Искусство жечь: почему острый перец становится новой панацеей

Хирургам пришлось поставить распорку у меня в носовых пазухах, чтобы мозг оставался на месте, пока они удаляли все эти ткани», — делится подробностями Эд Карри. Ему 51 год, он из тех, кто почти всем нравится с первого взгляда. Он был банковским работником, а теперь выращивает перчики чили. У него минивэн с названием компании PuckerButt Pepper Co. на борту и вечная улыбка на лице: он счастлив, что жив.

Операцию, о которой он рассказывает, ему сделали в 2007-м. После нескольких месяцев головной боли и носовых кровотечений Карри наконец выяснил: у него в голове подозрительное образование, которое за несколько недель увеличилось втрое. Карри, мягко говоря, был обеспокоен: у него уже находили рак в прошлом. В свое время ему удалили злокачественную опухоль на руке, а позже была операция по поводу рака щитовидки и трех видов рака кожи. В общем, так себе анамнез.

Большинство млекопитающих избегают острого перца — их отпугивает неминуемая боль. И только мы, люди, подсели на острое, выдумывая все более жгучие приправы. Почему? Возможная первопричина в том, что перец помогал (и помогает) сохранять продукты питания. До изобретения холодильника расстройство желудка из-за грибков и бактерий, размножающихся в пище, было обычным делом.

Однако, как рассказывает Пол Шерман, эволюционный биолог из Корнелльского университета (США), уже ранние цивилизации, особенно в теплом климате, заметили, что острые ингредиенты могут нейтрализовать эти бактерии. Чили, тмин, чеснок и ряд других обжигающих язык приправ истребляют до 75% самых распространенных возбудителей пищевого отравления. Таким образом у людей возникла связка «острое — безопасное», хоть это и подразумевало некоторые неприятные ощущения.

Современная наука открывает все новые биохимические свойства перца, которые могут привести к появлению специализированных средств от таких недугов, как хронические боли, ожирение, депрессия, диабет, рак. «Фармацевтические компании потратили миллиарды на разработку таких лекарств, — говорит Арпад Шаллази из медицинского центра при Университете Монмута (США), автор почти ста работ по использованию капсаицина в медицинских целях. — По моей оценке, исследования в этой области стал­и едва ли не самыми дорогостоящими в истории фармакологии».
Перцолог из трущоб

В далеком прошлом Эд Карри питался как попало и крайне мало заботился о себе — несмотря на семейную историю онкологических заболеваний. А лет 20 назад вообще опустился на самое дно: жил в штате Мичиган, был латентным алкоголиком и не раз попадался пьяным за рулем. Развод, депрессия, фастфуд, 170 кг. Сбросить вес он пытался, запивая средство для похудения SlimFit водкой. А когда к нему в гости среди ночи пришел ангел, Эд собрал вещички и поехал в ближайший реабилитационный центр.

Выписавшись, он жил одной мечтой: переехать в теплые края и заняться единственным делом, которое нравилось ему больше алкоголя, — выращиванием перцев чили. Ну, было у него когда-то такое хобби. Три года спустя, когда закончился курс лечения, Карри уехал в Южную Каролину (там потеплее, чем в Мичигане). К 2001-му он похудел до 84 кг. На одной из встреч группы анонимных алкоголиков познакомился с Линдой и хорошенько влюбился.

Сегодня они воспитывают двоих детей в доме, окруженном несколькими гектарами полей, где растут экспериментальные сорта перцев. Карри регулярно дарит плоды своей деятельности ученым из ряда лабораторий, с которыми у него подписаны соглашения о неразглашении. И в целом счастлив.

Жгучая панацея

Почему перец жжется, химики начали выяснять еще в начале XIX века. И в чем бы ни была причина, ученые знали: она сосредоточена в желтых маслянистых капельках, выделяющихся из стенок перца в местах прикрепления семян. Они по-разному пытались выделить наиболее чистую форму неизвестного вещества, и в конце концов в 1846 году британский химик Джей-Си Треш сумел получить кристаллики без примесей, которые называл капсаицином.

Капсаицин — это алкалоид, близкий родственник других выделяемых из растений веществ: кофеина, никотина, морфина и проч. Уже к началу XX века фармацевты довольно много вкладывались в исследования свойств подобных алкалоидов — в надежде запатентовать лекарства на их основе. И вот в русле всей этой научной работы сотрудник фармацевтического гиганта Parke-Davis Уилбур Сковилл получил задание оценить жгучесть разных сортов перца. В 1912 году он представил свою знаменитую шкалу жгучести, которая показывала количество разведений, необходимых для того, чтобы язык больше не ощущал никакого жжения. Первый рекорд установил перец хабанеро, получивший 350 000 единиц.

