22669
4
Ранее украинский шеф-повар Антон Самойлов заявил, что украинские хозяйки довольно часто делают одну и ту же ошибку во время приготовления борща — добавляют зажарку. В результате, по мнению Самойлова, блюдо становится слишком жирным, и это портит его вкус.
«Для приготовления супа чаще всего используют мясной бульон, в который затем добавляют овощную поджарку и т. д. И здесь стоит притормозить: поджарка — овощной аналог мяса, то есть используется для создания жирного наваристого бульона. Небольшой микс из моркови и свеклы можно приготовить по стандартному рецепту, но если сделать богатую зажарку, а потом добавить ее в не менее богатый мясной бульон — получится катастрофа. Для наглядности просто представьте, что вы решили поджарить сало, и для этого смазали сковороду маслом», цитирует Самойлова «Днепропетровская панорама».
Так же повар отметил, что если эта поджарка еще и слегка пригорела, и без того жирный суп будет к тому же отдавать кислинкой, и его смело можно будет выбросить, потому что такое блюдо уже точно не спасешь.
Для борща, который готовится на мясном бульоне, Самойлов советует не жарить свеклу, морковь и лук, а тушить эти ингредиенты без добавления масла, или же вообще высыпать сразу в бульон.
Так же повар отметил, что если эта поджарка еще и слегка пригорела, и без того жирный суп будет к тому же отдавать кислинкой, и его смело можно будет выбросить, потому что такое блюдо уже точно не спасешь.
Для борща, который готовится на мясном бульоне, Самойлов советует не жарить свеклу, морковь и лук, а тушить эти ингредиенты без добавления масла, или же вообще высыпать сразу в бульон.
В свою очередь российский шеф-повар Сергей Малаховский раскритиковал слова своего украинского коллеги. По мнению Малаховского, такое заявление совсем не обоснованно. Шеф-повар пояснил, что все проводники вкуса и растворители красящих веществ становятся "благостными" только при участии масличных культур. Именно поэтому в борщ необходимо добавлять зажарку. Без нее блюдо будет "пахнуть столовой", заявил он.
"Я считаю, что шеф-повар украинский совсем из ума выжил, потому что у всех много мнений на тему борща. <…> Что у него в голове творится? Хайпануть парень, кажется, решил. Если он самый умный, то пусть хоть обоснование какое-то даст", — сказал он телеканалу РЕН ТВ.
Шеф-повар добавил, что при приготовлении блюда не нужно пассеровать или варить свеклу вместе с зажаркой — это и есть главная ошибка.
"Самый вкусный борщ получается из печеной свеклы, когда сохраняется весь цвет и больше витаминов. Она бросается в борщ в самый последний момент", — отметил Малаховский.
По его словам, в этом случае от борща будет "пахнуть за километр".
"Я считаю, что шеф-повар украинский совсем из ума выжил, потому что у всех много мнений на тему борща. <…> Что у него в голове творится? Хайпануть парень, кажется, решил. Если он самый умный, то пусть хоть обоснование какое-то даст", — сказал он телеканалу РЕН ТВ.
Шеф-повар добавил, что при приготовлении блюда не нужно пассеровать или варить свеклу вместе с зажаркой — это и есть главная ошибка.
"Самый вкусный борщ получается из печеной свеклы, когда сохраняется весь цвет и больше витаминов. Она бросается в борщ в самый последний момент", — отметил Малаховский.
По его словам, в этом случае от борща будет "пахнуть за километр".
Ещё один российский специалист, бывший кремлёвский повар Анатолий Галкин рассказал о правильном приготовлении украинского борща с зажаркой.
По его словам, классический рецепт подразумевает зажаривание овощей на сале.
Перед тем как ставить овощи, нужно подготовить бульон. Говядина на кости закладывается в кастрюлю и варится около часа, затем к ней добавляется свинина, а через полчаса — курица, которая также будет томиться 30 минут.
После этого нужно добавить картофель, по его готовности — шинкованную капусту, а через несколько минут — пассировку.
Шеф-повар отметил, что использует для неё сало без прослоек мяса, которое рубится мелкими кубиками вместе со шкуркой и вытапливается на чугунной сковороде.
— Шкурка превращается в сухарики, напоминающие чипсы. Мы отделяем их, но не выбрасываем — они понадобятся, — цитирует Галкина "Вечерняя Москва".
Сперва на сковороду выкладываются помидоры, которые предварительно нужно обдать кипятком, очистить от кожицы и порезать.
— Их необходимо томить на малом огне не менее получаса, после чего добавить порезанную морковь и чуть позже — лук, — добавил повар.
