Тайна кефира

 Еще в начале прошлого века горцы их тщательно культивировали и передавали только по своему роду. Кавказцы считали, и не без оснований, что именно этот напиток дарит им здоровье и долголетие.

А до начала XX века кефир в Центральной России не готовили – лишь изредка завозили с Кавказа и продавали по очень большой цене. Первый российский кефир появился в 1909 году.

Тайна кефира была раскрыта и попала в Россию при романтических обстоятельствах. Во всяком случае, так считается, что раскрыта, но мы с вами увидим, что это не совсем так. Можно даже сказать, что само появление кефира в России – настоящий детективный роман, начавшийся в начале прошлого века, обросший множеством легенд за свою вековую историю и который не закончился и по сей день.

Родина кефира – подножие горы Эльбрус, откуда секрет этого бодрящего напитка распространился в Россию. В XIX веке кефир был священным напитком для карачаевцев, и тайну его приготовления не открывали иноземцам. Сам же напиток успешно продавали, но повторить его никто не мог.

Считалось, что сей небесный дар в виде желтоватых горошин, именуемых "пшеном Пророка" или "зернами Магомета", в своем посохе принес пророк Магомет, который и научил горцев готовить кефир. Напиток делал человека бодрым и здоровым, по этой причине карачаевцы, всегда славившиеся своим долголетием, тщательно скрывали от других народов, в особенности от иноверцев, секрет его изготовления. Считалось, что его разглашение навлечет гнев Аллаха и вся закваска погибнет, а вместе с ней и народ.

Одна из легенд о происхождении кефира говорит, что «Аллах в золотой век, в знак Своего благоволения к честному и правдивому племени карачаевцев, послал им кефир в пищу, назвав его кэпы, в удостоверение того, что они голодной смертью никогда не умрут», но при этом запретил передавать это «пшено пророка» иноверцам, так как тогда кефир выродится.

Первые сведения о народах, живущих у подножия Эльбруса, встречаются в письменных источниках XIV века. В середине XVII века установились непосредственные связи русских с Балкарией, через которую пролегал один из посольских путей в Западную Грузию. В состав России балкарцы официально вошли в 1827 году, когда делегация от их общин подала прошение о принятии в русское подданство с условием сохранения сословной структуры, древних обычаев, мусульманского вероисповедания и шариатского суда.

Традиционно раньше (а в далеких горных аулах -и теперь) кефир готовили в кожаных мешках — бурдюках, наполненных молоком. На стенках бурдюка, особенно в его складках, оставалась старая закваска, которая и вызывала брожение. Бурдюк с молоком летом и весной вывешивали на улицу или просто выкладывали у дороги и каждый прохожий (если он хорошо воспитан и бережет традиции) должен был пнуть бурдюк ногой или ударить палкой. Зимой бурдюк подвешивали при входе в саклю. Домочадцы и гости, приходя и уходя, обязаны были ударить бурдюк. Кефир хорошего качества получался только при частом и энергичном встряхивании.

В 1908 году Всероссийское общество врачей обратилось к известному московскому молокозаводчику, бывшему морскому офицеру Н. Бландову с просьбой оказать помощь в раскрытии тайны приготовления кефира и наладить выпуск кефира в Москве. Фирма «Братья Бландовы» вела дела широко. Но главное, она имела двенадцать сырзаводов на Северном Кавказе, в окрестностях известного курорта Кисловодска, где жили карачаевцы. В Кисловодск за кефирными грибками Бландов отправил свою работницу Ирину Тихоновну Сахарову, которой было тогда всего 20 лет. Фактически, это была самая настоящая разведывательная операция. Крестьянке из Рязанской губернии к тому времени уже удалось закончить Новскую школу скотоводства и молочного хозяйства. Под руководством французского мастера освоила Ирина сложную технологию изготовления сыра «камамбер» и других французских сыров. А в 1907 году на Всемирной выставке в Париже за сливочное масло, выработанное Сахаровой, фирма Бландовых получила золотую медаль.

Молодая, красивая и бесстрашная девушка отправилась в окрестности Кисловодска к поставщику одной из местных сыроварен, князю Бек-Мирзе Байчорову (в разных источниках его имя пишется по-разному), в надежде на то, что ей удастся уговорить его продать фирме Бландова небольшое количество кефирной культуры. Приехав в Кисловодск, в первый же вечер Ирина Сахарова с местным управляющим Васильевым отправились в гости к Бек-Мирзе , у которого Бландовы покупали молоко для своих заводов. В горном ауле Корсунка встретили их с пышным восточным гостеприимством, но... кефирных грибков не дали. Между тем, очарованный Ириной, Бек-Мирза … влюбился.

