39441
5
Для придания блюду особого вкуса еще жители античного Рима придумали добавлять к нему жидкую приправу, сделанную на основе мелкой рыбы. Добавка к кулинарным изделиям имела весьма специфический, яркий аромат и служила скорее средством маскировки пресного и невкусного блюда.
Законодателями же кулинарной моды на соусы, предназначение которых было подчеркивать и оттенять вкус блюда, стали французы. К классификации важнейшего компонента блюд французской кухни вначале приложил руку один из основателей кулинарии нового времени Мари-Антуан Карем. Его дело продолжил кулинар Огюст Эскофье. Он упростил слишком мудреные рецепты и создал концепт базовых соусов.
Считается, что эти приправы являются своего рода фундаментом, а все остальные соусы — их производные, получаемые путем добавления к базовым приправам различных компонентов. Эти 5 базовых соусов, используемые в процессе приготовления или как жидкая приправа ко многими блюдам, и по сей день являются стандартном в международной гастрономии. Поэтому не помешает знать на основе чего делаются базовые соусы и как их можно приготовить самому.
Законодателями же кулинарной моды на соусы, предназначение которых было подчеркивать и оттенять вкус блюда, стали французы. К классификации важнейшего компонента блюд французской кухни вначале приложил руку один из основателей кулинарии нового времени Мари-Антуан Карем. Его дело продолжил кулинар Огюст Эскофье. Он упростил слишком мудреные рецепты и создал концепт базовых соусов.
Считается, что эти приправы являются своего рода фундаментом, а все остальные соусы — их производные, получаемые путем добавления к базовым приправам различных компонентов. Эти 5 базовых соусов, используемые в процессе приготовления или как жидкая приправа ко многими блюдам, и по сей день являются стандартном в международной гастрономии. Поэтому не помешает знать на основе чего делаются базовые соусы и как их можно приготовить самому.
Бешамель
Существуют две версии происхождения соуса. По одной, его автором стал Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель. По другой, соус изобрел королевский повар Франсуа де Ла Варенном, основатель высокой кухни в Версале. Соус готовится на основе молока и смеси ру.
Ингредиенты:
0,5 литра молока
50 грамм сливочного масла
1,5 столовые ложки муки
Соль, перец, тертый мускатный орех по вкусу
Приготовление:
В кастрюле растопить масло и, непрерывно помешивая, ввести муку. Спассеровать. Продолжая помешивать, медленно влить холодное молоко. Варить несколько минут до загустения. Снять с огня, по вкусу добавить специи.
Ингредиенты:
0,5 литра молока
50 грамм сливочного масла
1,5 столовые ложки муки
Соль, перец, тертый мускатный орех по вкусу
Приготовление:
В кастрюле растопить масло и, непрерывно помешивая, ввести муку. Спассеровать. Продолжая помешивать, медленно влить холодное молоко. Варить несколько минут до загустения. Снять с огня, по вкусу добавить специи.
Велюте
Основу соуса составляет бульон и обжаренная смесь муки и масла.
Ингредиенты:
150 грамм сливочного масла
1 литр мясного бульона
100 грамм муки
Приготовление:
Растопить масло на медленном огне, добавить муку и спассеровать. Дать смеси остыть, после чего влить горячий бульон. Все перемешать. Варить на медленном огне в течение часа. Готовый соус процедить и добавить в него по вкусу соль и перец.
Ингредиенты:
150 грамм сливочного масла
1 литр мясного бульона
100 грамм муки
Приготовление:
Растопить масло на медленном огне, добавить муку и спассеровать. Дать смеси остыть, после чего влить горячий бульон. Все перемешать. Варить на медленном огне в течение часа. Готовый соус процедить и добавить в него по вкусу соль и перец.
×
Эспаньоль
По легенде, соус создал испанский повар, приехавший во Францию на свадьбу Людовика XIII и Анны Австрийской. Особенность соуса в том, что мука обжаривается до коричневого цвета, а к ней добавляется крепкий мясной бульон.
Ингредиенты:
1 литр крепкого бульона
50 грамм сливочного масла
50 грамм муки
100 грамм репчатого лука
50 грамм сельдерея
100 грамм моркови
2 столовые ложки томатной пасты
Соль, перец по вкусу
Приготовление:
В растопленное масло добавить муку и обжаривать, непрерывно помешивая, до коричневого цвета. Смесь охладить, добавить томатную пасту и теплый бульон. Овощи порезать небольшими кусочками, обжарить и добавить в соус. Варить на медленном огне около 4-х часов. В процессе приготовления следить за тем, чтобы соус не пригорал.
Ингредиенты:
1 литр крепкого бульона
50 грамм сливочного масла
50 грамм муки
100 грамм репчатого лука
50 грамм сельдерея
100 грамм моркови
2 столовые ложки томатной пасты
Соль, перец по вкусу
Приготовление:
В растопленное масло добавить муку и обжаривать, непрерывно помешивая, до коричневого цвета. Смесь охладить, добавить томатную пасту и теплый бульон. Овощи порезать небольшими кусочками, обжарить и добавить в соус. Варить на медленном огне около 4-х часов. В процессе приготовления следить за тем, чтобы соус не пригорал.
Голландез
Рецепт соуса был придуман французами в 19 веке. Соус представляет собой смесь из яичных желтков и растопленного сливочного масла.
