33615
9
Блюда традиционной русской кухни на современный взгляд кажутся удивительными и даже немного устрашающими. Привычные к гамбургерам, пицце и картошке фри россияне порой даже не представляют, как выглядят такие яства как няня, пироги с визигой или рыбный борщ.
Большинство наших соотечественников считает, что основной едой русских людей во все времена были каша, капустные щи и пельмени, при этом мясо простой народ ел только по праздникам, а богатому сословию подавали на стол лебедей прямо в перьях. К счастью, свидетельств о русской кухне можно в большом количестве найти в нашей и зарубежной литературе. Чтобы разобраться в особенностях традиционной русской еды, мы обратились к труду Николая Ивановича Костомарова «Очерк домашней жизни и нравов великого русского народа в XVI и XVII столетиях».
По словам Николая Ивановича обычай свято сохранять посты, соблюдаемый и бедными поселянами, и боярами, и царями, разделял русский стол на два отдела: скоромный и постный. А припасы, из которых готовились кушанья, могут быть разделены на пять отделов: мучные, молочные, мясные, рыбные и растительные.
Итак, что же такого необычного ели наши предки?
По словам Николая Ивановича обычай свято сохранять посты, соблюдаемый и бедными поселянами, и боярами, и царями, разделял русский стол на два отдела: скоромный и постный. А припасы, из которых готовились кушанья, могут быть разделены на пять отделов: мучные, молочные, мясные, рыбные и растительные.
Итак, что же такого необычного ели наши предки?
Пироги с визигой
Читателям русской классической литературы наверняка встречалось это словосочетание «пироги с визигой», однако большинству из нас совершенно неизвестно, что же это за начинка такая — визига... Ее добывали при разделывании рыбы: делали небольшой разрез в хрящевом позвоночнике, поддевали визигу и вытаскивали целиком. Обмыв эти ленты, отделяли их оболочку, непригодную в пищу, мыли и просушивали. На любом городском рынке можно было купить просушенную белужью визигу по 12 штук и по 20 штук осетровой, сомовой и севрюжьей в связке. Чтобы приготовить начинку для пирожков, визигу сначала вымачивали в воде. Разбухшие ленты мелко рубили и жарили в растопленном масле с нашинкованными яйцами, солью, перцем и укропом, а после заворачивали в пресное тесто и пекли в печи. К слову, мешать в одном пироге начинку из рыбы, мяса и какой-нибудь крупы не было чем-то удивительным, хотя сейчас это и кажется необычным.
×
Похмелье
Русских людей всегда интересовало, что бы такого съесть наутро после обильных возлияний, чтобы «попустило». Традиционный огуречный или капустный рассол иногда заменяли более сложным блюдом, которое так и называлось — похмелье. Чтобы приготовить «похмелье», нужно мелко нарезать вареную баранину и смешать ее с измельченными солеными огурцами в пропорции один к одному. После этот «салат» нужно залить огуречным рассолом, чтобы получилось нечто вроде густого холодного супа, поперчить и добавить столовую ложку уксуса.
Калья
Традиционный русский рассольник до сих пор является неотъемлемым блюдом современной национальной кухни. Однако, мало кто знает, что изначально он назывался калья и часто готовился с рыбой. Сто процентов основы для супа составляла не вода, а именно огуречный рассол, в котором томились куски жирной рыбы с добавлением паюсной икры. Некоторые готовили рассольник только с икрой без добавления рыбы. Существовали также рецепты кальи из мяса утки, курицы или тетеревов. Вместо огуречного рассола часто использовалась смесь из кваса и рассола или капустный рассол.
Няня
Описание этого блюда встречается у Николая Васильевича Гоголя в «Мертвых душах». Именно няней Собакевич угощает Чичикова. Как верно заметил герой поэмы, «это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется». Фриксе тут действительно даже не пахнет. Готовится няня из бараньего желудка, который фаршируют гречневой кашей, а также мясом с головы, ног и бараньими мозгами. Няню запрещала есть церковь, так как это блюдо являлось ритуальным для славян-язычников. Готовили няню в специальной глиняной посуде, где она запекалась несколько часов подряд до консистенции современной тушенки.
