Горячее советское ретро

Пожалуй, классическим примером этой тенденции могут служить макароны по-флотски – одно из самых знаковых и распространенных советских повседневных блюд. Это своего рода палочка-выручалочка и для заботливой домохозяйки, и для совсем ленивой неумехи, и для большинства предприятий общественного питания. Все ведь просто: бульон сварить и отварное мясо, пропустив через мясорубку, смешать с макаронами или вермишелью. Можно, конечно, не полениться и пожарить репчатого лука на подсолнечном масле, а уж если на сливочном – так гораздо вкуснее.

Другое классическое советское горячее – котлеты и тефтели. Наверное, сколько хозяек, столько и семейных рецептов. А вот что касается столовых, ресторанов, производства полуфабрикатов – тут все строго, по «Сборнику рецептур...», никакой самодеятельности. Котлеты, биточки, шницели, бифштексы, зразы и тефтели – все это блюда, прежде всего, из рубленого мяса, фарша. Котлеты и биточки – фарш один и тот же, разница в форме – котлета овальная, приплюснутая, заостренная с одного конца; биток – круглый, приплюснутый. Добавление белого черствого хлеба, замоченного в воде, строго регламентировано. Обжариваются в сухарной панировке. Кто помнит, котлета в столовой стоила 11 копеек!

Тот же фарш, овальный, приплюснутый, но чуть крупнее и обжарен без панировки – бифштекс. Шницель рубленый готовится из говядины, с добавлением кусочков шпика, обжаривается без панировки. В меню так и звучал: «шницель натуральный рубленый», подавался с соусом, стоил 23 копейки. Зразы – фарш со всевозможной начинкой внутри: яйца, гречневая каша, грибы, да и просто жареный лук. Тефтели – шарики из фарша с добавлением хлеба или риса, обжаренные и затем тушенные в соусе (томатный, сметанный, красный). Ну и, конечно, котлеты бывают бараньи, свиные, из птицы, рыбы и овощные.

Помимо котлет, наверное, лучшее, что можно приготовить из перемолотого в мясорубке мяса, – это голубцы, наши русские голубцы в капустных листьях. Кто-то отваривает кочан капусты целиком, а кто-то сначала разбирает его на листочки. Одни предпочитают тушить в сметане, а другие в томате с жареным лучком. Как говорится, на вкус и цвет... У нас дома – своя технология. Главное в ней – купить правильную капусту, сорта «Слава» или близкого к нему.
Похоже, только загадочная русская душа могла породить такое блюдо, как ленивые голубцы. Между тем, несмотря на не вдохновляющее название, это вполне себе самостоятельное, вкусное и витаминное блюдо. Плюс не нужно мучиться с капустными листами, и сорт капусты не важен.

Пельмени. Да, вот она – наглядная иллюстрация эволюции советской кухни. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года о них – всего два коротких рецепта: бульон с пельменями и пельмени в масле (помещенные в самый конец раздела «Мучные блюда»). Другое дело «Кулинария» 1955 года. Здесь уже – десятки упоминаний: пельмени московские, сибирские, узбекские, в масле с сыром, в омлете, в томатном соусе, запеченные, жареные. И фигурируют они уже и как горячие закуски, и как изделия из теста, и как блюда национальных кухонь.
Правда, порой все отличие рецептов сводится к простой фразе: «пельмени московские готовят так же, как пельмени сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше». Но как бы то ни было, пельмени – это знаковое блюдо нашей кухни, сделавшее при СССР блестящую «карьеру». Естественно, что одним из факторов популярности стали готовые замороженные пельмени, выпуск которых был налажен пищевой промышленностью. Чего уж проще – вскипятил воду, подсолил и засыпал всю пачку, 5 минут, и готово. Умения нужно немного: разморозить, чтобы не свалялись в комок, рассчитать количество воды, не переварить.

