12809
4
Многие любители нарезного батона отмечают, что в советское время он был вкуснее, чем сейчас. Так ли это на самом деле и с чем это может быть связано?
В советское время весь хлеб вырабатывался по ГОСТам. Были выпущены специальные сборники, где поэтапно расписано, как именно готовить нарезной батон. И производители не могли отклониться от требований стандарта.
Рецептура предусматривала способ приготовления батона – опарный. Он подразумевает, что в 60% от нужной вам муки добавляется вода и дрожжи, все это смешивается и на выходе получается опара. Она должна бродить в течение 3,5-4 часов. Такое долгое брожение позволяет полуфабрикату накопить вкусовые и ароматические вещества. После этого к опаре добавляются остальные 40% муки и дополнительное сырье – маргарин и сахар. И снова тесто должно пройти процесс брожения – до 1, 5 часов. В общей сложности на приготовление одного батона уходило около 7 часов. Это классическая технология, которая позволяет получить настоящий нарезной батон. В рецептуру батона нарезного входил маргарин сливочный или молочный, который давал изделию дополнительный молочный вкус и аромат.
Рецептура предусматривала способ приготовления батона – опарный. Он подразумевает, что в 60% от нужной вам муки добавляется вода и дрожжи, все это смешивается и на выходе получается опара. Она должна бродить в течение 3,5-4 часов. Такое долгое брожение позволяет полуфабрикату накопить вкусовые и ароматические вещества. После этого к опаре добавляются остальные 40% муки и дополнительное сырье – маргарин и сахар. И снова тесто должно пройти процесс брожения – до 1, 5 часов. В общей сложности на приготовление одного батона уходило около 7 часов. Это классическая технология, которая позволяет получить настоящий нарезной батон. В рецептуру батона нарезного входил маргарин сливочный или молочный, который давал изделию дополнительный молочный вкус и аромат.
В настоящее время на современных производствах не всегда есть возможность ставить опары (может быть нехватка площадей, технологическая линия не предусматривает приготовление опары и др.). Батон делают по ускоренной технологии, когда тесто замешивается сразу. И время приготовления хлеба сокращается до 3-х часов.
К тому же, перестали использовать маргарин, перешли на растительное масло, сливочно-молочный вкус у батона исчез. Поскольку процесс приготовления изделия сокращен, а мы должны получить на выходе батон такого же качества, возможно использование пищевых добавок (улучшителей).
Помимо этого на качество хлеба очень влияет то, в какой печи его приготовили. Раньше печи были газовые, которые позволяли получать тончайшую корку и мелкопористый мякиш, сейчас – электрические, а они, наоборот, корку сильно высушивают. Хорошая печь исправит некачественное сырье, недосмотр в процессе приготовления хлеба. Если раньше все от замеса до выхода контролирует технолог, то сейчас эти функции за высокотехнологичными линиями.
К тому же, перестали использовать маргарин, перешли на растительное масло, сливочно-молочный вкус у батона исчез. Поскольку процесс приготовления изделия сокращен, а мы должны получить на выходе батон такого же качества, возможно использование пищевых добавок (улучшителей).
Помимо этого на качество хлеба очень влияет то, в какой печи его приготовили. Раньше печи были газовые, которые позволяли получать тончайшую корку и мелкопористый мякиш, сейчас – электрические, а они, наоборот, корку сильно высушивают. Хорошая печь исправит некачественное сырье, недосмотр в процессе приготовления хлеба. Если раньше все от замеса до выхода контролирует технолог, то сейчас эти функции за высокотехнологичными линиями.
Раньше хлеб не упаковывали. Вспомните, в советское время заходишь в магазин, а там пахнет свежеприготовленными булками. А все потому, что по требованиям ГОСТа сроком годности батона был 24 часов, поэтому в упаковывании хлеба не было необходимости. Сейчас изменились требования к хлебу в части санитарии. Мы не трогаем хлеб руками, поэтому хлеб сегодня упаковывается. Это наша с вами безопасность.
У упакованного хлеба изменяется вкус, особенно, если он долго лежит. С появлением первых технических условий (ТУ) на упакованный хлеб появились батоны со сроком годности 72 часа и 120 часов. Если батон имеет срок годности свыше 5 суток, необходимо добавлять пищевые добавки (улучшители, консерванты). Вот и получается, что ряд факторов изменил вкус того нарезного батона, который мы так любили еще 20-30 лет назад.
Ссылки по теме:
- Неформальная молодёжь СССР
- Обычные люди называли их всех панками: 25 фотографий советских неформалов
- Что запрещалось показывать в советских кинотеатрах?
- Задолго до фотошопа: искусство удаления людей с фотографий в СССР
- 6 интересных фактов о фильме "Ищите женщину"
Новости партнёров
реклама
Ну, дык, ента, при Сталине конечно!
А почему, деда?
Ну так, внучек, при Сталине у меня х-р стоял!
- вода
- загуститель
- ароматизатор, идентичный натуральному "Хлеб"
если очень хочется - можно одну корку слопать, но не мякиш.
в том-то и дело, что сейчас можно найти любой. с гмо и без, по вкусу. и советский, и американский и русский. не нравится - купи другой.
насчет чего согласен - печи. только не газовые а угольные у нас ездили за 35 км в поселок с последней печью на угле за хлебом. хотя сам хлеб я уже не застал к началу 80х уже не было того завода.
Мало кто знает, но наши производители требуют разрешения использовать для приготовления хлебобулочных изделий и муки зерна 5 сорта, которое при СССР шло на корм скоту.
я предпочитаю Городской,в ближайшем лабазе 2-х заводов....что подороже-получше,а где то может и наоборот.......
Йодирование хлеба в СССР впервые было предложено в 1947 году Виктором Хазаном, народным депутатом Верховной Рады Украины 3-го созыва. Позднее, в 1949 году, Марта Коломийцева, профессор, доктор медицинских наук, сообщила об успешном применении йодированного йодидом калия хлеба для профилактики эндемического зоба в одном из районных центров Таджикистана и в четырех населенных пунктах Амурской области.
Наиболее универсальным методом профилактики йодзависимых заболеваний является использование йодированной поваренной соли, которая добавляется в пищу. Диапазон ее потребления невелик (в среднем от 5 до 10 граммов в сутки) и не зависит от времени года, возраста, пола. При правильной технологии йодирования, невозможно передозировать йод и тем самым вызвать какие-либо осложнения. Групповая йодная профилактика подразумевает организованный прием препаратов или продуктов, содержащих йод. В качестве источника йода в рационе питания совершенно спокойно могут служить как хлеб, обогащенный йодом за счет замены в его рецептуре обычной соли на соль йодированную, так и хлеб, обогащенный йодказеином.
Одним из способов решения проблемы Йодного дефицита является также обогащение йодом хлеба и булочных изделий. Этот путь имеет определенные преимущества. Хлеб является традиционно доступным продуктом питания, потребляемым ежедневно, повсеместно и не позднее 1-2 суток после покупки. Это решает проблему сохранения йода при хранения, а также затрат на упаковку, являющихся существенными при йодировании соли. В связи с тем, что использование йодистого калия является самым доступным способом увеличения содержания йода в хлеб, во времена бывшего СССР для профилактики заболеваний щитовидной железы Министерство Здравоохранения рекомендовало добавлять KJ в массовые сорта пшеничного хлеба в количест-ве 0, 00026 % к массе муки. Сейчас В России для профилактики эндемического зоба в регионах с умеренным и легким дефицитом йода предложено добавлять KJ в количестве 0.00006% к массе муки.