Рыбный борщ
Вместо мяса к стандартному овощному набору для борща иногда добавляли рыбу и даже маринованную сельдь. Красный рыбный суп удивлял многих иностранцев. По словам Н.И. Костомарова, гости из-за рубежа вообще скептически относились к умению русских готовить рыбу, так как «она у них воняла, но простой народ не только не отворачивался от нее, но еще и предпочитал ее свежей». И тем не менее известный французский поэт Теофиль Готье, посетив Россию в середине XIX века, отдал должное в том числе и русской кухне. Особенное внимание он уделил описанию холодного рыбного супа: «в ароматизированном бульоне с уксусом и сахаром плавают одновременно кусочки рыбы и льда. Это сочетание удивит самое экзотическое нёбо, как и, например, «la pacho» андалузцев». Холодный рыбный суп появлялся на русском столе только в летнее время.
Тушенное в молоке баранье легкое
Несколько веков назад это блюдо можно было попробовать в каждом доме. Легкое барана нарезали порционными кусками, солили и заливали молоком, смешанным с топленым маслом и мукой. Эту смесь тушили на медленном огне несколько часов. В горячем виде баранье легкое обычно не ели: его охлаждали, перчили и посыпали мелко нарезанной зеленью петрушки и только потом подавали к столу. Необходимость хоть как-то использовать все части забитого животного, будь то баран, свинья или корова, приводила к созданию огромного количества подобных блюд из субпродуктов. Такие кушанья очень любили и городские жители, и деревенские, а называли их «в столе потешением». К слову, иногда в баранье легкое через бронхи вдували яйца, смешанные с молоком и мукой и ели в жареном виде.
Уши и губы лосиные или оленьи по-русски
Сейчас приготовить это блюдо почти невозможно не только из-за его экзотичности, но и по причине отсутствия необходимых ингредиентов. К тому же уши и губы лося или оленя, на современный взгляд, кажутся совсем неаппетитными. По старорусскому рецепту их нужно было опалить, вымочить в кипятке, а после проскоблить и еще раз промыть. Хорошенько очищенные губы и уши варились несколько часов, в то время как отварной язык шинковали и обжаривали с луком и белыми грибами. Далее нужно было смешать все мясные ингредиенты, присыпать белыми сухарями, лимонной цедрой, а также добавить в блюдо лавровый лист и семена кинзы. Кроме этого в кушанье добавляли пассированные в масле и бульоне пастернак, петрушку, сельдерей и лук. На гарнир к этому странному во всех отношениях блюду обычно подавали лапшу.
Кулеш
Согласно словарю В. И. Даля, кулешом называли «жидкую похлебку с солониной из горохового толокна с салом и пр.». Учитывая великое множество рецептов кулеша, его основными составляющими можно назвать пшенную крупу и сало. Вообще крупа для кулеша подойдет любая, главное, чтобы она сильно разварилась в процессе приготовления. Это может быть и пшеница, и ядрица, и даже рушница, то есть мука очень грубого помола. Чтобы приготовить настоящий кулеш, нужно разварить выбранную вами крупу в густом бульоне на сале или мясе, добавить в готовое блюдо жареный лук, соль и перец. Если под рукой найдется зелень, то она также не помешает. Несложно догадаться, что кулеш обычно готовили во время военных походов.
Источник:
реклама
Какие лимоны у крестьян?...
Что-то вроде "руководства для молодых хозяек".
...коли в доме абсолютно нет никакой еды, а к вам внезапно нагрянули гости, - пошлите прислугу в ледник за тремя фунтами черной икры, фунтом коровьего масла, и дюжиной яиц....
Кстати, заметьте картошки в рецептах нет, мы ее не ели) И помидоры тоже появились в России в начале 19 века, до этого они вообще считались ядовитыми)
половину из этого пробовал
СЕПУЛЬКИ - См. СЕПУЛЬКАРИИ. По-человечески нельзя было объяснить?
