6363
1
Мои размышления о профессии повара.
Вчера мой су-шеф сообщил мне, что он уходит. Мне очень жаль. Это очень талантливый парень. Я знаю, что он быстро найдет себе работу. А через год сам будет шефом. Талант виден сразу. Но я не смог его удержать, потому что руководство моего ресторана не хотело повысить ему зарплату. Сегодня у меня выходной. Настроение хреновое. Накипело! Сегодня я не буду писать о рецептах и технологиях. Сегодня я хочу рассказать о всех проблемах в нашей сфере. Понимаю, что подобный пост может написать каждый о своей профессии и работе. Я просто расскажу о том, с чем сталкиваюсь каждый день.
1. Владельцы/руководство
Сразу оговорюсь, что пишу только о своем опыте и моих коллег, с кем общался лично. Я не сужу о сетевых ресторанах, только о частных. Место действия: юг России. Краснодар, Волгоград, Ростов-на-Дону, Сочи.
На мой скромный взгляд, основная проблема в ресторанном бизнесе - это владельцы. В большинстве случаев за мою 15-летнюю карьеру это случайные люди, которые где-то нарыли денег, и теперь просто хотят вложить их, чтоб каждый день получать прибыль и ни хрена не делать. Т.е. делать они хотят, но это выражается в том, что давать тупые советы шефам, поварам, официантам, барменам. Пользы никакой. Только вред.
Второй момент, это то, что либо сразу, либо со временем, начинается режим экономии. На всем. Это такой эффективный менеджмент. Сократить зарплаты, отменить премии. Не платить за переработку. И самое главное - это покупка продуктов низкого качества. Любые доводы о том, что к примеру, нельзя на бульонном кубике сварить нормальный суп разбиваются о стену. "Ты- шеф, ты и придумай как!" - эту фразу я слышу каждый день. Попытки объяснить заканчиваются либо штрафами, либо увольнением. Моим увольнением.
На мой скромный взгляд, основная проблема в ресторанном бизнесе - это владельцы. В большинстве случаев за мою 15-летнюю карьеру это случайные люди, которые где-то нарыли денег, и теперь просто хотят вложить их, чтоб каждый день получать прибыль и ни хрена не делать. Т.е. делать они хотят, но это выражается в том, что давать тупые советы шефам, поварам, официантам, барменам. Пользы никакой. Только вред.
Второй момент, это то, что либо сразу, либо со временем, начинается режим экономии. На всем. Это такой эффективный менеджмент. Сократить зарплаты, отменить премии. Не платить за переработку. И самое главное - это покупка продуктов низкого качества. Любые доводы о том, что к примеру, нельзя на бульонном кубике сварить нормальный суп разбиваются о стену. "Ты- шеф, ты и придумай как!" - эту фразу я слышу каждый день. Попытки объяснить заканчиваются либо штрафами, либо увольнением. Моим увольнением.
2. Зарплата
Не знаю почему, может этому сейчас учат на экономических факультетах, но первое с чего начинает каждый новый управляющий - это сокращение расходов. И первым же делом сокращают зарплату. Большинство поваров находится на сдельной ставке, то есть получают ставку за смену. На данный момент это порядка 1200-2000 рублей за 16-часовую смену. Естественно, что повара стараются набрать как можно больше смен, чтобы выйти на более-менее приемлемую сумму. Отсюда следующая проблема.
3. Усталость персонала
Как я уже написал выше, чтобы хоть что-то приличное заработать повара работают с максимальной нагрузкой. У меня работал паренек, у которого была куча долгов. Он пахал три месяца без выходных, когда я хотел отправить его на выходной, он чуть не со слезами просил оставить его. Признаюсь, тогда я смалодушничал и не настоял. Парень честно отработал три месяца. А потом сорвался и ушел в запой. Через неделю я его вернул, он и сейчас работает, но с обязательными выходными два раза в неделю. Но такая ситуация почти везде. Я работал в отеле, где нас было только двое поваров. Работали сутки через сутки. Через пару месяцев я был как зомби. То есть руки еще что-то делали, а голова не работала. От слова "совсем".
