3451
12
1
Как устроен домашний майонез? Почему не у всех он получается? А так же другие "премудрости" моего любимого соуса.
Нарвался нынче, тут на Фишках, на добрый пост от Елизаветы Сенчиной:
.Рецепт домашнего майонеза
Написано хорошо, с любовью и со знанием дела.
Пытался оставить комментарий, но понял, что я "слишком много знаю"...)))
Мне захотелось слегка дополнить её статью и привнести свои "5 копеек".
Итак, несколько "реплик из зала".
Не сочтите за критику, просто, жизненные наблюдения любителя делать и пожирать майонез.
.Рецепт домашнего майонеза
Написано хорошо, с любовью и со знанием дела.
Пытался оставить комментарий, но понял, что я "слишком много знаю"...)))
Мне захотелось слегка дополнить её статью и привнести свои "5 копеек".
Итак, несколько "реплик из зала".
Не сочтите за критику, просто, жизненные наблюдения любителя делать и пожирать майонез.
*
Так как майонез, изначально, это эмульсия, то сделать его можно практически из всего, что не растворяется друг в друге, но хорошо перемешивается.
Обычно, за основу берут любое жидкое растительное масло и яйцо. НО! Яйцо не обязательный компонент, я экспериментировал с разными продуктами и выяснилось, что его можно заменить на сливки или мякоть запечённого яблока (веганам на заметку!).
Вкус и консистенция остаются близкими к оригиналу.
Так как майонез, изначально, это эмульсия, то сделать его можно практически из всего, что не растворяется друг в друге, но хорошо перемешивается.
Обычно, за основу берут любое жидкое растительное масло и яйцо. НО! Яйцо не обязательный компонент, я экспериментировал с разными продуктами и выяснилось, что его можно заменить на сливки или мякоть запечённого яблока (веганам на заметку!).
Вкус и консистенция остаются близкими к оригиналу.
*
Количество масла в пропорции к яйцу меняет консистенцию готового продукта, чем БОЛЬШЕ МАСЛА, тем ГУЩЕ майонез.
Густоту можно подстроить под себя, от жидкой "текучки", которой хорошо заправлять салат, до густого (чтоб ложка стояла) "бутербродного" варианта.
Не пугайтесь, если вы переборщили с маслом. Готовый густой майонез можно "разбавить" любой жидкостью, например отваром свёклы, заодно получив "эксклюзивный" розовый цвет, который удивит ваших гостей за праздничным столом!
Количество масла в пропорции к яйцу меняет консистенцию готового продукта, чем БОЛЬШЕ МАСЛА, тем ГУЩЕ майонез.
Густоту можно подстроить под себя, от жидкой "текучки", которой хорошо заправлять салат, до густого (чтоб ложка стояла) "бутербродного" варианта.
Не пугайтесь, если вы переборщили с маслом. Готовый густой майонез можно "разбавить" любой жидкостью, например отваром свёклы, заодно получив "эксклюзивный" розовый цвет, который удивит ваших гостей за праздничным столом!
*
Все остальные ингредиенты влияют только на ВКУС и ЦВЕТ. Добавьте свежего укропа и солёных огурчиков и, ву-аля! У вас получился соус Тар-тар!
Добавьте, в процессе приготовления, к обычному классическому майонезу "Столовый" ложку горчицы и мы уже имеем небезызвестный "Провансаль".
Все остальные ингредиенты влияют только на ВКУС и ЦВЕТ. Добавьте свежего укропа и солёных огурчиков и, ву-аля! У вас получился соус Тар-тар!
Добавьте, в процессе приготовления, к обычному классическому майонезу "Столовый" ложку горчицы и мы уже имеем небезызвестный "Провансаль".
*
На классической майонезной основе готовят огромное разнообразие соусов. Посмотрите на полки супермаркетов - и сырные, и сливочные, и сметанные... И как резко взлетают ценники на, скажем "Грибной" соус, по сравнению с обычным "простым" майонезиком?
Вы готовили пиццу и у вас осталось 2 ложки грибов? Забросьте их в блендер. Потратьте яйцо, стакан масла и 4 минуты времени и вот уже на столе стало богаче и аппетитнее! Грибной соус порадует Вас, уж поверьте, Вы его не выбросите!
На классической майонезной основе готовят огромное разнообразие соусов. Посмотрите на полки супермаркетов - и сырные, и сливочные, и сметанные... И как резко взлетают ценники на, скажем "Грибной" соус, по сравнению с обычным "простым" майонезиком?
