12912
9
В субботу ждал гостей. Решил к столу сделать ветчину.
Ингредиенты.
Свиная лопатка - 1,75 кг.
Сало - 250 гр.
Соль обычная/нитритная (50/50) - 50 гр (2,5% к весу мяса+сало).
Вода - 200 мл (10% к общему весу)
Специи: 10 гр (готовая смесь специй: кардамон, перец черный, перец душистый).
Пищевой фосфат - 5 гр (2,5 гр на кг) ( Можно не использовать)
Сало - 250 гр.
Соль обычная/нитритная (50/50) - 50 гр (2,5% к весу мяса+сало).
Вода - 200 мл (10% к общему весу)
Специи: 10 гр (готовая смесь специй: кардамон, перец черный, перец душистый).
Пищевой фосфат - 5 гр (2,5 гр на кг) ( Можно не использовать)
×
Отмеряю нужное количество соли. Недостающие 5 гр внесу позже, когда буду добавлять сало.
На момент посола мяса, я еще не решил что в ветчину положу сало. Мне потом подумалось, что если его не класть, то будет суховато. Но на момент посола мяса, я еще насчет сала не определился. Сало досолил на следующий день.
Итак, мясо солю смесью обычной соли и нитритной, хорошо перемешиваю, и отправляю на ночь ,на посол в холодильник.
На момент посола мяса, я еще не решил что в ветчину положу сало. Мне потом подумалось, что если его не класть, то будет суховато. Но на момент посола мяса, я еще насчет сала не определился. Сало досолил на следующий день.
Итак, мясо солю смесью обычной соли и нитритной, хорошо перемешиваю, и отправляю на ночь ,на посол в холодильник.
На следующий вечер (через сутки после посола мяса) 250 гр подмороженного сала режу соломкой, примерно 0,5-07, мм. Что бы сало при варке меньше плавилось, ошпарил его кипятком. Просто пролил его из чайника. Сунул в морозилку что бы побыстрее остыло и слегка подморозилось.
Пока сало охлаждается и мокнет оболочка, вымешиваю фарш. Перед вымешиванием, в мясо добавляю 200 мл охлажденной воды, в которой растворил фосфат. Фарш вымешиваю до тех пор, пока вся вода не впитается и фарш не станет липким. При вымешивании стараюсь его не перегревать, т.е после примерно 5 минут перемешивания, минут на 10, для охлаждения убираю его в морозилку. Мешал примерно минут 15-20. В конце вымешивания добавил в фарш сало, постарался его равномерно распределить по всему объему ( но, как показала практика, нарезка сала "соломкой" неудобна, лучше резать на более короткие кубики, я ожидал другого рисунка среза).
После того как фарш готов. С помощью колбасного шприца, набил в оболочку (к сожалению, у меня незаладился процесс, и фото не сделал, но , сам процесс, можно посмотреть в предыдущем рассказе о колбасках).
После того как фарш готов. С помощью колбасного шприца, набил в оболочку (к сожалению, у меня незаладился процесс, и фото не сделал, но , сам процесс, можно посмотреть в предыдущем рассказе о колбасках).
Следующим вечером, попросил домашних вытащить батоны из холодильника, что бы они пару часов полежали при комнатной температуре. Как пришел домой, закинул их в кастрюлю с водой и выдержал 1 час при 50С, затем поднял температуру до 80С и выдержал до 75С в центре батона (это заняло времени около 2х часов). Я просто измерял температуру термометром, но, если нет термометра, который можно воткнуть в батон, то варить можно по времени, 10 мин (при 80С) на 1см диаметра батона (диаметр в данном случае 80 мм, значит варить 1 час 20 мин.)
Как сварилось, прямо в кастрюле отнес в ванную, и охлаждал батоны 30 минут в проточной холодной воде (просто сунул лейку душа в кастрюля и несильно пустил воду).
Затем, батоны вытер и убрал отлежаться на ночь в холодильник.
Как сварилось, прямо в кастрюле отнес в ванную, и охлаждал батоны 30 минут в проточной холодной воде (просто сунул лейку душа в кастрюля и несильно пустил воду).
Затем, батоны вытер и убрал отлежаться на ночь в холодильник.
Утром, на завтрак, опробовали. Вкусно. Сочно. Выраженный ветчинный аромат. Тонкая нота специй (можно и побольше их положить в принципе). Неудачно на мой взгляд, распределилось сало по телу батона, но на "скорость не влияет".
Очень вкусно.
Вот сколько у вас в холодильнике живет килограмм магазинной колбасы или мяса какого нить ? У меня его хватает примерно на 4-5 дней (3 взрослы+ребенок). .... А своя колбаса, куда то пропадает за пару дней. Возвращаешься с работы, думаешь, "ща я колбасины нарублю на бутер и сожру" ... холодильник открываешь, а там нет ничего, куда делось? Наверное "миши" съели :)
Всем здравствовать!
Вот сколько у вас в холодильнике живет килограмм магазинной колбасы или мяса какого нить ? У меня его хватает примерно на 4-5 дней (3 взрослы+ребенок). .... А своя колбаса, куда то пропадает за пару дней. Возвращаешься с работы, думаешь, "ща я колбасины нарублю на бутер и сожру" ... холодильник открываешь, а там нет ничего, куда делось? Наверное "миши" съели :)
Всем здравствовать!
Ссылки по теме:
- Лучшие фотографии конкурса «Кулинарный фотограф года»
- 10 аппетитных национальных блюд Бразилии
- 10 фильмов, которые нельзя смотреть на голодный желудок
- Готовим вкусный шашлык
- Какие продукты не стоит употреблять на голодный желудок
Но, в моем понимании такого не должно было бы быть. Я сейчас не найду информацию (ссылку на материал), но, то что мясо покраснело (осталось розовым), может говорить о том что оно не хорошего качества/либо в какой то момент, пока оно грелось, поработали патогены и оно просто "закисло". Опять же повторюсь, это мое, имхо, где то читал что такой эффект может быть при неправильном хранении мяса...., но где читал, уже не помню. Настаивать не буду.
Так что если обычное вареное мясо имеет на разрезе красный (розовый) цвет - это не значит, что оно недоварилось, оно просто несвежее:)
Сам сегодня готовил "цыпленка-табака"))
готовлю в ветчиннице, но как то постненько у меня получается, хоть и вкусно. надо будет ветчинку на праздничные столы с салом замутить.
кроме как выдавить сок из ветчины и сформировать батон она не несет ни какой смысловой нагрузки. Если не хочешь покупать оболочку, просто сформируй батон в пищевой пленке и все