Государево горючее винцо, или водку заезжие иноземцы называли отличною. Она бывала: коричная, анисовая, гвоздичная, кардамонная, цитварная, кишнецовая и т.п. Горючее вино бывало простое. двойное и тройное, боярское, дворянское и с махом, которое состовлялось из двух долей простого и одной тройного. За водкой следовали разнородные блюда закусок. В постные, рыбные дни первым таким блюдом была капуста соленая или кислая с сельдями, также грибы, особенно любимые грузди и рыжики. Здесь же ставились рядом всякие икры: белые, то есть свежепосоленые, красные, малопросоленые, и черные, совсем просоленые - осетровые, белужьи, севрюжьи, стерляжьи, щучьи и линевые; черные были паюсная и луконная, зернистая и армянская. Икру подавали с перцем и изрубленным луком, подбавляя иной раз, кому нравилось, уксуса и прованского масла. Это вовсе не дурное кушанье, говорили иностранцы, особенно если, вместо уксуса надавить лимонного соку. Искони наша икра у греков и итальянцев почиталась нежнейшим кушаньем.Возле икры стояли блюда с балыками, известными тогда род именем спинок и прутов осетрьих, стерляжьих, белужьих, семожьих и проч. От балыков переходили к вяленой и всякой провесной рыбе, которая вообще называлась сухою: лососина, белорыбица,осетрина, белужина и проч., при чем подавалось и ботвинье борщовое. В том же порядке следовала паровая рыба: сельди, щуки, стерляди, лещи, сиги и проч. От парового недалеко жареное, и поэтому в этом же отделе кушаний подавали спинки и теши, свежие и просольные, жареные.Таким образом, изобильные холодные, сухие и, наконец, жареные закуски постепенно переходили к ухе, или к ушному, то есть к горячему. Ухи были: красные и черные, рядовые и с различными присдобами, например, с шафраном - щучья, стерляжья, карасевая, окуневая, плотичья, лещевая, язевая, пескаревая, судачья, из одной рыбы или сборная и пр. В ряду с ухами подавали и капьи: из лососа с лимонами, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами и т.п., и кашицы, обыкновенно из гречневых или овсяных круп, с рыбными молоками, потрохами, снятками и пр.На каждую уху подавали следуемое к ней тельное, то есть тесто из рыбной мякоти с приправою, испеченное в виде различных фигур, как то: короваев, кружков, в виде всяких рыб, а также и в виде скоромных соблазнов, например, в виде поросенка, гуся, утки и т.п. Кроме того, к этим супам подавали пироги и пирожки, по преимуществу подовые, приготовляемые обыкновенно на ореховом или конопляном масле, с различною начинкою из рубленной рыбы, с горошком, с маком, с маковым творогом, с вязигою и пшеном, с сигами, с линями, сельдями, также пироги-луковники и пр.После ушного следовало росольное или просольное, всякая свежая и соленая рыба в рассоле рыбьем, огуречнм, сливном, лимонном, свекольном и всегда под зваром, как назывались тогдашние соусы, с хреном, чесноком, горчицею. К эти блюдам подавались пироги и короваи пряженые. В этом же отделе ставились щи, раки, а летом грибы печеные и вареные.О рыбных блюдах заметим, что икра и пруты-балыки приходили в Москву из Астрахани и с устья Дона. В особой славе была рыба северная, семга двинская, терская, печорская, сухие судаки белозерские, осетрина шехонская, пласти глубоцкие, тверские, соловецкие, сущь(снятки) муромские, суздальские.В конце стола подавали хлебенное. Постное хлебенное заключалось в различных печеньях разного вида, каковы были: пышки, пирожки-караси с коринкою, с малиною, с изюмом, левашники, ягодники, и пр., пряничные рыжики, грузди и т.п.Хлебенное особенно было разнородно и разнообразно в дни Масленицы, почему оно известно было под именем масленицких постов. Тогда подавались: оладьи большие одноблюдные, средние - по пяти на блюдо, и мелкие, все на сахаре; также: хворосты пряженые - мелкие пирожки и сочни, орешки пряженые, елки, шишки ореховые, шишки тестяные, шишки миндальные, рыжик, грузди.
Год 907-й — в летописи среди месячной подати названо вино, хлеб, мясо, рыба и овощи (в те времена овощами называли и фрукты).
Год 969-й — князь Святослав говорит, что г. Переяславль удобно расположен — там сходятся «овощеве разноличные» из Греции и мед из России. Уже в то время стол русских князей и богатых людей украшали соленые лимоны, изюм, грецкие орехи и прочие дары восточных стран, а мед был не только повседневным продуктом питания, но и предметом внешней торговли.
