6222
39
Совершенно несложное в приготовлении, правда немного хлопотно, но удивительно вкусная ЕДА!!!
Почему название такое? Дискуссионное? Да потому что смутил меня Сталик своими высказыванием: « … Что общего в этих блюдах (басма и дымляма имеются в виду), что их объединяет? Прежде всего, стоит заметить, что узбекский глагол "думляш", от которого происходит название блюда, означает "запарить", "дать попариться". А если пробежать глазами все рецепты, то каждый из них начинается примерно так: "В раскалённом жире тушить лук с мясом" или "разогреть жир, убавить огонь, положить лук" а заканчивается словами: "накрыть плотно крышкой, что бы не выходил пар и варить(тушить) на слабом огне 1.5-2 часа". Т.е. схема приготовления блюда примерно такая же, как у плова: вначале нечто жарится, потом, минуя варку, запаривается в плотно закрытом казане на слабом огне. А если посмотреть на басму, то обнаружим, что там всё сразу закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится на слабый огонь - т.е. блюдо практически от начала до конца готовится на пару, без никакой жарки….».
«…Помимо вышесказанного, я хотел бы еще раз обратить ваше внимание на особенности думлямы: в этом блюде мясо плюс традиционные овощи обязательно обжариваются или пассеруются, а далее тушатся, а поверх слоя, где происходит тушение что-то обязательно запаривается. Похоже на схему плова - зирвак+нечто, похоже и на оссобуко - ну почему бы, готовя оссобуко, не приготовить что-либо еще, пользуясь ароматным паром, который поднимается над этим блюдом? Ведь вкусно получится….»
Прочитал я это, а потом посмотрел все его рассказы и о басме и о дымляме. И увидел, что ранние его описания дымлямы вовсе не содержат никаких обжариваний на старте.
Пришлось обращаться к арбитрам, которые узбекской кухне не посторонние и знают этот вопрос … ну уж никак не хуже Сталика. Ответ был прост. Также как нет в природе рецепта абсолютно правильного плова (у каждого пловчи он свой), так и с этой Едой. Готовят ее и так и эдак, называют тоже и …, в общем – отсюда и название такое. Кому охота – может порассуждать. Я не против.
Но в чем я абсолютно согласен и со Сталиком и со всеми остальными, кто эту Еду готовит – блюдо это изумительное и заслуживает внимания. Поэтому и было оно приготовлено к столу постпразднования Рождественского. Хотя…, Святочной недели никто не отменял.
Тем более, что для приготовления этой Еды не надо ничего казана и разделочной доски с острым ножом, не считая, конечно, продуктов.
«…Помимо вышесказанного, я хотел бы еще раз обратить ваше внимание на особенности думлямы: в этом блюде мясо плюс традиционные овощи обязательно обжариваются или пассеруются, а далее тушатся, а поверх слоя, где происходит тушение что-то обязательно запаривается. Похоже на схему плова - зирвак+нечто, похоже и на оссобуко - ну почему бы, готовя оссобуко, не приготовить что-либо еще, пользуясь ароматным паром, который поднимается над этим блюдом? Ведь вкусно получится….»
Прочитал я это, а потом посмотрел все его рассказы и о басме и о дымляме. И увидел, что ранние его описания дымлямы вовсе не содержат никаких обжариваний на старте.
Пришлось обращаться к арбитрам, которые узбекской кухне не посторонние и знают этот вопрос … ну уж никак не хуже Сталика. Ответ был прост. Также как нет в природе рецепта абсолютно правильного плова (у каждого пловчи он свой), так и с этой Едой. Готовят ее и так и эдак, называют тоже и …, в общем – отсюда и название такое. Кому охота – может порассуждать. Я не против.
Но в чем я абсолютно согласен и со Сталиком и со всеми остальными, кто эту Еду готовит – блюдо это изумительное и заслуживает внимания. Поэтому и было оно приготовлено к столу постпразднования Рождественского. Хотя…, Святочной недели никто не отменял.
Тем более, что для приготовления этой Еды не надо ничего казана и разделочной доски с острым ножом, не считая, конечно, продуктов.