Ну а дальше пошло-поехало. Первый крем с содержанием капсаицина для массажа ноющих мышц. Первая «острая» разогревающая мазь (причем механизм их действия тогда еще не был до конца понятен). Первая теория о наличии у человека рецептора, который реагирует на капсаицин как на нечто горячее. Открытие этого рецептора (TRPV1) и объяснение принципа его работы. И бесконечные попытки найти применение физиологическому воздействию капсаицина для лечения самых разных болезней. На сегодняшний день известно, что острый перец потенциально может сражаться вот с этими неприятными вещами.
1. Боль

В двух словах: капсаицин связывается с рецепторами болевых нервов, постоянно возбуждая их («ожог»), пока те не «выдыхаются» (последующее онемение). Так вот, в эксперименте со страдающими от рака костей собаками ученые делали животным инъекции резинифератоксина (алкалоид, похожий на капсаицин, но мощнее) в надежде блокировать передачу болевых импульсов в мозг. Сработало: после короткого периода крайнего возбуждения рецепторы TRPV1 у собак «выгорели». И псы, которые из-за боли не могли встать, снова забегали.

Несколько лет назад в США была запущена программа испытания резинифератоксина в качестве средства болевой блокады у раковых больных. И хотя исследование не завершено, уже понятно, что резинифератоксин может избирательно воздействовать на каналы, передающие болевые сигналы. А это значит, что людей с хронической болью ждет избавление.
2. Грусть

Атакованные капсаицином, рецепторы TRPV1 вызывают прилив болеутоляющих (и заодно повышающих настроение) эндорфинов. Что дает ученым повод рассматривать его как потенциальное средство борьбы с депрессией. В одном исследовании испытуемых просили сгрызть халапеньо и сказать, когда жжение закончится. «В этот момент, — говорит глава Института изучения свойств перца чили при Университете Нью-Мексико (США) Пол Босланд, — им делали инъекцию блокатора эндорфинов, и жгучие ощущения мгновенно возвращались».

Тем самым была доказана связь капсаицина и выработки эндорфинов. Босланд подозревает, что именно эндорфины объясняют пристрастие к острому у таких парней, как Эд Карри. «Похоже на собаку Павлова, — заключает он. — Ты собираешься съесть что-то острое — организм вырабатывает эндорфины в предвкушении».
3. Ожирение

Капсаицин активизирует метаболизм, благодаря чему проще избавляться от лишних кило­граммов. В Южной Корее провели эксперимент: трем десяткам женщин с ожирением два раза в неделю в течение восьми недель делали инъекции в живот либо капсаицина, либо плацебо. У дам из первой группы индекс массы тела, объем талии и отношение талии к бедрам снизились сильнее, чем у тех, кто был во второй.

Известно, что темпы метаболизма снижаются со снижением веса — это и продемонстрировали те, кто получал плацебо. А вот те, кому достался капсаицин, избежали такой неприятности. Более того, у лабораторных мышей капсаицин нейтрализует хроническое воспаление, спровоцированное жировыми клетками (это знание поможет бороться не только с ожирением, но и с сопутствующими заболеваниями). Однако все это — лишь гипотеза, которой еще предстоит найти адекватное применение на практике. А пока что врачи рекомендуют поддерживать темпы метаболизма во время похудения в первую очередь физической активностью.
4. Диабет

«Исследования эпидемиологов подтверждают, что в странах с высоким потреблением капсаицина меньше случаев заболевания диабетом», — сообщает профессор кафедры молекулярной и клеточной биологии Калифорнийского университета в Беркли (США) Эндрю Диллин. Ученые близки к разгадке причины. В прошлом году Диллин опубликовал результаты исследования, подтверждающего наличие связи между капсаицином, диабетом и продолжительностью жизни. Помогли, как водится, мыши.

Ученые вывели грызунов без рецепторов TRPV1 (можно сказать, что мыши вечно пребывали в том состоянии, которое наступает, когда проходит «ожог» от острой пищи, то есть когда нервы «выдохлись»). Результат: в организмах этого выводка вырабатывалось намного меньше вещества CGRP, которое мешает поджелудочной железе вырабатывать инсулин. Было похоже, что мыши без TRPV1 обладают иммунитетом к диабету и ожирению; продолжительность их жизни была выше на 14%.
5. Рак

Не так давно группа ученых из Университета Торонто доказала, что прием капсаицина перед облучением делает клетки злокачественной опухоли более чувствительными к радиации (речь шла о раке простаты). Условно говоря, он их «размягчает», благодаря чему их проще разрушить. (А вот почему новая опухоль Карри оказалась доброкачественной, пока не ясно.) В 2014 году ученые из Университета Алькала (Испания) обнаружили, что капсаицин успешно помогает бороться и с другими видами рака, включая рак кишечника, поджелудочной железы, печени, молочной железы, хотя в каждом случае действует по-разному (в одних случаях он вызывает самоубийство клетки, в других — ломает механизм роста опухоли).