Год 971-й — во время голода дороговизна была такая, что голова конская стоила полгривны. Интересно, что летописец говорит не о говядине, не о свинине, а о конине. Хотя происходит дело во время вынужденной зимовки войска князя Святослава на пути из Греции, но факт все же примечателен. Значит, запрета на употребление в пищу конины на Руси не было, но употребляли ее, вероятно, в исключительных случаях. Об этом говорит и сравнительно небольшой удельный вес конских костей в кухонных отбросах, которые находят археологи.
Обычно для характеристики, как мы бы теперь сказали «индекса цен», указывается стоимость продуктов повседневного спроса. Так, другой летописец сообщает, что в неурожайный 1215 г. в Новгороде «был репы воз по две гривны».
Год 996-й — описывается пир, на котором было много мяса от скота и зверины, а по городу возили и раздавали народу хлеб, мясо, рыбу, овощи, меды и квасы. Дружина роптала, что ей есть приходится деревянными ложками, и князь Владимир велел дать им серебряные.
Год 997-й — князь распорядился собрать по горсти овса, или пшеницы, или отрубей и повелел женам сделать «цеж» и сварить кисель.
Так по крупицам можно собрать в наших летописях много интересных сведений о питании в Х—XI веках. Характеризуя простоту нравов князя Святослава (964 г.), летописец говорит, что князь в походах с собой возы не брал и мяса не варил, а тонко нарезав конину, говядину или зверину, ел их, испекши на углях.
Жарка на углях — древнейший способ тепловой обработки, характерный для всех народов, и русскими он не заимствован у народов Кавказа и Востока, а применялся с глубокой древности. В исторических литературных памятниках XV—XVI веков часто упоминаются куры, гуси, зайцы «верченные», т. е. на вертеле. Но все же обычным, самым распространенным способом приготовления мясных блюд была варка и жарка крупными кусками в русских печах.
Долгое время приготовление пищи было делом сугубо семейным. Ведала им, как правило, наиболее старшая по возрасту женщина в семье. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже — в монастырских трапезных.
Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность только в XI в., хотя упоминание о поварах-профессионалах встречается в летописях уже в Х в.
В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был «старейшина поваром» по имени Торчин, первый из известных нам русских поваров.
Монастырские повара были весьма искусны. Князь Изяслав, побывавший за рубежами Русской земли, много видавший, особенно любил «трапезы» печерских иноков. Сохранилось даже описание труда поваров той эпохи:
«И облечеся въ власяницо и на власяницю свиту вотоляну, и нача уродство творити, и помагатъ нача поварамъ, варя на братью... И по заутрени идяше в поварницю, и приготоваше огнь, воду, дрова, и придясу прочий повари отъ брать».
Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов. В некоторых из них было даже несколько поваров. Об этом свидетельствует описание одного из домов богача XII в., где упоминается множество «сокачий», т. е. поваров, «работающие и делающе съ потьмъ» .
Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники — «Домострой» (XVI в.), «Роспись к царским кушаньям» (1611—1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. В них часто упоминаются народные кушанья — щи, уха, каши, пироги, блины, кулебяки, расстегаи, кисели, квасы, медки и другие.
Характер приготовления блюд русской кухни в значительной степени обусловлен особенностями русской печи, которая в качестве очага столетиями верно служила и простому городскому люду, и знатным боярам, и посадским крестьянам. Древнюю Русь невозможно представить как без рубленых изб, так и без знаменитой русской печи.
Русская печь своим устьем всегда была повернута к дверям, так чтобы дым самым коротким путем мог выйти из избы через открытые двери в сени. Печи в курных избах были большими, в них можно было готовить одновременно несколько кушаний. Несмотря на то, что пища порой слегка отдавала дымом, у русской печи были и преимущества: блюда, приготовленные в ней, отличались неповторимым вкусом.
Особенностями русской печи обусловлены такие черты нашей кухни, как приготовление блюд в горшках и чугунках, жаренье рыбы и птицы крупными кусками, обилие тушеных и запеченных блюд, широкий ассортимент выпечных изделий — пирогов, крупеников, расстегаев, кулебяк и т. д.