Вы готовили пиццу и у вас осталось 2 ложки грибов? Забросьте их в блендер. Потратьте яйцо, стакан масла и 4 минуты времени и вот уже на столе стало богаче и аппетитнее! Грибной соус порадует Вас, уж поверьте, Вы его не выбросите!
*
К стати, горчицу можно класть любую: как готовую "Русскую острую" или сладкую французскую "Зернистую", "Дижонскую", так и сухую "Порошок горчичный.
Последнему, просто придётся настаиваться в готовом майонезе ночь в холодильнике, чтобы он раскрыл свой вкус, аромат и остроту.
*
Да, и не забудьте, при использовании сухой горчицы, нужно слегка увеличить в рецептуре количество соли, сахара и уксуса. Нам же только что пришлось "изготовить" горчицу, как отдельный продукт.
И напомню основное правило приготовления горчицы: чем БОЛЬШЕ САХАРА, тем горчица ОСТРЕЕ и АРОМАТНЕЕ!
К стати, горчицу можно класть любую: как готовую "Русскую острую" или сладкую французскую "Зернистую", "Дижонскую", так и сухую "Порошок горчичный.
Последнему, просто придётся настаиваться в готовом майонезе ночь в холодильнике, чтобы он раскрыл свой вкус, аромат и остроту.
*
Да, и не забудьте, при использовании сухой горчицы, нужно слегка увеличить в рецептуре количество соли, сахара и уксуса. Нам же только что пришлось "изготовить" горчицу, как отдельный продукт.
И напомню основное правило приготовления горчицы: чем БОЛЬШЕ САХАРА, тем горчица ОСТРЕЕ и АРОМАТНЕЕ!
*
Мучиться со вливанием масла тонкой струйкой, это на любителя, к тому же требуется ТРЕТЬЯ РУКА, да и процесс затягивается надолго.
У Автора статьи описан "ленивый" способ "обязательный к исполнению", если у вас на кухне нет помощника или специальных тисков для майонезной баночки. При этом нужна координация конечностей, не хуже, чем у барабанщика рок-группы Slipknot.
Для просмотра ролика убавьте звук, для того чтобы не напугать детей, и досмотрите до конца этого "кандидата в космонавты" - там будет смешно. Думаю, многие домохозяйки узнают себя!
Мучиться со вливанием масла тонкой струйкой, это на любителя, к тому же требуется ТРЕТЬЯ РУКА, да и процесс затягивается надолго.
У Автора статьи описан "ленивый" способ "обязательный к исполнению", если у вас на кухне нет помощника или специальных тисков для майонезной баночки. При этом нужна координация конечностей, не хуже, чем у барабанщика рок-группы Slipknot.
Для просмотра ролика убавьте звук, для того чтобы не напугать детей, и досмотрите до конца этого "кандидата в космонавты" - там будет смешно. Думаю, многие домохозяйки узнают себя!
Источник:
*
Все варианты интернет-рецептов, основанные на "танцах с бубнами", типа: нарвите усы бенгальского тигра на западном склоне горы Фудзияма в последнее новолуние года Крысы - от незнания простой физики!
Все варианты интернет-рецептов, основанные на "танцах с бубнами", типа: нарвите усы бенгальского тигра на западном склоне горы Фудзияма в последнее новолуние года Крысы - от незнания простой физики!
*
Повторюсь: МАЙОНЕЗ - это ЭМУЛЬСИЯ!
И чтобы эмульсия начала образовываться, в банке с яйцом и маслом должны присутствовать, назовём их образно, "катализаторы". Это, что-нибудь, из семейства "порошковообразных": соль, сахар, перец, горчица, щепотка толчённого сухого укропа... На ваше усмотрение и вкус, чем больше объём сыпучих ингредиентов, тем проще начнёт образовываться эмульсия!
Лучше, если всё и сразу! )))
Повторюсь: МАЙОНЕЗ - это ЭМУЛЬСИЯ!
И чтобы эмульсия начала образовываться, в банке с яйцом и маслом должны присутствовать, назовём их образно, "катализаторы". Это, что-нибудь, из семейства "порошковообразных": соль, сахар, перец, горчица, щепотка толчённого сухого укропа... На ваше усмотрение и вкус, чем больше объём сыпучих ингредиентов, тем проще начнёт образовываться эмульсия!