Заключение
Прошу прощения, если получилось сумбурно. Переполняют эмоции. Жалко терять толковых ребят, да и сам уже подумываю об уходе. Работа по 16 часов, на износ. мне 35 лет, у меня проблемы с ногами, нервами, сердцем. Но я шел в эту профессию осознано. Такие вот пироги......
Ссылки по теме:
- Чем короче юбка, тем меньше счет: китайский ресторан ввел скидки для красивых девушек
- Как двое американцев создали бизнес, строя самые высокие флагштоки в мире
- Смелые бизнес-идеи, которые могут сделать из вас богатых людей
- Простые и неожиданные решения проблем, которые отняли у нас столько нервов!
- Проблемы XXI века, которые могут вызвать остановку сердца от смеха
Как говорится - Заходя к директору с проблемой, не забудь прихватить ее решение! (с)
Автор - описал проблемы. Впрочем, и без того видимые в большинстве.
Но при этом ни слова не сказал даже, о способах их решения. Ни слова, ни полслова, ни четвертушки словечечка.
Критиковать, все горазды. А решают задачи - единицы.
Можно подумать, автор, наперекор всей экономической теории, вдруг Бац и поднял бы зарплату? С хераль?
И вот только не надо тут ныть о цепочке - качественные продукты-честное приготовление-вежливое обслуживание-честный расчет-посетители к вам толпами сами пойдут и другим расскажут. Это все сказки.
Нет у людей денег! Объемы продаж падают. Во всех сферах. Магазины закрываются. Кафе и рестораны сокращают персонал. Редкие островки относительного спокойствия - это исключение из правил.
Вот и получается, что народ у нас ходит в ресторанчики только по праздникам (дни рождения, знаменательные события и т.д.), что сказывается на доходе а следственно и качестве заведения.
Автор конечно во многом прав (он повар в отличии от меня), но сам почему-то не хочет взять кредит и сделать свой ресторан, утерев нос всем тем кто "просто хотят вложить их, чтоб каждый день получать прибыль и ни хрена не делать".
Кто владелец - скоробогатик или повар в шестом поколении, и откуда у него деньги - это совершенно НЕ важно! Важно, чтобы он правильно организовал работу персонала. А развалить дело может и повар без коммерческой жилки. ;)
А вот теперь о самом важном.
1. Экономия - это да! К ней добавим идейное нежелание искать продукты нормального (!) качества. Это - не выгодно. Проще подать блюдо их передержанных/перемороженных продуктов из ближайшего "Ашана", но по цене нормального блюда, из свежих ингредиентов.
2. А это происходит из крайнего неуважения к клиентам. Мол, и так сожрут (что скрывать - жрут ) А когда клиент начинает привиредничать, возникает возмущение:" кто ты такой, чтобы нам, профессионалам, указывать, можно подумать, в чем-то разбираешься, слаще морковки в жизни поди ничего не ел" и т.д. ( дальность заплыва обычно зависит от брендовости одежды и аксессуаров посетителя)
3. Отсутствие достаточной подготовки персонала. Официант зачастую не может объяснить, из чего сделано блюдо. Поэтому можно легко нарваться, например, не аллерген, если есть аллергия. Помню, одна "офсянка" в Краснодаре объясняла мне, что мисо-суп делается из мЯсо-пасты, и поэтому в нем содержится мясо!
Короче, все внешние признаки "нашего" сервиса, бессмысленного и беспощадного.
Разумеется, эти ситуации не повсеместны, но встречаются чаще, чем хотелось бы.
Потом, как правило, меня увольняют(((
иди к плите!!!
(шутка юмора)
клиентура скорее всего уже есть, руки на месте..
в чём загвоздка?