Это бараний жир. Курдюк – не курдюк, вопрос сложный. Барашек (совсем, кстати, молоденький) вырос в Калужской области.
Сразу замечу, что по некоторым источникам можно и растительное масло использовать. Но как мне кажется – количество его, масла, должно быть довольно значительным. А это, лично, по-моему, мнению, не есть хорошо. Поэтому … всё-таки был взят жир. Его совсем немного надо. Граммов сто, наверное, не больше. Я не взвешивал. Вот такими, как на картинке, не сильно толстыми ломтиками нарезаем.
Сразу замечу, что по некоторым источникам можно и растительное масло использовать. Но как мне кажется – количество его, масла, должно быть довольно значительным. А это, лично, по-моему, мнению, не есть хорошо. Поэтому … всё-таки был взят жир. Его совсем немного надо. Граммов сто, наверное, не больше. Я не взвешивал. Вот такими, как на картинке, не сильно толстыми ломтиками нарезаем.
×
И выкладываем ими дно казана.
В этот раз казан я использую «для домашней плиты». Чугунный, с плоским дном.
В этот раз казан я использую «для домашней плиты». Чугунный, с плоским дном.
Мясо. Лучше всего брать то, что на косточках. Я взял корейку, хотя, замечу, что тут шейка была бы тоже хороша. Но … что было, то и использовал.
Килограмма полтора…, хотя как показало дальнейшее – маловато оказалось.
Килограмма полтора…, хотя как показало дальнейшее – маловато оказалось.
Сразу замечу, что я кроме зиры (баранина же!), кориандра (его я размял слегка в ступке) и соли не использовал ничего. Даже перца. Ну не приняты у нас в семье острые блюда. Но никому не запрещено использовать тот набор специй, который больше нравится.
Мясо выкладывается на дно казана, поверх пластинок жира. Старайтесь укладывать его слоями жира вниз.
Теперь лук. Лука надо много. Потому что луковый сок компенсирует тот самый тяжелый бараний жир и придаст соку басмы…, или все-же дымлямы? Совершенно неповторимый мягкий вкус. Конечно, в этом процессе будет «виноват» не только лук, но его участие, пожалуй, основное.
Помидоры и морковь.
Сейчас трудно найти более менее приличные помидоры, но … турецкие…, такие сливообразные, вполне приличными оказались. Резать их надо впоперек, толщина долек примерно миллиметров пять – самое оптимальное.
Морковку резать примерно такими же ломтями.
Сейчас трудно найти более менее приличные помидоры, но … турецкие…, такие сливообразные, вполне приличными оказались. Резать их надо впоперек, толщина долек примерно миллиметров пять – самое оптимальное.
Морковку резать примерно такими же ломтями.
Вот таким образом выкладывать помидоры надо. Кстати, резать помидоры лучше всего надо прямо над казаном.
Теперь перцы. Сладкие. Видите, санкции санкциями, а всякие разные в сельпе нашем есть и не так уж дорого стоят.
Вот так нарезаем, поверх морковок – помидорок укладываем. Между ними прячем головки чеснока. Целиком.
Картошку и айву выкладываем сверху, вперемешку. Я, пользуясь, случаем, напомню, что картошку надо обязательно выкладывать поверх помидоров. В противном случае картошка получится элементарно несъедобной. Не разгрызёте.
Можно опять-таки сверху присыпать какими-нибудь травками, зирой…, а посолить стоить непременно.
Можно опять-таки сверху присыпать какими-нибудь травками, зирой…, а посолить стоить непременно.
И поверх всего «заряда казана» выкладываем букет зелени. Тут опять…, зависит все от ваших предпочтений и вкуса. Я петрушки с укропом понемногу выложил.
И, наконец, капуста. Можно ее нашинковать, можно нарезать кусками некрупными и уложить до зелени сверху, но нам капуста не нравится в этом виде, поэтому в дело пойдут только верхние, крупные листья.
Есть мнение, что потом надо все сверху накрыть блюдом и придавить. Вот, что по этому поводу говорит Сталик: «…Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» - давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо….»
