35426
2
На выходных снова немного позанимался сыроделием и колбасированием, ну сыр сыром, сварил очередной Российский, стоит сохнет себе, тут такое дело, что понять получилось что или нет можно будет еще только через пару месяцев ... жена начала ворчать, делаешь делаешь, а есть нельзя :) сделай колбасы что бы детям что поесть в доме было :) :) :) ... ну сделал по запросам трудящихся так сказать.
1,5 кг свиной лопатки
0,5 кг жирной грудинки
250 мл ледяного бульона (сварил его предварительно из "выжиловываных" обрезков лопатки, ну и запас костей в морозилке был)
2% соли (нитритная+обычная) к весу фарша.
10 гр. смеси приправ. Гост№1 - это еще СССРовский состав приправ.
7 гр. пищевого фосфата (можно делать без него, просто аккуратней соблюдать технологию "варки", нужен для удержания влаги в продукте, предотвращении бульонного отека, вообщем гарантирует в какой то мере результат).
Технология стандартна, мясо режу на мелкие кусочки (ну что бы в мясорубку помещались), солю. Мясо стоит ночь в холодильнике. Утром пропустил его через мясорубку с крупной решеткой (отверстия решетки примерно 0,8 см), внес специи+фосфат, хорошо вымесил, попутно добавляя бульон. Вымешивал минут 15. Плотно набил в оболочку. Запекал в духовке. 1 час при 25С отеплялись батоны. 1 час при 50С, 1 час при 70С и 1 час при 80С.
Результат порадовал, получилась плотная, сочная колбаса, с очень неплохой структурой и вкусом :)
0,5 кг жирной грудинки
250 мл ледяного бульона (сварил его предварительно из "выжиловываных" обрезков лопатки, ну и запас костей в морозилке был)
2% соли (нитритная+обычная) к весу фарша.
10 гр. смеси приправ. Гост№1 - это еще СССРовский состав приправ.
7 гр. пищевого фосфата (можно делать без него, просто аккуратней соблюдать технологию "варки", нужен для удержания влаги в продукте, предотвращении бульонного отека, вообщем гарантирует в какой то мере результат).
Технология стандартна, мясо режу на мелкие кусочки (ну что бы в мясорубку помещались), солю. Мясо стоит ночь в холодильнике. Утром пропустил его через мясорубку с крупной решеткой (отверстия решетки примерно 0,8 см), внес специи+фосфат, хорошо вымесил, попутно добавляя бульон. Вымешивал минут 15. Плотно набил в оболочку. Запекал в духовке. 1 час при 25С отеплялись батоны. 1 час при 50С, 1 час при 70С и 1 час при 80С.
Результат порадовал, получилась плотная, сочная колбаса, с очень неплохой структурой и вкусом :)
Ссылки по теме:
- Как правильно приготовить праздничную индейку
- 7 вкусных и простых блюд для пикника
- 13 блюд домашнего фаст фуда, которыми можно удивить друзей и родных
- Готовим вкусный шашлык
- Как приготовить идеальный бутерброд
Фосфат можно и не использовать, главное тогда не перегревать фарш, хорошо его вымесить, плавно нагревать колбасу при варке.
То есть, толщина батона тоже имеет значение?
Предполагается толщина не более 7 см.
Что бы не было отёка, главное хорошо вымесить фарш, не перегреть его в процессе, он должен стать "липким", появиться такие белковые нити при разламывании кусочка фарша. удобно вымешивать фарш "тестомесом". По времени вымешивание занимает минут 15-20, что бы рука не мерзла, я одеваю обычную хозяйственную матерчатую перчатку, сверху латексную перчатку, не так холодно руке.
Все дело в нитрозаминах - аммиак у несвежего мяса и нитритная соль в колбасных изделиях не дают разрушаться при тепловой обработке гемоглобину и мясо остается розовым
ЗЫ
Стакан свекольного сока содержит в разы больше нитрита натрия чем среднестатистический батон колбасы.
Разумеется, что если в квартире 25, то заморачиваться не надо. Просто оставить после набивки колбасу при комнатной температуре.
1. Где брать пищевой фосфат?
2. Запекание при 80 градусах не убьет всякую заразу - бактерии погибнут, а вот паразитарные и другие инфекции нет, может, температуру немного повыше делать, градусов 100?
Нитритная соль.. где купить?
Всё можно купить в профильных интернет магазинах.
С ингредиентами и оборудованием сейчас проблемы нет ... только деньги плати. Сложнее хорошее сырье (мясо/молоко) найти.
+ за старания.
Оболочки проще всего купить в профильных интернет магазинах. На обычных рынках чревы сейчас не продаются (я не видел).
но он на мой взгляд при работе побольше места занимает, что в условиях кухни не очень удобно
Под словом технология (применительно к вопросу о сыре) что вы имеете ввиду? У каждого рецепта/типа сыра своя технология. Базовые принципы, этапы конечно одинаковы, сгусток, нарезка, вымешивание, выкладка в форму, прессование, посол.
Пепсин не использую, пользуюсь сычужным ферментом.
Тут много вопросов, потому что люди этим не занимаются. Хотите узнать тонкости читайте спец.сайты. Я это без сарказма говорю. У меня колбаса такого типа получилась со второго раза, первый раз отекла. Потом залез на ЕМКОЛБАСКИ, читал его неделю и потом все получилось. Очень там много тонкостей, на которые автор уже не акцентирует внимание, и делает многое на автомате.
А сам рецепт правильный и колбаса выглядит отлично.