Поняв тщетность своих усилий, огорченные Ирина и ее спутник Васильев решили покинуть усадьбу князя, сели в фаэтон и тронулись в путь, обратно в Кисловодск. Но далеко уехать им не удалось. По пути их нагнали пятеро всадников в масках. Один из них схватил Ирину, перекинул ее через седло и помчался в горы. Очнулась Сахарова в какой-то сакле. Древняя старуха утешала ее:
— Не плачь, дурочка. Княгиней будешь.

Васильев, хорошо зная местные обычаи горцев, добравшись до Кисловодска, сразу обращается в жандармерию и отправляет срочное сообщение Бландовым о неожиданном поступке их поставщика, а тем временем пленнице кефирный магнат, извинившись за горский обычай умыкания невест, уже предлагал руку и сердце.

Вскоре на выручку Сахаровой явились жандармы вместе с Васильевым и освободили кавказскую пленницу. А через несколько дней состоялся суд над князем.

Несмотря на то, что пленница была вызволена из своего заточения, представители фирмы Бландова требовали сурового наказания для дерзкого князя, посмевшего похитить их сотрудника. Но перед судом встала проблема - предстояло наказать не какого-то абрека-разбойника, а представителя древней горской аристократии, сильного своими родовыми и племенными связями. Судья, не желавший обострять отношения с влиятельным горцем, предложил сторонам помириться и простить Ирине "пылкость князя, потерявшего голову от ее красоты".

— Может быть, вы простите князя? — уговаривали Ирину местные власти. — Он же не причинил вам вреда!

— Прощу, — согласилась она. — Только условие: пусть князь подарит мне 10 фунтов кефирных грибков.

На следующее утро Бек-Мирза прислал Ирине кефирные грибки и огромный букет цветов. Стоит заметить, что князь проявил редкостное великодушие, отказавшись от преследования так досадившей ему девицы, и целый месяц после этого девушка могла беспрепятственно путешествовать по краю: она скрупулёзно собирала у карачаевцев и изучала рецепты изготовления кефира (мало того, каждое утро Ирина обнаруживала на своём окне свежий пышный букет)...

Первый кефир поступил в Боткинскую больницу как лекарство. В то время все приходилось делать вручную. Ирина Тихоновна разливала молоко в 250-граммовые бутылочки, клала их набок в термостат, нагревала, встряхивала по нескольку раз, даже ночью, потом закрывала пар и пускала в термостат ледяную воду. И постоянно следила за грибками, чтоб не теряли своих свойств, не переродились, не болели. Промывала их только кипяченой водой, стараясь руками не касаться.

Очень скоро кефир стал популярным. Кефира выпускали все больше и больше, он появился на прилавках магазинов. Технология изготовления кефира в советское время несколько отличалась от современной – раньше продукт заквашивался непосредственно в бутылках. На современных молокозаводах кефир вырабатывают из специальной закваски или грибков в виде сухих микроорганизмов, которую сначала оживляют в специальных стерильных аппаратах, а затем смешивают с заквашенным молоком. Средняя жирность кефира составляет около 2,5%.

Вместе с Ириной Тихоновной над освоением производства кефира в Москве работали два тогда еще молодых человека. Это были будущие профессора, основоположники русской микробиологии молока и молочных продуктов — Сергей Королев и друг Горького — Антон Войткевич.

Однако при всей своей нынешней доступности «пшено пророка» так и не выдало своей главной тайны — искусственно вывести кефирный грибок ученым пока не удалось. А единственный применяемый на практике способ получения новых порций закваски — это рост и размножение уже имеющихся грибков.

Но история на этом не закончилась. Спустя десятки лет, уже в 70-х годах, она нашла свое продолжение...
В конце жизни 83-летняя Ирина Сахарова написала письмо в те места, которые навсегда запали ей в душу, и кратко рассказала о своей жизни:

«…Работала не покладая рук. Нужно было кормить молочными продуктами столицу. Мастеров было недостаточно. С 30-х годов стало легче, и ручной труд по¬степенно уходил, пришла на завод механизация… Я вышла замуж, росли сын и дочь, теперь вот внуки… Если бы вы знали, как мне хочется вновь побывать в ваших солнечных краях, вдохнуть чистый горный воздух… Расскажите, как сложилась судьба Бек-Мурзы?»

К сожалению, это письмо опоздало ровно на один год, и вместо Бек-Мурзы его получил правнук, который пошел по стопам своего предка и стал также заниматься кефирными грибами, но уже на совершенно ином уровне. Алимурат Текеев – доктор медицинских наук, профессор, Лауреат международной премии и трех золотых медалей ООН, заслуженный врач России, много сделал для того, чтобы массовое производство полезных напитков, подаренных его прадедом человечеству, не привело бы к потере их качества. Он является автором нескольких патентов на производство кефира и айрана, и считает, что эти продукты – настоящая гордость и культурное достояние его народа. Так прошлые века, соединяясь с современностью, образуют уникальную спираль времени, в которой все повторяется, только на совершенно новом уровне.