Лучше, если всё и сразу! )))
*
Обязательное требование, чтоб все ингредиенты были одной температуры - НЕОБЯЗАТЕЛЬНОЕ!!! У вас всё получится, даже если яйца лежали в холодильнике, а масло стояло на подоконнике, на солнце.
Температурный режим, абсолютно не важен!
В первую очередь, важна СВЕЖЕСТЬ яиц! Купленные 2 недели назад, скорее всего, ещё и в магазине пролежавшие недельку, 100% испортят вам удовольствие!
Идите и купите СВЕЖИЕ ЯЙЦА!
В магазине присмотритесь внимательнее к датам производства - "хитрые" манагеры просрочку выставляют на уровень глаз покупателя, выдвигают на передний план.
Наклонитесь, вам не повредит, "мои упитанные любители майонезика". Скорее всего, на нижней полке, будут более свежие хлеб, молоко, яйца и т.д....
Обязательное требование, чтоб все ингредиенты были одной температуры - НЕОБЯЗАТЕЛЬНОЕ!!! У вас всё получится, даже если яйца лежали в холодильнике, а масло стояло на подоконнике, на солнце.
Температурный режим, абсолютно не важен!
В первую очередь, важна СВЕЖЕСТЬ яиц! Купленные 2 недели назад, скорее всего, ещё и в магазине пролежавшие недельку, 100% испортят вам удовольствие!
Идите и купите СВЕЖИЕ ЯЙЦА!
В магазине присмотритесь внимательнее к датам производства - "хитрые" манагеры просрочку выставляют на уровень глаз покупателя, выдвигают на передний план.
Наклонитесь, вам не повредит, "мои упитанные любители майонезика". Скорее всего, на нижней полке, будут более свежие хлеб, молоко, яйца и т.д....
*
При изготовлении майонеза, выливать весь стакан масла в ёмкость, в которой вы собираетесь его взбивать, НЕ НУЖНО!
Помним, что не все яйца одного размера, как и не все стаканы!
Указанные в рецептах пропорции (1 яйцо на 200 грамм масла), не очень корректны. У масла несколько иная плотность, чем у воды и в 200-граммовый стакан входит 170-190 мл РАЗНОГО (оливкового/подсолнечного/рафинированного/вымороженного) масла.
Не путаем объём и вес!
Опять-таки яйцо! Оно может весить и 45 грамм и 30. Всё зависит от сорта (1-й, 3-й), честности продавца/производителя, погоды, времени года и породы кур.
Так что все рецепты - ПРИБЛИЗИТЕЛЬНЫЕ!
Делаем на глазок!
Для этого и не выливаем всё масло сразу, нам же ещё густоту майонеза приводить к нашим личным предпочтениям.
При изготовлении майонеза, выливать весь стакан масла в ёмкость, в которой вы собираетесь его взбивать, НЕ НУЖНО!
Помним, что не все яйца одного размера, как и не все стаканы!
Указанные в рецептах пропорции (1 яйцо на 200 грамм масла), не очень корректны. У масла несколько иная плотность, чем у воды и в 200-граммовый стакан входит 170-190 мл РАЗНОГО (оливкового/подсолнечного/рафинированного/вымороженного) масла.
Не путаем объём и вес!
Опять-таки яйцо! Оно может весить и 45 грамм и 30. Всё зависит от сорта (1-й, 3-й), честности продавца/производителя, погоды, времени года и породы кур.
Так что все рецепты - ПРИБЛИЗИТЕЛЬНЫЕ!
Делаем на глазок!
Для этого и не выливаем всё масло сразу, нам же ещё густоту майонеза приводить к нашим личным предпочтениям.
*
Этим и объясняется МИФ О ВЛИВАНИИ МАСЛА ТОНКОЙ СТРУЙКОЙ! Всё до банального просто - это для того, чтобы не перезагустить майонез.
Смело льём 2/3 стакана любого масла, на ваш вкус, в блендер. Кладём 1 целое яйцо (или 2-3 желтка, или пол стакана сливок, или протёртое печёное яблоко, ну или что там ещё вам сегодня подсказывает ваш аппетит).
Обязательно СРАЗУ В НАЧАЛЕ сыплем соль, сахар, перец и что там у вас ещё порошкового есть? Хотите ярко-жёлтый майонез, любите индийскую кухню? Сыпанём четверть ложечки карри или куркумы! Если хотим в итоге получить Провансаль, кидаем столовую ложку горчицы. Любой: сухой или уже готовой (готовая ускорит процесс), исключительно наш собственный вкус.
