9512
1
1
из говядины
Источник:
Существует 6 не сложных пунктов, следуя которым, вам удастся приготовить идеальную говяжью котлету для бургера.
Фарш
Не стоит проверять уровень везения, покупая готовый фарш в супермаркете или на рынке. Потому, что идеальные пропорции жира и мяса в котлете 20 к 80, где 20% — это жир. Но дело в том, что такие пропорции могут дать нам мраморные стейки, кторые в наше время стоя не очень то и дешево. Поэтому, я беру говяжью вырезку и немного говяжьего жира, который вырезаю из грудинки. Почему мы так много говори о жире? Да потому что именно он предает такой яркий и незабываемы вкус вашему бургеру. Вспомните, какой шашлык вкуснее: из постной корейки, или из жирной шеи? Вот. Поэтому, не стесняйтесь и добавляйте жир в предлагаемых пропорциях. Весь лишний жир просто стечер на сковородку.
Холод
Низкая температура — лучший друг бургера. До того, как котлеты попадут на сковородку, тепло будет разрушать их структуру, что приведет к выделению сока и расквашиванию жира который, в итоге, прилипает к рукам и мясорубке. Поэтому перед помолкой мяса лучше держать его и детали мясорубки или комбайна(блендера) в холодильнике.
Соль и специи
Когда дело доходит до этих ингредиентов, кулинары делятся на два лягеря: те, кто кто кладет приправы прямо в фарш и те, кто приправляют котлеты непосредственно перед жаркой. Однако, если черный свежемолотый перец и другие специи стоит добавить в фарш еще до того, как вы начнете лепить котлетки, то солить нужна строго в последнюю очередь. Я же хочу вам предложить соевый соус, бальзамический уксус и черный молоты перец.
Формирование
Бысто и нежно! Это основные правила при работе с фаршем. Слишком долгое формирование котлеты может сделать ее черезчур плотной. Перед тем, как формировать котлеты, нужно разделить фарш на одинаковые шарики. Для этого можно воспользоваться весами. При одинаковом размере котлет вы сможете прикинут примерное время приготовления, а не гадать, пожаририлась ли эта котлета или та, которая потолще, еще сырая.
Температура или оценивание готовности
Конечно же, самы простой способ проверки готовности — это ковырнуть котлету вилкой или ножом и посмотреть ее цвет внутри. Розовый цвет фарша без крови — верный признак средней прожарки. С опытом вы сможете проверять степень прожарки мяса просто ткнув в него пальцем. Но если вы настроены серьезно, то можете купить кулинарный термометр. Так же, как и у стейков, у бургеров есть своя степень прожарки.
49 °C rare (мясо красное и сырое в центре)
54 °C medium-rare (мясо приобретает розовый цвет)
60 °C medium (полностью розовое, начинает подсыхать)
66 °C medium-well (коричнево-розовое, значительно суше)
71 °C well done (полностью прожаренное, без влаги)
Приготовление
Не стоит совершать слишком ного телодвижений и пререворачивать котлету каждые несколько секунд. Просто дождитесь пока она поджарится с одной стороны (на это уйдет минут 5), переверните ее и жарьте еще 5 минут. В конце на нее можно положить кусочек сыра.
Фарш
Не стоит проверять уровень везения, покупая готовый фарш в супермаркете или на рынке. Потому, что идеальные пропорции жира и мяса в котлете 20 к 80, где 20% — это жир. Но дело в том, что такие пропорции могут дать нам мраморные стейки, кторые в наше время стоя не очень то и дешево. Поэтому, я беру говяжью вырезку и немного говяжьего жира, который вырезаю из грудинки. Почему мы так много говори о жире? Да потому что именно он предает такой яркий и незабываемы вкус вашему бургеру. Вспомните, какой шашлык вкуснее: из постной корейки, или из жирной шеи? Вот. Поэтому, не стесняйтесь и добавляйте жир в предлагаемых пропорциях. Весь лишний жир просто стечер на сковородку.
Холод
Низкая температура — лучший друг бургера. До того, как котлеты попадут на сковородку, тепло будет разрушать их структуру, что приведет к выделению сока и расквашиванию жира который, в итоге, прилипает к рукам и мясорубке. Поэтому перед помолкой мяса лучше держать его и детали мясорубки или комбайна(блендера) в холодильнике.
Соль и специи
Когда дело доходит до этих ингредиентов, кулинары делятся на два лягеря: те, кто кто кладет приправы прямо в фарш и те, кто приправляют котлеты непосредственно перед жаркой. Однако, если черный свежемолотый перец и другие специи стоит добавить в фарш еще до того, как вы начнете лепить котлетки, то солить нужна строго в последнюю очередь. Я же хочу вам предложить соевый соус, бальзамический уксус и черный молоты перец.
Формирование
Бысто и нежно! Это основные правила при работе с фаршем. Слишком долгое формирование котлеты может сделать ее черезчур плотной. Перед тем, как формировать котлеты, нужно разделить фарш на одинаковые шарики. Для этого можно воспользоваться весами. При одинаковом размере котлет вы сможете прикинут примерное время приготовления, а не гадать, пожаририлась ли эта котлета или та, которая потолще, еще сырая.
Температура или оценивание готовности
Конечно же, самы простой способ проверки готовности — это ковырнуть котлету вилкой или ножом и посмотреть ее цвет внутри. Розовый цвет фарша без крови — верный признак средней прожарки. С опытом вы сможете проверять степень прожарки мяса просто ткнув в него пальцем. Но если вы настроены серьезно, то можете купить кулинарный термометр. Так же, как и у стейков, у бургеров есть своя степень прожарки.
49 °C rare (мясо красное и сырое в центре)
54 °C medium-rare (мясо приобретает розовый цвет)
60 °C medium (полностью розовое, начинает подсыхать)
66 °C medium-well (коричнево-розовое, значительно суше)
71 °C well done (полностью прожаренное, без влаги)
Приготовление
Не стоит совершать слишком ного телодвижений и пререворачивать котлету каждые несколько секунд. Просто дождитесь пока она поджарится с одной стороны (на это уйдет минут 5), переверните ее и жарьте еще 5 минут. В конце на нее можно положить кусочек сыра.
Ссылки по теме:
- Великолепные луково-мясные мячики
- 15 оригинальных рецептов начинок для блинов к Масленице
- Как приготовить медузу в домашних условиях
- Сладкий рецепт из советского детства
- 3 блюда из баклажанов, которые никого не оставят равнодушным!
ну а если есть действительно свежее мясо, зачем его портить всякими добавками
Они просто не понимают, что сами регулярно жрут (де факто) те же самые "бургеры", когда кладут сделанную мамкой котлету между двух кусков батона и наливают внутрь "вражеский" кетчуп :)