С XVI столетия мы можем говорить о различиях кухни монастырской, сельской и царской. В монастырской играли главную роль овощи, травы, зелень и фрукты. Они составляли основу питания монахов, особенно во время постов. Сельская кухня была менее богата и разнообразна, но тоже по-своему изысканна: за праздничным обедом полагалось подавать не менее 15 блюд. Обед вообще - главная трапеза на Руси. В старые времена в более или менее богатых домах на длинный стол из крепких дубовых досок, покрытый вышитой скатертью, по очереди подавали четыре блюда: холодную закуску, суп, второе - в непостное время обычно мясное - и пироги или пирожки, которые ели "на десерт".
Закуски были самые разные, но главными среди них были всяческие салаты - смесь мелко резаных овощей, обычно вареных, в которую можно было добавить все, что угодно - от яблока до холодной телятины. От них произошел, в частности, известный каждому русскому дому винегрет. К концу XVII века популярен стал студень (от слова "студеный", то есть холодный: во-первых, студень и должен быть холодным, иначе растечется по тарелке; во-вторых, ели его обычно зимой, от Рождества до Крещения, то есть в самое холодное время года). Тогда же появились уха из разной рыбы, солонина и колбасы. Изумлял иноземцев своим утонченным вкусом рассольник. Щи - помните присловие: "Щи да каша - пища наша" - так вот, щи подавали с грибами, с рыбой, с пирогами.
Из напитков самыми популярными были ягодные и фруктовые соки с морсами, а также и настойки. Медовуха - напиток на основе пчелиного меда - был покрепче, а потом появилась и водка. Но главным русским напитком издревле оставался хлебный квас. С чем только его не делали - от изюма до мяты!
А вот на пирах бояр стало появляться огромное количество блюд, доходящее до пятидесяти. За царским же столом подавалось 150—200. Обеды длились 6—8 часов подряд и включали почти десяток перемен, каждая из которых в свою очередь состоит из двух десятков одноименных блюд: десяток сортов жареной дичи, соленой рыбы, десяток сортов блинов и пирогов.
Блюда готовились из целого животного или растения, всякого рода измельчения, перемалывания и дробления пищи использовались только в начинках для пирогов. Да и то очень умеренно. Рыбу для пирогов, например, не измельчали, а пластовали.
На пирах было принято пить мед до застолья, как возбуждающее аппетит, и после него, в заключение пиров. Пищу же запивали квасом и пивом. Так происходило до XV века. В XV веке в России появилось “хлебное вино”, т. е. водка.
В XVII веке начал меняться порядок подачи блюд (это касается богатого праздничного стола). Теперь он состоял из 6—8 перемен и в каждую перемену подавали только одно блюдо:
- горячее (щи, похлебка, уха);
- холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина);
- жаркое (мясо, птица);
- тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);
- пироги несладкие, кулебяка;
- каша (иногда ее подавали со щами);
- пирожное (сладкие пироги, пирожки);
- заедки.
Что касается напитков, то, например, реестр отпущенных с Сытного двора для приема польских послов гласил: “Встол в наряд (от Сытного двора) было питей про Вел. Государя: 1 подача: романеи, бастру, ренскаго,по купку; 2 подача: малмазеи, мушкателя, алкану, по купку жъ; 3 подача: кипареи, вина французского,вина церковнаго, по купку жъ; медов красных: 1 подача: вишневаго, малиноваго, смородиннаго, по ковшу; 2 подача: 2 ковша меду малиноваго, ковш же меду боярского; 3 подача: 2 ковша меду можжевеловаго, ковш меду черемховаго; белых медов: 1 подача: 2 ковша меду паточнаго с гвоздцы, ковш меду ковшечнаго; 2 подача: 2 ковша меду с мушкатом, ковш меду ковшечнаго; 3 подача: 2 ковша меду с кардамоном, ковш меду ковшечнаго. Всего про Великого Государя: романеи, бастру, ренскаго, малмазеи, мушкателя, алкану, кинареи, вина французскаго, вина церковного, по 6 кружек, да с 6 чарок водки; медов красных: вишневаго, малиноваго, смородиннаго, костеничнаго, черемховаго, можжевеловаго, обварнаго, по ковшу; меду белых: ковшечнаго с гвоздцы, с мушкатом, с кардамоном, по 8 кружек, 9 кружек сахарнаго. Про бояр, и про околичных, и про думных людей, и про послов, и про королевских дворян: 2 кружки водки анисовой из романеи, коричной тожъ, 8 кружек водки боярской, 5 ведер романеи боярской тожъ, 5 ведер бастру, 2 ведра ренскаго, 5 ведер алкану, 4 ведра вина фряжскаго, 3 ведра вина церковнаго, 8 ведер вина вишневаго, 4 ведра меду малиноваго...” И это еще не конец реестра.
