезвию дольше оставаться острым.

33. Отличный метод приготовления креветок: возьмите качественные сырые креветки, отделите панцири и хвосты, затем нагрейте на сковороде немного масла, обжарьте в нем панцири, пока они не покраснеют и не покроются белыми крапинками. Затем добавьте чашку хорошего белого вина, тушите около 5 минут, процедите и с помощью ложки надавите на панцири, чтобы из них вытекла вся жидкость. Жидкость вылейте обратно в сковородку, а затем варите креветки в этой жидкости до готовности. Фейерверк вкусов!

34. Не добавляйте масло в сковородку, пока она не нагрелась!

35. Оливковое масло первого отжима не предназначено для жарки! Оно очень быстро начинает дымиться при совсем небольшой температуре. Используйте обычное, а не первого отжима.

36. Когда готовите соус для пасты, добавьте в него немного воды, в которой вы варили саму пасту. Это поможет соусу лучше пристать к пасте, и вкус будет лучше.

37. Когда готовите бекон, используйте палочки для еды. С ними гораздо проще переворачивать бекон и двигать его по сковородке.

38. Запомните трехэтапный метод приготовления рыбы с идеальной хрустящей корочкой.

1) Поскребите кожу тыльной стороной ножа, чтобы высушить.

2) Положите рыбу на горячую сковороду с жиром кожей вниз и прижимайте до тех пор, пока она не перестанет приподниматься.

3) Поставьте сковородку в духовку и запекайте до готовности. Рыба должна все время лежать кожей вниз.

39. Электрические плиты выделяют гораздо больше тепла, чем газовые. Большой огонь на газовой плите хорошенько поджарит блюдо, но от такой же мощности на электрической блюдо сгорит.

40. Относитесь к своему обучению как к полоске опыта в видеоигре. Потраченное время, умноженное на сложность = уровень навыка. Если вы в чем-то преуспеваете и продолжаете заниматься только этим, вы выйдете на плато и перестанете учиться. Выходите за границы своих возможностей, как делали это, когда только начали учиться.

41. Вы будете работать быстрее, если будете следовать простому правилу: «У каждого предмета есть свой дом, и, если он сейчас не у меня в руке, значит, он в своем доме». И соблюдайте чистоту. Не только вытирая крошки с разделочной доски (всегда держите под рукой продезинфицированное полотенце, и это войдет в привычку), но и сохраняя чистыми все поверхности.

42. Во время готовки планируйте на два шага вперед — пока выполняете одну задачу, думайте, что будете делать дальше.

43. Всегда пробуйте ингредиенты и блюдо на разных этапах готовки. Многие просто следуют рецепту и ничего не пробуют в процессе.

44. Лук лучше всего обжаривать в сливочном масле (не в оливковом) с добавлением сахара.

45. Если вы готовите блюдо, состоящее из множества ингредиентов, используйте разные кухонные приборы, чтобы поддерживать уровень температуры, не занимая место на плите. Например, мультиварку или гриль.

46. Нарезайте продукты нижней частью ножа, а не кончиком, круговыми движениями.

47. Следите за температурой. Следите вообще за всем, но особенно – за температурой.

48. Очень важно присыпать формы для запекания мукой, но на шоколадных тортах это смотрится ужасно. Поэтому я использую вместо муки какао-порошок.

49. Если вам нужно добавить еще больше соли, попробуйте вместо нее добавить немного лимонной кислоты.

50. Если вы готовите курицу или свинину, не скупитесь на специи. Эти виды мяса — словно губки для специй.

51. Тепло сохраняется в блюде после того, как вы включаете плиту, и оно продолжит готовиться, поэтому следите за временем. То есть, если вы хотите добавить сыр в омлет, сыр должен растаять уже в тарелке от жара яиц, иначе у вас получится слишком сухой омлет — то же самое с разварившейся пастой.

52. Если вы хотите подрумянить мясо, не наполняйте сковороду до краев. Мясо будет вариться в собственном соку и в итоге окажется бледным и жестким. Приготовьте сначала несколько кусков, потом вы можете выложить их на тарелку и приступить к следующим.

53. Не бойтесь экспериментировать. Любой успешный рецепт начинался с эксперимента.

54. Если вы хотите готовить, но бюджет ограничен, запаситесь пастой, картошкой, рисом, фасолью, луком, чесноком, консервированными помидорами, оливковым маслом, сливочным маслом, зеленым перцем, солью, перцем, тмином, итальянской приправой и бульоном. Из этих ингредиентов можно приготовить множество различных блюд.

55. Для приготовления яиц используйте силиконовую лопатку. Жир пристает к пластику, поэтому с пластиковой лопаткой ужасно неудобно готовить яйца.

56. Сразу несколько:

- если соус слишком жидкий, добавьте половину картофелины;

- если вы собираетесь жарить что-то во фритюре или делать карамель, запаситесь приличным термометром;

- если вы делаете обычное печенье, тесто на каждом этапе должно быть абсолютно гладким;

- чеснок снижает остроту;

- используйте только свежий молотый перец.