В конце в зажарку также можно добавить сладкий и острый перец и немного чернослива или кураги, только затем солить. Свёкла при этом тушится одновременно, но в отдельной ёмкости.
— Она также обжаривается на сале, затем томится в небольшом количестве бульона, солится, в неё добавляется немного лимонного сока и сахара, мелко нарезанный чеснок. Засыпается свёкла в борщ сразу вслед за зажаркой. После этого борщ проверяют на соль и перец и доводят его ещё пять минут, — пояснил Галкин.
Готовый суп должен настояться не менее двух часов. Сверху можно насыпать шкварки от сала и рубленую свежую зелень.
По его словам, классический рецепт подразумевает зажаривание овощей на сале.
Перед тем как ставить овощи, нужно подготовить бульон. Говядина на кости закладывается в кастрюлю и варится около часа, затем к ней добавляется свинина, а через полчаса — курица, которая также будет томиться 30 минут.
После этого нужно добавить картофель, по его готовности — шинкованную капусту, а через несколько минут — пассировку.
Шеф-повар отметил, что использует для неё сало без прослоек мяса, которое рубится мелкими кубиками вместе со шкуркой и вытапливается на чугунной сковороде.
— Шкурка превращается в сухарики, напоминающие чипсы. Мы отделяем их, но не выбрасываем — они понадобятся, — цитирует Галкина "Вечерняя Москва".
Сперва на сковороду выкладываются помидоры, которые предварительно нужно обдать кипятком, очистить от кожицы и порезать.
— Их необходимо томить на малом огне не менее получаса, после чего добавить порезанную морковь и чуть позже — лук, — добавил повар.
В конце в зажарку также можно добавить сладкий и острый перец и немного чернослива или кураги, только затем солить. Свёкла при этом тушится одновременно, но в отдельной ёмкости.
— Она также обжаривается на сале, затем томится в небольшом количестве бульона, солится, в неё добавляется немного лимонного сока и сахара, мелко нарезанный чеснок. Засыпается свёкла в борщ сразу вслед за зажаркой. После этого борщ проверяют на соль и перец и доводят его ещё пять минут, — пояснил Галкин.
Готовый суп должен настояться не менее двух часов. Сверху можно насыпать шкварки от сала и рубленую свежую зелень.
Делитесь своими рецептами борща в комментариях!
Лично для меня борщ без зажарки, когда овощи варятся сразу в бульоне, всегда был "ленивым" вариантом на скорую руку. А каноничный рецепт - с зажаркой, которая добавляется в конце, когда кипение уже прекратилось (иначе борщ будет не красный а рыжий).
Лично для меня борщ без зажарки, когда овощи варятся сразу в бульоне, всегда был "ленивым" вариантом на скорую руку. А каноничный рецепт - с зажаркой, которая добавляется в конце, когда кипение уже прекратилось (иначе борщ будет не красный а рыжий).
Ссылки по теме:
- Миниатюрная кухня 1:12 с настоящими блюдами
- Кулинарные шедевры от женщин, которым лучше держаться от кухни подальше
- Знаменитый шеф-повар превратил свой внедорожник в мобильную кухню!
- Кулинарная миниатюра: крошечные блюда от семьи Айдын
- 50 оттенков борща
реклама
Как хочу так и готовлю, хоть из жирафа с ананасами.
Шеф-повар, б..дь. Пускай жену свою учит борщ с пельменями варить.
Заранее спасибо!!!
Заметьте не Хохол, а Украинец!
У хохлов кастрюлька, она варит по другому
3 вида мяса в борщ? Шта? Лимонный сок особенно легко найти в селе под Херсоном. А чё - лимоны там на улице растут. И они спорят о том что суп а ля борщ - и есть настоящий борщ. А столовой у этих неумех пахнет только потому что готовить не умеют. У меня супруга борщ делает без зажарки. На одном виде мяса - чаще всего это курица. Но иногда на говядине. Свинья в борщ - нонсенс. Как именно она его делает - я не знаю - это её магия. Но никакими столовыми там и не пахнет. Борщ ярко-красный - не оранжеватый, а именно красный. Запах отличный. И на вкус весьма приятный, особенно на второй день :). Самойлов, имхо, среди них ближе всех подобрался к борщу.
Все это наследие СССР, когда пытались "всем сестрам дать по серьгам", так шашлык стал грузинским, плов узбекским, а борщ украинским...
Читаем классику "Книга о вкусной и здоровой пище" 1939г.
...... Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или добавить 1-2 ст. ложки масла), закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Овощи перемешивать, чтобы не пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.....
Смачного.