Однако, несмотря на разницу в количестве блюд у богатых и бедных, характер пищи сохранял национальные черты. Разделение произошло позже, с петровских времен.
На формирование русской кухни оказывал влияние и культурный обмен с соседними народами. Сразу же, как только после крещения на Русь пришла из Болгарии славянская письменность, стали переводиться и переписываться книги, причем не только богослужебные. Русский читатель в это время мало-помалу знакомится с литературными произведениями, историческими хрониками, естественно-научными сочинениями, сборниками изречений, В очень короткие исторические сроки — во времена Владимира и особенно его сына Ярослава — Русь приобщается к культуре Болгарии и Византии, русские люди активно усваивают наследие античной Греции, Рима и Древнего Востока. Наряду с развитием духовной и культурной жизни, на Руси введение церковных канонов в значительной мере изменило характер питания. Вошли в обиход пряности и приправы: черный и душистый перец, гвоздика и имбирь, заморские плоды — лимоны, новые овощи — кабачки, сладкие перцы и др., новые крупы — «сарацинское пшено» (рис) и гречневая крупа.
Русские «кухари» много секретов позаимствовали от приехавших в Московию мастеров царьградских — «мужей искусных, многоопытных не только по части писания икон, но и кухонного искусства». Знакомство с греко-византийской кухней оказалось для нашей кухни весьма полезным.
Не менее сильным было влияние на русскую кухню и наших восточных соседей — Индии. Китая, Персии. Первые русские люди, побывавшие в этих странах, привезли оттуда много новых впечатлений. Многое узнали русские из знаменитой книги Афанасия Никитина «Хождение за три моря» (1466—1472 гг.), содержащей описание незнакомых на Руси продуктов — фиников, имбиря, кокосового ореха, перца, корицы. А книга Василия Гагары (написана в 1634—1637 гг.) раздвинула кругозор наших соотечественников. Они узнали о тех продуктах, которые употребляли жители Кавказа и Ближнего Востока. Вот его наблюдения о том, как на Востоке осуществлялось производство сахара: «Да в том же Египте родится камыш, а из него делают сахар. А камыш копают близ моря... и как поспеет камыш, и ясти его, как есть сотовый мед».
Но не только практическими приемами приготовления блюд овладевали наши предки. Они задумывались и о сути происходящих при этом явлений. Очень давно овладели они тайнами приготовления дрожжевого теста, о чем упоминают летописи: монахи Киево-Печерской Лавры умели готовить долго не черствеющий заварной хлеб.
Уже в XI—XII вв. русским было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, хмелины. Их можно найти в знаменитых древнерусских травниках, а также в различных «житиях». Так, широко были известны квасы — житный, медвяной, яблочный, яшный и др. Наши предки прекрасно разбирались не только в тонкостях приготовления различных видов кваса, но и механизме действия закваски, дрожжей, о чем свидетельствуют многочисленные наставления древних:
«Пшеницу толчаше и меляше, и муку сеяше, и тесто месяше и квасяше». Или: «А квас им квасить кислошную гущею, а не дрожжами». «Квас же разлучает совокупление и склеение теста и делает хлеб жидок и бухон».
И другие литературные источники подтверждают познания русских людей в области продуктов питания. Так, в «Книге, глаголемой прохладный вертоград» (XVII в.) содержатся многочисленные рассуждения об отличии, например, молока коровьего от козьего, мяса заячьего от медвежьего и т. д. Любопытно, что уже тогда русские люди имели представление об антисептических свойствах белка: «белок яичный кладут в лекарство... на болячки и на всякие раны подкожные. Также пособляет белок на опрелину, в горячей воде обмачиваючи прикладывати».