Считается, что капсаицин может стать весомым дополнением к другим методам лечения, однако согласны с этим не все. Биолог Пол Шерман предостерегает, как бы капсаицин не оказался палкой о двух концах: к примеру, у мышей, кожу которых обрабатывали капсаициновым кремом, риск развития рака при наличии дополнительного фактора (ультрафиолета) был выше. Это мы к тому, что ты должен относиться ко всему этому с осторожностью. Если капсаицин и впрямь обладает настолько мощными свойствами, как считают ученые, то — как и все другие препараты — он может наносить вред при неправильном использовании. Передозировка — дело нешуточное.
Слезы радости

Ну а как там Эд Карри? Старина-перцедел разъезжает на своем минивэне по телевизионным студиям, куда его приглашают рассказать о своем хозяйстве и о жгучих новинках. Например, об экспериментальном сорте HP 56 (high power, суперострый, а число — это порядковый номер сорта; всего же Эд культивировал их более 70). HP 56 почти в два раза острее «Каролины рипер», а значит, скоро и ему быть в Книге Гиннесса. Кульминация любого такого ТВ-шоу — это когда Эд целиком отправляет в пасть стручок и невозмутимо жует его. Лишь слезы выступают на глазах у Эда — но ни у кого нет сомнений, что это слезы радости.

Взгляни-ка на свои бока: если ты можешь ими потрясти без помощи рук, тебе пора добавить в рацион перца.

Команда: Университет Седжон, Южная Корея

Подопытные: изолированные гены и жировые клетки

Тест: химические опыты и компьютерное моделирование

Исследование корейских ученых показало, что эта специя блокирует формирование жировых клеток. Все благодаря веществу пиперину: алкалоид мешает работе генов, командующих накоплением жира на талии и бедрах. Ах да — перец еще и ускоряет твой метаболизм. Так что в следующий раз, когда соберешься заказать пиццу, попроси ее посильнее поперчить.

Согласно результатам проведенного во Франции исследования, любовь к острой пище у мужчин свидетельствует о высоком уровне тестостерона.

При проведении исследования ученые кормили добровольцев картофельным пюре. Каждый участник эксперимента мог положить себе в тарелку столько соуса табаско, сколько пожелал. Параллельно исследователи измеряли уровень тестостерона участников. Как выяснилось, те из них, кто отличался повышенным содержанием мужского гормона, устраивали в своей тарелке (и желудке) пожар.

«Тестостерон — гормон маскулинности. Именно ему мы обязаны всеми мужскими качествами: «рисковостью», агрессивностью, половым влечением и т.д., — напоминает автор исследования Лорен Биг. — Кроме того, он, как выяснилось, влияет и на гастрономические предпочтения».

Впрочем, окончательной ясности, где причина, а где следствие, пока нет – непонятно, является ли высокий уровень тестостерона определяющим фактором любви к острой пище, или наоборот.
«Результаты проведенных нами экспериментов также показали, что поедание острой пищи приводит к усиленной выработке тестостерона», — замечает Биг.

Кстати, среди других преимуществ острой пищи — выброс эндорфинов, гормонов удовольствия и натуральных опиатов. Наесться до отвала табаско — самый «читерский» способ поднять себе настроение: в этом случае эндорфины вбрасываются, чтобы погасить огненную бурю в твоем желудке и вызванную ей боль.

Как бы то ни было, теперь у тебя есть еще одна причина не скупиться на перец. Только до гастрита не доведи!

От остроты рецепторы языка дают мозгу сигнал, что во рту что-то пошло не так. Как смягчить ситуацию, читай ниже.

Инстинкт говорит тебе выпить воды после того, как ты вкусил острого,
но это ошибка. И вот почему: острые перцы содержат вещество под названием капсаицин, которое вступает в реакцию с белком во вкусовых рецепторах, которые отвечают за определение острой пищи. В результате этой реакции твои сенсорные нейроны посылают в мозг сигнал о боли, по которому ты и понимаешь, что тебе в рот попало что-то острое, а значит, потенциально опасное, как объясняет доцент кафедры химии Университета Цинциннати Кристофер Гулгес. При этом капсаицин не растворяется в воде. «Так что стакан воды не погасит

пожар во рту», — говорят ученые. Так что же делать? Можно попробовать на вкус кубики льда. Вода, опять же, не поможет, а вот холод может частично притупить боль, как объясняет Гулгес. Еще лучше пожевать хлеба. Он впитает влагу во рту, вытягивая молекулы капсаицина из вкусовых рецепторов. Однако самый лучший способ, по словам Гулгеса, призвать на помощь молочные продукты.

