48498
20
Вот вы говорите: санкции-шманкции...
А мы с сыном сегодня зарядили две лапы беконной свиньи. К Новому году будем вывешивать на просушку.
По деньгам, учитывая все затраты, получается примерно в 24 раза дешевле покупного хамона:
А мы с сыном сегодня зарядили две лапы беконной свиньи. К Новому году будем вывешивать на просушку.
По деньгам, учитывая все затраты, получается примерно в 24 раза дешевле покупного хамона:
×
Что мы имеем на сегодняшний день?
За 22 дня наша лапа потеряла 2,5 кг веса, отдав соли лишнюю жидкость. Одновременно соль проникла внутрь на глубину примерно 1,5-2 см. В принципе, этот слой уже можно есть — это нормальная солонина, НО (!) есть его мы ни в коем случае не будем! Потому что под ним мясо ещё пресное. Если держать лапу и дальше в ящике с солью, то нижние слои постепенно просолятся, но тогда верхний слой пропадёт…
Поэтому теперь, после этапа засолки, мы должны произвести процесс «выравнивания», в результате которого верхний слой поделится своей солью со всеми остальными слоями. Для этого мы должны соблюсти ряд условий (и это, пожалуй, самое трудное в домашнем процессе приготовления хамона). В течение последующих 2-3-х месяцев лапа должна вялиться в проветриваемом месте, где постепенно будет повышаться температура и уменьшаться влажность. Поэтому хамон лучше всего начинать заготавливать в феврале. И я так и сделаю со следующей партией. А эта лапа у меня — эксперимент, при котором попробую немного замедлить процесс выравнивания, но зато её можно будет есть уже в июле. Февральские лапы едят, самое раннее, в сентябре. Хотя если хотите получить полноценный хамон с характерным ароматом, то выдерживать нужно от года.
Вешаем нашу лапу в холодном сарае. Температура там около +4 градусов.
За 22 дня наша лапа потеряла 2,5 кг веса, отдав соли лишнюю жидкость. Одновременно соль проникла внутрь на глубину примерно 1,5-2 см. В принципе, этот слой уже можно есть — это нормальная солонина, НО (!) есть его мы ни в коем случае не будем! Потому что под ним мясо ещё пресное. Если держать лапу и дальше в ящике с солью, то нижние слои постепенно просолятся, но тогда верхний слой пропадёт…
Поэтому теперь, после этапа засолки, мы должны произвести процесс «выравнивания», в результате которого верхний слой поделится своей солью со всеми остальными слоями. Для этого мы должны соблюсти ряд условий (и это, пожалуй, самое трудное в домашнем процессе приготовления хамона). В течение последующих 2-3-х месяцев лапа должна вялиться в проветриваемом месте, где постепенно будет повышаться температура и уменьшаться влажность. Поэтому хамон лучше всего начинать заготавливать в феврале. И я так и сделаю со следующей партией. А эта лапа у меня — эксперимент, при котором попробую немного замедлить процесс выравнивания, но зато её можно будет есть уже в июле. Февральские лапы едят, самое раннее, в сентябре. Хотя если хотите получить полноценный хамон с характерным ароматом, то выдерживать нужно от года.
Вешаем нашу лапу в холодном сарае. Температура там около +4 градусов.
Есть ещё одна важная проблема при производстве хамона. Длительно вялящееся мясо боится мух. Если муха даже просто посидит на лапе, то на этом месте начнёт образовываться зелёная или чёрная плесень. Её можно смыть водкой или спиртом. Срезать ни в коем случае нельзя! Белая плесень — это нормально. С ней бороться не нужно.
Почему нельзя срезать?
Процесс выравнивания — это, своего рода, внутренний процесс, сопровождаемый ферментацией. Он протекает в лапе, как в изолированном, замкнутом контуре. Этим контуром являются задубевшие в результате засолки верхние слои. Любые проколы или срезы мяса приведут к его порче. Не забывайте — пока внутри оно всё ещё сырое!
Как защитить лапу от мух?
Нам понадобятся москитная сетка, проволока 1,5-2 мм, нитки и иголка.
Почему нельзя срезать?
Процесс выравнивания — это, своего рода, внутренний процесс, сопровождаемый ферментацией. Он протекает в лапе, как в изолированном, замкнутом контуре. Этим контуром являются задубевшие в результате засолки верхние слои. Любые проколы или срезы мяса приведут к его порче. Не забывайте — пока внутри оно всё ещё сырое!