57. Когда закончите резать курицу, облейте разделочную доску кипятком— мелкие остатки сварятся, и доску проще будет очистить.

58. Размер овощей и то, как вы их режете, сильно скажется на вкусе блюда. Вы когда-нибудь заказывали пиццу, и лук на ней оказывался сырым? Это потому что его слишком крупно нарезали, и он не успел приготовиться за 8 минут, необходимых для пиццы. То же самое с соусом: если нарезать овощи слишком крупно, консистенция будет ужасной.

59. Не то чтобы это был секрет, но мне кажется, что многие не понимают, насколько важную роль в готовке играет кислота. Когда вы что-то щедро приправили, но во вкусе чего-то все равно не хватает, это что-то, как правило, кислота. Немного цитрусового сока или уксуса, и блюдо получится гораздо лучше.

60. Всегда мешайте муку или крахмал для подливки с холодной водой. Так она не получится комковатой.

61. Когда готовите печенье (или вообще выпечку), если в рецепте указан и коричневый сахар и обычный, всегда добавляйте больше коричневого. Так выпечка получится мягче.

62. Сваренное вкрутую яйцо чистится легче под струей холодной воды.

63. Чтобы правильно подрумянить грибы, нужен жир, время и очень много тепла — их нужно готовить примерно 20 минут на сильном огне, периодически помешивая и переворачивая. Если вы не любите грибы, вы скорее всего пробовали только сырые жесткие грибы, которые варились в собственном соку не больше пяти минут.

64. Прежде чем начать готовить, прочитайте рецепт от начала до конца. Иначе упустите мелкие детали.

65. Со временем вы научитесь смешивать тесто, не замеряя ингредиенты, а только прислушиваясь к ощущениям. Вы поймете на ощупь, где тесту не хватает влаги.

66. Чем больше вы расширяете свой кулинарный кругозор, тем лучшим поваром становитесь. Существует больше чем один способ что-то приготовить, ни у одной кухни мира нет ответа на все вопросы. Моя кулинарная школа была очень европоцентричной. Но в реальном мире люди готовят по-разному, используя техники разных стран, и у них получаются потрясающие блюда. Благодаря кулинарным каналам на YouTube я узнал, что многие техники, которые преподают в кулинарных школах, больше не используются. Или используются, но есть новые и гораздо лучшие способы.

67. Если что-то слегка пригорело, залейте это соусом «Барбекю» и добавьте к названию «с дымком». Если что-то, что должно было быть без комочков, получилось с комочками, назовите это блюдом «в домашнем стиле».

68. Большинство рецептов рекомендуют пожарить лук перед тем, как жарить мясо. Не стоит так делать. Лук добавит жидкости в сковороду, а это значит, что мясо скорее сварится, чем подрумянится как следует.

69. Если вы готовите блюдо, для которого нужно нарезать мясо тонкими кусками, закиньте этот кусок мяса в морозилку. Подмороженное мясо проще резать.

70. Если вы жарите на сковородке множество мелких продуктов, например, морские гребешки, поочередно выложите их по кругу так, чтобы они напоминали часы. Таким образом вы сможете легко отследить, с чего начать, а затем будете просто двигаться по часовой стрелке. Вроде просто, но пока я не увидел этот трюк в кулинарном шоу, я бросал мясо в сковородку как попало.

71. Когда обжариваете фарш, не переворачивайте его больше двух раз. Выровняйте его и жарьте, пока он не будет готов наполовину, затем разом переверните, как будто это одна большая котлета, и продолжайте жарить до готовности. Раскрошите его, когда он будет полностью готов. И навсегда забудьте о сером безвкусном говяжьем фарше.

72. Прежде чем зачерпнуть мед, я опрыскиваю мерную ложку кулинарным спреем. Так он легко отходит.

73. Шоколад сохраняет форму после того, как расплавится, поэтому постоянно его помешивайте. Если шоколад потерял первоначальную форму, но кажется густым во время помешивания — он пригорел. Если он слегка пригорел, если можно спасти, добавив немного оливкового масла. Добавляйте по чайной ложке, хорошо помешивайте, и шоколад станет как новый.

74. Если вам кажется, что вы работаете быстро — вы работаете недостаточно быстро. Каждое движение должно быть эффективным. Этим летом я готовила еду с сестрой, и она удивлялась, как много я сделала за короткий промежуток времени, и как она заметила это только потом, потому что во время готовки я казалась спокойной и расслабленной. Вам придется научиться летать.

75. Не бойтесь использовать готовые приправы. В кулинарной школе учат никогда не использовать готовые порошковые приправы (бульон в порошке и т.д.) или глутамат натрия. Но в некоторых пищевых предприятиях без них не обойтись, и мне пришлось научиться обращаться с ними, когда я открыл свой бизнес.