ВСЁ! ВЖУХ! СТАРТ! ПУСК!
Включаем, что там у вас есть: комбайн, процессор, погружной блендер, чаша-блендер, миксер, электрическая взбивалка для пасхальных куличей... Нужны большие обороты, где вы их возьмёте - не моё дело. В строй отряде я делал майонез ручной дрелью!
Этим и объясняется МИФ О ВЛИВАНИИ МАСЛА ТОНКОЙ СТРУЙКОЙ! Всё до банального просто - это для того, чтобы не перезагустить майонез.
Смело льём 2/3 стакана любого масла, на ваш вкус, в блендер. Кладём 1 целое яйцо (или 2-3 желтка, или пол стакана сливок, или протёртое печёное яблоко, ну или что там ещё вам сегодня подсказывает ваш аппетит).
Обязательно СРАЗУ В НАЧАЛЕ сыплем соль, сахар, перец и что там у вас ещё порошкового есть? Хотите ярко-жёлтый майонез, любите индийскую кухню? Сыпанём четверть ложечки карри или куркумы! Если хотим в итоге получить Провансаль, кидаем столовую ложку горчицы. Любой: сухой или уже готовой (готовая ускорит процесс), исключительно наш собственный вкус.
ВСЁ! ВЖУХ! СТАРТ! ПУСК!
Включаем, что там у вас есть: комбайн, процессор, погружной блендер, чаша-блендер, миксер, электрическая взбивалка для пасхальных куличей... Нужны большие обороты, где вы их возьмёте - не моё дело. В строй отряде я делал майонез ручной дрелью!
*
Любая КИСЛОТА (уксус, лимон, красная смородина, муравьинные жёппки) добавляется в конце, когда мы уже регулируем консистенцию продукта. Уксус может "обжечь" (свернуть) не соединённый ни с чем белОк. Нам не нужны неприятные вкрапления в нашем прекрасном творении.
Через полторы минуты выключаем блендер, зачёрпываем ложечкой, не пальцем! Мы же хотим, чтоб у получившегося чуда был, хоть какой-то, срок хранения?
Жиденько? Добавим маслечко и ещё раз - ВЖИХ! Секунд на 20.
Любая КИСЛОТА (уксус, лимон, красная смородина, муравьинные жёппки) добавляется в конце, когда мы уже регулируем консистенцию продукта. Уксус может "обжечь" (свернуть) не соединённый ни с чем белОк. Нам не нужны неприятные вкрапления в нашем прекрасном творении.
Через полторы минуты выключаем блендер, зачёрпываем ложечкой, не пальцем! Мы же хотим, чтоб у получившегося чуда был, хоть какой-то, срок хранения?
Жиденько? Добавим маслечко и ещё раз - ВЖИХ! Секунд на 20.
*
Готово!
Лучший соус всех времён и народов, без глутамата и крахмала, перед вами! Ну крахмал, вы тоже можете добавить, чтоб повысить густоту, снизить расход масла и написать на банке: "Лёгкий! 62%!" Именно так, на производстве, понижают "жирность" майонеза.
Готово!
Лучший соус всех времён и народов, без глутамата и крахмала, перед вами! Ну крахмал, вы тоже можете добавить, чтоб повысить густоту, снизить расход масла и написать на банке: "Лёгкий! 62%!" Именно так, на производстве, понижают "жирность" майонеза.
Выводы:
*
Майонез можно сделать из чего угодно, как угодно, какой угодно и сколько угодно!
*
Чтобы он взбивался - нужно
1-е: не бояться!
2-е: не полениться встать из-за компа!
3-е: нужно добавить что-нибудь порошковообразное в самом начале, использовать ТОЛЬКО СВЕЖИЕ продукты и обладать источником высоких оборотов!
ВСЁ!
Удачных вам кулинарных достижений!
*
Майонез можно сделать из чего угодно, как угодно, какой угодно и сколько угодно!
*
Чтобы он взбивался - нужно
1-е: не бояться!
2-е: не полениться встать из-за компа!
3-е: нужно добавить что-нибудь порошковообразное в самом начале, использовать ТОЛЬКО СВЕЖИЕ продукты и обладать источником высоких оборотов!
ВСЁ!
Удачных вам кулинарных достижений!