Уж коли заговорили про полуфабрикаты, то уместно здесь вспомнить и главный из них – сосиски. Налаженное в начале 1930-х годов их массовое производство произвело настоящую революцию в системе питания, в том числе и домашнего. Причем в то время, наряду с привычными нам сегодня развесными сосисками, выпускались их консервированные аналоги. В столовых сосиски подавали как с зеленым горошком, так и со «сложным» гарниром: на тарелку клали вместе тушеную капусту и картофельное пюре. Поверх приготовленного на воде пюре при раздаче обязательно плескали чайную ложку растопленного сливочного масла. А вот какая реконструкция этого советского блюда получилась у нас.

Теперь, пожалуй, пора перейти от блюд из фарша к натуральному мясу. Гуляш, азу, мясо в кисло-сладком соусе, бефстроганов, мясо по-французски. Список этот, конечно, можно продолжить, но в целом набор блюд понятен. Мясо, подвергнутое длительной термической обработке (тушению). Альтернативу им должны были представлять разнообразные шницели и бифштексы. Это натуральное мясо также присутствовало в меню столовых и ресторанов, но брали его с определенной опаской. В силу того, что куски часто бывали очень жесткими.
К ним примыкали ромштексы, лангеты, эскалопы, которые должны были отличаться друг от друга только предполагаемой разницей – от какой части туши был отрезан кусок. На деле, думается, никто особо за этим не следил. Угадать, что запанировано под толстым слоем кислых сухарей, просто не представлялось возможным. Ни о какой степени прожарки также не могло быть и речи, даже и слов-то таких не знали – Medium, Medium Rare, Well Done. В самых именитых советских ресторанах никто не спросил бы вас, как поджарить мясо. Подавали одинаково безвкусное, жесткое мясо коровы, которая много лет до убоя исправно давала рекордные удои молока.
В лучшую сторону отличались отбивные котлеты, из которых относительную съедобность выбивали молотками. Вот, кстати, отбивные из куска телятины или свинины, который был удачно куплен у знакомого мясника или на рынке, успешно готовились на домашней кухне. Наверное, это был единственный способ приготовить натуральный кусок мяса в домашних условиях. Поэтому неудивительно, что основными блюдами как дома, так и в общепите были некрупно нарезанные кусочки мяса с различными соусами, в простонародье называемыми подливами.
Для столовых и ресторанов это было гораздо удобнее – мелко нарезанные готовятся быстрее, жуются проще и за соусом не видно, какого качества кусочки на самом деле попали в тарелку. Первым мясным блюдом по популярности, несомненно, идет гуляш. Простой, незатейливый, не требующий качественного, дорогого куска вырезки. Даже сегодня в его рецепт нет особой надобности вносить какие-то корректировки.

Мясо в кисло-сладком соусе – это не случайное знакомство со вкусом, а любимое блюдо на советских столах. Причем настолько хорошо прижившееся практически в любой семье, что многие считали его своим «семейным» рецептом независимо от национальной принадлежности. В действительности же это, конечно, рецепт из еврейской (ашкеназской) национальной кухни. Которая оставила значительный след в советской гастрономии.

Еще одно известнейшее блюдо – бефстроганов. Родилось оно, конечно, не при СССР. Корни его, очевидно, уходят еще в конец XVIII века. Но первые упоминания в русских поварских книгах о говядине по-строгановски относятся к 1870-м годам. Так что к советским временам это кушанье пользовалось равным успехом и у нас в стране, и за рубежом. А уж послереволюционная русская эмиграция окончательно разнесла его по всему миру. Вместе с тем это какое-то очень «советское» блюдо. Трудно сказать, в чем секрет его успеха. Во-первых, относительная простота приготовления, небольшой набор продуктов, легкая технология. Во-вторых, выразительный вкус. В-третьих, отсутствие жестких предписаний – вырезка легко заменяется на кострец, сметана – на сливки, помидоры – на соус «Южный».