Ингредиенты:
3 желтка
250 грамм сливочного масла
2 чайные ложки лимонного сока
Соль, перец по вкусу
Приготовление:
Белки необходимо отделить от желтков. Поставить емкость с желтками на водяную баню. Взбивая желтки, постепенно добавить растопленное сливочное масло. Влить лимонный сок и добавить приправы. Массу продолжать взбивать около 20 секунд, затем снять с огня.
Ингредиенты:
3 желтка
250 грамм сливочного масла
2 чайные ложки лимонного сока
Соль, перец по вкусу
Приготовление:
Белки необходимо отделить от желтков. Поставить емкость с желтками на водяную баню. Взбивая желтки, постепенно добавить растопленное сливочное масло. Влить лимонный сок и добавить приправы. Массу продолжать взбивать около 20 секунд, затем снять с огня.
Томатный соус
Разновидностей томатного соуса множество. Самая простая его вариация готовится из томатов, которые варят на слабом огне.
Ингредиенты:
1 килограмм помидоров
1 репчатый лук
1 чайная ложка сахара
Оливковое масло
Соль по вкусу
Приготовление:
Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать. Измельчить лук. Разогреть масло, добавить лук и готовить на медленном огне, пока он не станет мягким. Выложить помидоры, продолжать готовить на медленном огне, разминая их лопаткой, около 15 минут. Массу остудить и прокрутить в блендере. Приправить солью и сахаром.
Ингредиенты:
1 килограмм помидоров
1 репчатый лук
1 чайная ложка сахара
Оливковое масло
Соль по вкусу
Приготовление:
Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать. Измельчить лук. Разогреть масло, добавить лук и готовить на медленном огне, пока он не станет мягким. Выложить помидоры, продолжать готовить на медленном огне, разминая их лопаткой, около 15 минут. Массу остудить и прокрутить в блендере. Приправить солью и сахаром.
Источник:
Ссылки по теме:
- Суши-арт от японского мастера Тама-Чан
- 25 интересных фактов, которые заставят взглянуть на еду по-новому
- Самые подделываемые продукты питания
- 29 случайных фактов, которые изменят ваш привычный взгляд на еду
- 15 вещей, которые стоит знать о кофе
Ингредиенты:
На 4 кг. томатов, 1 кг. хрена(корни), 2 головки чеснока, 4 ст. л.соли,
4 ст.л. уксуса 9%, из всего этого получается 10 банок по 0,5 л.
Приготовление:
Всё пропустить через мясорубку, хрен лучше молоть в пакет(одеть пакет на мясорубку), т.к. шанс "охренеть" очень велик!
Тот кто рекомендует тереть хрен на тёрке -скорее всего сам его никогда не тёр или же у него полное отсутствие обоняния...)
Если сильный "угар" при перемешивании будет(с помидорами перетёртыми)-то закрыть лицо мокрой тряпкой(нос и рот).
Вообщем-всё перетёрли,перемешали и по стерилизованным банкам, закрыть стерилизованными крышками,хранить в холодильнике.
Просто кушать такое смогут только экстрималы, а вот как соус-отлично идёт,а также просто на хлебушек...
употреблять с пельменями, мантами, хинкали.
Или ты просто так, пернуть в лужу?:)
Видишь, минусов не боюсь, можешь отрываться, повышай свое ЧСВ
"Почти всё про соусы" - 07 марта 2015 14:14
И это скорее переработка и адаптация с интересными дополнениями.
Фотки другие.
Вот уже была попытка продолжить:
Пассерование иногда путают с обжариванием, целью которого не является получение однородной массы.
Пассерование муки делиться на два вида: красная пассеровка и белая пассеровка. При пассеровании у муки появляется приятный ореховый привкус, белая пассеровка используется для белых соусов, а красная для соусов с красным цветом. Мука пассеруется с жиром, а так же можно и без него. При приготовлении пассеровки без жира муку обжаривают на сухой сковороде или можно прожарить в духовом шкафу, переодически помешивая. Для красной пассеровки муку обжаривают при температуре 150 градусов до золотистого или коричневатого цвета. Для белой пассеровки муку нагревают до 110-120 градусов и прожаривают не допуская изменения цвета. При пассеровки муки с жиром, масло необходимо нагреть до полного испарения влаги, а затем всыпать муку и помешивая проводить процесс как описано выше. Для белой пассеровки использую сливочное масло, для красной можно использовать другие жиры, расчет на 100 гр муки берут 80 гр жира.
Вики и еще что-то :)
На мелком огне томим лучок, как пожелтел добавляем мелко нарезанные помидоры без шкурки, ждем когда размякнут (в среднем 3-5 минут под крушкой), выключаем печку и добавляем майонез, мешаем и даем немного постоять под крышкой (20-30 секунд). Готово! Если поменять помидоры на мелко нарезанные соленые грибы, получится еще вкуснее:)
А это далеко не базовые блюда. Для меня вообще не понятно что такое пассеровка.
Базовые это белый соус, он же бешамель и красный соус, он же томатный.
Пассеровка - обжарка, грубо говоря. ;)
Хороший соус это пять! Или даже шесть. Шесть даже лучше.
1) что такое пассеровка
2) пассеровка муки для белых и красных соусов разная
3) соусы делятся на группы по основе
ну и т.д.
Сразу видно, что к кухне автор не имеет отношения, зачем сбивать других с толку?
...просто пост создан не для того чтобы научить, а для того чтобы создать пост. имхо
В томатную пасту(краснодарскую), добавляю мелко нарезанные лук и солёные огурцы, перец соль по вкусу.....
Быстро и вкусно, может кому и пригодится, приятного аппетита!!!