Ссылки по теме:
- Уникальная лампа из высушенной африканской тыквы своими руками
- Наконец-то дошли руки: 30 проектов, осуществленных людьми на карантине
- Отец семейства использовал карантин, чтобы сделать ремонт в ванной
- Мужчина из Румынии делает обувь для социального дистанцирования
- Хозяйка взяла из приюта пса и подарила ему радость, которую он заслуживал
Прекрасно без него обходимся.
У меня майонез никак не получался - был очень странным на вкус. Прочитав описание стало понятно, что вероятно это было из-за добавления уксуса сразу в невзбитое яйцо. Да и уксуса наверное было многовато. Будем пробовать...
Сдури взял ДВА целых яйца. А надо два желтка. Слегка переборщил соли, её достаточно 1 ч/л. Уксус ненавижу, положил вместо него ст.л. свежего лимонного сока. А так в целом взбилось на ура, спасибо за совет заранее класть сыпучие ингредиенты. Теперь не надо в магазине искать хороший майонез - сам буду делать! То, что стоит на полках - это мерзкая уксусная жижа, причём её там ТОННЫ, а хорошей марки (Excella) нет.
просто добавьте, помимо горчицы, ложечку хорошей томатной пасты и слегка увеличьте дозу соли, сахара, уксуса, нравящихся вам приправ.
на 1-2%.
В 200 граммовом стакане масла будет 200 мл, а вот вес меньше.
именно от этого и пытался предостеречь чуть ниже и сам же опростоволосился...
раньше, когда у меня небыло ручного погружного блендера - отлично справлялся кухонным комбайном "Вихрь". большая чаша для теста для оладьев, + большой двухлопастной нож для мяса.
вот, типа такого:
К слову, у нас яйца самые большие - это >66g. Только такие и беру.
Если яйца "не вчерашние", что плохого может произойти с майонезом?
И ещё вопросик: если я хочу сделать оливковый майонез (шикарная вещь!), нужно брать только оливковое масло или его надо смешивать с подсолнечным?
Так же, Секта Великого Калькулятора, утверждает: площади посева маслин не покрывают объём продаж "оливковых" продуктов в Мире. На сегодняшний день, встретить якобы оливковый майонез, легко можно в Белорецком районе горной Башкирии в объёмах и ценах Ашана.
Я встречал свежеотжатое оливковое - очень густое, не прозрачное и с сильным горьким запахом. Так что ВСЁ оливковое масло, купленное не на побережье Средиземного моря, не за 100500 мильёнов, это сильно "облагороженный" продукт, регулярно не имеющий с оливками ничего общего, кроме названия ароматизатора.
*
По этому - лейте "чистоганом" то оливковое масло, которое сможете приобрести. К тому-же, в "изначальном" европейском рецепте, подсолнечное масло отсутствовало, как класс. Всё готовили на оливковом.
у нас в Башкирии гордость, Карламанская сгущёнка, которой кормили космонавтов, упала ниже плинтуса, лет 15 как уже.
дольше хранить не рекомендую. как минимум начинает расслаиваться
Не люблю вообще все магазинное , подлежащее длительному сроку хранения . Но что касается майонеза - здесь сдалась ))
Есть миллионы рецептов приготовления майонеза в домашних условиях ,- для меня они имеют место быть, как нежирные ( вместо масла яблоко , вместо чего-то там ещё творог и варёное яйцо и тд ) варианты для повседневных овощных салатов .
Но для , например , Оливье , который готовим раз в год , или классического Цезаря ( для гостей )) всегда покупаю майонез определенной марки . Так как не вижу смысла возиться дома ,- калорий и жира больше , чем в производственном ,сырые яйца в соусе тоже не для слабонервных , и по вкусу все равно никак не получится , как из магазина , кто бы что ни писал ,- может быть лучше , может быть хуже , но не то! Конечно , в магазинном майонезе много химии и др . дерьма , но от пары ложек в год ещё никто не умер .
вся зараза, типа сальмонеллы, живёт снаружи, на скорлупе и попадает внутрь в момент разбития яйца, если белок соприкоснётся со ВНЕШНЕЙ стороной "грязной" скорлупы.
достаточно, просто, хорошо помыть яйцо снаружи перед разбиванием и зараза вам не страшна, даже при поедании такого, ныне забытого, блюда, как ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ!
Бывало, придёшь из школы, "мамин" обед разогревать лень, а вот "Г-М" замутить - запросто... А всё это в эпоху "дефицита"... А вечером "огребаешь" за "нецелевое использование продуктов"