В них содержится белок по названием казеин, который вступает в реакцию с капсаицином и убирает это вещество из твоего рта, пронося его через твой ЖКТ. Так огонь в твоем рту быстро погаснет. Лучше всего для этой цели подходят жирное молоко, йогурт и мороженое. Это связано с тем, что капсаицин также может реагировать с жиром, поэтому он исчезнет изо рта еще быстрее, как отмечает Гулгес. Острые крылышки и мороженое? Почему бы и нет!

Получай удовольствие от аджики и не бойся завтрашнего посещения туалета.

Крылышки «буффало», курица по-сычуаньски, аджика – все это вкусно, когда ешь. Но на следующий день, когда острая пища выходит, все может быть не столь приятно. Специи практически не растворяются в желудке, поскольку не содержат питательных элементов. А значит, они содержатся в твоем стуле. «И, поскольку твоя толстая кишка и анус содержат клетки, схожие с клетками рта, острые специи могут вызывать жжение при выходе из организма, как они делают при входе», – говорит специалист по колопроктологии и лапароскопии Римского университета Ла Сапиенца Луиджи Бассо.

Это может случится с каждым, но особенно чувствительны к такого рода болям люди с синдромом раздраженного кишечника, геморроем и другими заболеваниями ЖКТ. Да, биология жестока, но это должно мешать тебе получать удовольствие от острой пищи. Вот советы, которые помогут облегчиться без боли после твоих любимых хинкалей с доброй порцией аджики.


Следи за рационом

Ограничь себя в острой и одновременно жирной еде, например, куриные крылышки или кесадилья с острым соусом. Излишек жира может быть проблемой, поскольку для его переработки нужна желчь, которая также раздражает анус. Если ты не можешь отказаться от крылышек, принимай пищевые добавки с клетчаткой и подорожником перед едой или сразу после, как советует профессор медицинского факультета Университета Южной Алабамы Брукс Кэш. Американские фармацевты рекомендуют метамуцил.
Соблюдай гигиену
Странный совет для взрослого человека, но как отмечает директор Центра лечение болезней ЖКТ Больцы Кливленда во Флориде Стивен Векснер, человеку, который регулярно испытывает болевые ощущения в области ануса после употребления острой пищи, следует особенно тщательно следить за гигиеной. Чтобы снять зуд и жжение, воспользуйся теплой водой с мылом и смягчающим кремом с содержанием каламина. Если и это не поможет, обратись к врачу, чтобы исключить более серьезные проблемы вроде воспаления, абсцесса и рака.

Ешь острое в течение 3 недель

Да, это странная стратегия, но она пригодится тем, кто и дня не может прожить без чего-нибудь остренького. Если ты ешь острое только пару дней, возникает «ректальная гиперчувствительность», то есть как раз то самое жжение в анусе, плюс частые позывы опорожнить кишечник. «Но постоянное употребление острой пищи в течение 3 недель и более приводит к привыканию и снижению чувствительности», – говорит глава отделения гастроэнтерологии Бангкокского университета имени короля Чулалонгкорна Сутеп Гонлачанвит. Его исследования показали, что для этого достаточно 2,1 грамма острого перца в день (эквивалент 1,25 чайной ложки кайенского перца). Другими словами, ты тренируешь свою задницу быть более терпимой к острому. Так что тебе решать: мучиться болью иногда, но всю жизнь, или в течение 3 недель постоянно, а потом никогда.

Исчерпывающий ответ на вопрос, которым ты наверняка не раз задавался.
1. Ты жуешь перец чили

Раскусывая перец, ты высвобождаешь из его плаценты концентрированный капсаицин. Это химическое соединение попадает на рецепторы TRPV1 твоего языка, отправляя сообщение о жжении по нейронам в мозг. А тот, в свою очередь, запускает ответную реакцию: выброс эндорфинов в кровь и потоотделение.
2. Пасть говорит: «Огонь!»

Твои рецепторы TRPV1 атакованы молекулами капсаицина, которые привязываются к нервам, вызывая прилив ионов кальция в окружающие клетки. Теперь твой организм считает это болью (такая вот химическая мистификация). Выпей молока: содержащийся в нем казеин обволакивает капсаицин и выводит его из организма.