Я этого не делаю. Но. Крышка казана должна обязательно закрывать казан очень плотно. У меня она очень тяжелая. Поэтому дополнительного груза сверху не требуется.
Я этого не делаю. Но. Крышка казана должна обязательно закрывать казан очень плотно. У меня она очень тяжелая. Поэтому дополнительного груза сверху не требуется.
И ставим казан на огонь.
Первые минут пятнадцать-двадцать огонь держим сильный. Чтобы внутри казана все зашкворчало, забулькало. А потом огонь убираем до самого возможно сильного минимума. И оставляем его в покое часа на полтора – два. Тут многое зависит от мяса, которое используется и объема казана.
Первые минут пятнадцать-двадцать огонь держим сильный. Чтобы внутри казана все зашкворчало, забулькало. А потом огонь убираем до самого возможно сильного минимума. И оставляем его в покое часа на полтора – два. Тут многое зависит от мяса, которое используется и объема казана.
Ну вот. Погуляли себе пару часов (я час сорок держал), пора возвращаться к казану.
Снимаем крышку.
Аромат, доложу я вам … одурманивающий и заставляющий часто сглатывать слюну.
Снимаем крышку.
Аромат, доложу я вам … одурманивающий и заставляющий часто сглатывать слюну.
Капуста практически «не пострадала». Не разварилась, не распалась на …, в общем то и вкуса какого-то не приобрела.
Мы выбросили. Но можно использовать ее как подкладку для мяса, например. Дело ваше.
Мы выбросили. Но можно использовать ее как подкладку для мяса, например. Дело ваше.
А вот это уже верхний слой овощей. Я не удержался, запустил ложку и попробовал тот самый сок, который в казане образуется. Вкуснотища!!! Чесслово.
Постарайтесь выгрузить эти овощи очень аккуратно. Оставьте в казане максимум сокобульона. А распаренные, исходящие мясным духом овощи тоже выкладываем на отдельную тарелку.
Понимаете, тут что-то совершенно невероятное. Он очень жирный, но в то же время совершенно не тяжелый. Смесь соков мяса и овощей, приправленный ароматами трав и приправ…. Это, правда, очень вкусно!
Даже лук…, вроде бы он, как и вареный, но в то же время и печеный и … одним словом, съедается безо всякого морщения лица.
Даже лук…, вроде бы он, как и вареный, но в то же время и печеный и … одним словом, съедается безо всякого морщения лица.
И вот таким образом. На тарелку всего понемногу, или чего того, что нравится больше побольше и плошку бульона. Бульон лучше держать на дежурном фитильке в отдельной кастрюльке. Но он съедается быстро и без остатка. А горячим…, в общем, не допускайте остывания.
Ссылки по теме:
- Инженер закосплеил Гринча на реактивных санях
- Отец побил сына во время хоккейного матча в Канаде
- Зрелищные кадры песчаного вихря из Аргентины
- Отличная идея для совместного досуга – рисование портретов друг друга
- Дерзкое ограбление ювелирного магазина
Новости партнёров
реклама
Довелось в молодости побывать в разных районах Средней Азии...
Дамлама - Дамляма бывает разная. Вот только капусту не выбрасывают (уже готовую режут и в блюдо), зелень режут мельче и сыпят свежее на готовое блюдо.
И ещё туда идут баклажаны (почти во всех районах)!
А вот айва очень не часто!
Вперемешку с картофелем бывает добавляют репу.
Кое-где и маргеланская редьку.
Подают чаще всё вмести в одном лагане - лягане.
Как соус бывает подают (не помню как называется, что-то типа "сузьма"), каймак с мелко нарезанной в него зеленью.
А вообще, такое блюдо есть во всех кухнях мира (исключая возможно вегетарианскую:)) и имеет общее название - Жаркое по-домашнему. Естественно, варианты приготовления оного возможны (как у ТС например) и очень даже приветствуются всеми едоками :)
И таки да, не вижу принципиальной разницы между мультиваркой и казаном на электроплите на 13-м этаже городского дома. Если уж добиваться аутентичности - тогда милости прошу на природу, на костерок, или какую-нибудь историческую печь на кизяке, туда ставим казан - и понеслось.