Как защитить лапу от мух?
Нам понадобятся москитная сетка, проволока 1,5-2 мм, нитки и иголка.
Затем сшиваем из москитной сетки трубу и при помощи наших колец изготавливаем кокон в форме конфеты. Затем эту «конфету» надеваем на нашу лапу так, чтобы она не соприкасалась с ней. Теперь о мухах можно не беспокоиться.
Внимательный читатель мог заметить, что на засолку я укладывал две лапы, а сегодня речь шла только об одной. Произошёл как раз тот случай, о котором я говорил выше. Дело в том, что раньше мы брали мясо у знакомых фермеров, а в этот раз взяли у официалов (у мелких частников сейчас не сезон). И я не обратил внимание на одну мелочь. На лапах около копыт были вот такие надрезы:
Видимо, это связано с технологией промышленной разделки туш. По-хорошему, их надо было зачистить (расширить, срезав края) и забить солью. А я этого не сделал. И одна лапа на десятый день засолки начала портиться именно в этом месте. Я её вытащил, отрубил подозрительный кусок, а остальное порезал и отправил в морозильник. Вот, будет мне впредь наука. И вы мотайте на ус…
Друзья, год назад я рассказывал и показывал, как делать хамон в домашних условиях. С тех пор в постах на самые разные темы меня нет-нет да спрашивают: пардон, мол, за оффтоп, но как там хамонная лапа поживает, не пропала ли, не стухла? А были и такие, кто говорил, что обязательно стухнет. Помните?
Всё это время мы деликатесились старыми запасами. Но вчера, наконец, вскрыли одну лапу именно из тех двух партий, засолку которых вы наблюдали год назад — в декабре 2015-го - феврале 2016-го. Она чувствует себя прекрасно. Год выдержки дал отличную ферментацию, великолепный запах и вкус. Вам, конечно, придётся довольствоваться лишь картинкой, но тем не менее:
Всё это время мы деликатесились старыми запасами. Но вчера, наконец, вскрыли одну лапу именно из тех двух партий, засолку которых вы наблюдали год назад — в декабре 2015-го - феврале 2016-го. Она чувствует себя прекрасно. Год выдержки дал отличную ферментацию, великолепный запах и вкус. Вам, конечно, придётся довольствоваться лишь картинкой, но тем не менее:
Это НАСТОЯЩИЙ хамон, а не варёное в рассоле мясо, которое выдают за оный по 1000 рублей за килограмм. Я такой суррогат пробовал в прошлом году. Есть можно. Но это ни разу не хамон.
Если употреблять сей деликатес не в постоянном режиме, а, скажем, только по выходным (как мы и делаем), то семье из пяти человек на год хватает двух-трёх лап. В этом году хочу попробовать засолить лапу дикого кабана — соседи таскают с охоты и предложили эксперимент. Думаю, выйдет что-то феерическое
Если употреблять сей деликатес не в постоянном режиме, а, скажем, только по выходным (как мы и делаем), то семье из пяти человек на год хватает двух-трёх лап. В этом году хочу попробовать засолить лапу дикого кабана — соседи таскают с охоты и предложили эксперимент. Думаю, выйдет что-то феерическое
Источник:
Ссылки по теме:
- Ночной зажор: чем перекусить перед сном, чтобы как следует выспаться
- Список самых странных блюд со всего мира
- О чем расскажет Инстаграм харизматичного слесаря из-под Оренбурга
- Уличная еда: общепит разных уголков мира и его работники
- Дамские сумочки, от которых текут слюнки
Так что вместо хамона у тебя будет вяленная пересоленая тухлая солонина, вместо вина или пива - помои, а вместо head&shoulders от перхоти - херня вызывающая перхоть.
Как будет готово расскажу)
У нас продают везде свинятину не старше 7 ми месяцев, а надо как минимум год.
Попробывал сделать, так окорок за год усох до размера "кулочка".
К тому же, что итальянцы, что испанцы мажут каким то жиром, что бы мухи опарышей не откладывали.
Окорока то у них весят без всяких сеток!
В свинине и без мух и плесени достаточно опасных моментов (цепень например).Ел сушёную баранину и говядину и это ни разу не деликатес как и хамон ,а скорее суровая необходимость консервировать продукт .
а ваабче - мало ли других блюд из дичи?
Автора и его хамон под трактор !!!!!!!!!!!!!
А за пост плюсик.