15108
10
REGISTRR рассказывает, как испечь изумительный хлеб по справочнику войскового повара-хлебопёка.
Этот хлеб я взял из того же справочника войскового повара-хлебопёка, по которому сделал фронтовую закваску.
Хлеб оказался изумительным, даже по современным меркам! Невероятный яркий аромат, простой, но такой настоящий вкус - он точно не оставить никого равнодушным!
Хлеб оказался изумительным, даже по современным меркам! Невероятный яркий аромат, простой, но такой настоящий вкус - он точно не оставить никого равнодушным!
Хлеб пекли ржаной и с добавлением пшеничной муки. Тесто заводили на опаре, с заливом, или без залива. Вот так выглядит рецептура в справочнике:
×
Для своего хлеба я выбрал второй вариант - с заливом, мне так привычнее.
РЕЦЕПТУРА на 2 кг теста:
Опара (3-4 часа при 32С):
150 г - закваска;
450 г - мука ржаная ц/з;
450 г - вода теплая.
Тесто (1 час при 32С):
1050 г - опара вся;
300 г - теплая вода до теста мягкой консистенции (можно добавить);
200 г - мука ржаная ц/з;
400 г - мука пшеничная (в/с, 1 с или 2с).
15 г - соль
Выброженное тесто разложить по формам, дать 1 час расстойки при 32-34С).
Выпекать 1 час при 240С низ / 240С верх.
РЕЦЕПТУРА на 2 кг теста:
Опара (3-4 часа при 32С):
150 г - закваска;
450 г - мука ржаная ц/з;
450 г - вода теплая.
Тесто (1 час при 32С):
1050 г - опара вся;
300 г - теплая вода до теста мягкой консистенции (можно добавить);
200 г - мука ржаная ц/з;
400 г - мука пшеничная (в/с, 1 с или 2с).
15 г - соль
Выброженное тесто разложить по формам, дать 1 час расстойки при 32-34С).
Выпекать 1 час при 240С низ / 240С верх.
В домашних условиях, когда объем маленький, нужно сделать так. Залить закваску теплой водой в посуде подходящего размера, разбить венчиком, добавить муку, размешать и поставить в теплое место для созревания. Опара должна подняться и набрать кислотность не менее 10°Н. Моей опаре для этого понадобилось 3 часа.
Замес теста простой, главное - довести консистенцию до мягкой. Разная мука потребует разного количества воды, поэтому нужно добавлять воду в тесто ровно столько, сколько понадобится для того, чтобы тесто под своим весом не держало форму, а заплывало. После замеса, тесто прямо в деже нужно поставить в теплое место на час.
После выбраживания, его нужно разложить по формам, которые предварительно смазать маргарином, при этом не нужно стараться сохранить образовавшиеся в ходе брожения газы, в этом нет смысла. Наоборот, можно даже перед формовкой тесто помешать, чтобы выбить газы. Но если консистенция теста правильная, то газы сами выйдут из теста при формовке. Тесто в формах я не заглаживал специально, думаю, во время войны было не до этого...
Формы должны быть заполнены тестом на две трети. Через час тесто поднимется почти до краев форм и хлеб можно подавать в печь.
Если выпекать в обычной духовке, то перед посадкой в печь, её нужно раскалить до 250С и быстро посадить формы с тестом, предварительно сбрызнутом из пульверизатора водой. Через 15 минут температуру снизить до 190-200С и допекать столько времени, сколько понадобится из расчета, что на 1 кг теста нужно потратить 1 час. Если форм больше и объем теста больше, время выпечки нужно увеличить до 1,5 или 2-х часов.
В своей печи NBO2 я выставил температуру верха и низа по 240С, раскалил, посадил хлеб и выпекал 1 час на выключенной печи.
Справочник говорит о том, что хлеб пекли и подовым. Представляю, каково было военным пекарям возиться с тестом для подового! Я тоже пек и подовый вариант этого фронтового 100% ржаного хлеба:
В своей печи NBO2 я выставил температуру верха и низа по 240С, раскалил, посадил хлеб и выпекал 1 час на выключенной печи.
Справочник говорит о том, что хлеб пекли и подовым. Представляю, каково было военным пекарям возиться с тестом для подового! Я тоже пек и подовый вариант этого фронтового 100% ржаного хлеба:
Готовый хлеб перед употреблением остудить на решетке.
В преддверии праздника Победы, этот фронтовой хлеб может стать отличным угощением для друзей, которые через него смогут прикоснутся к трагическим и великим дням нашей истории...
Я напеку такого хлеба к празднику, и в Кухмистерской на Волхонке, мы будем угощать им всех желающих.
В преддверии праздника Победы, этот фронтовой хлеб может стать отличным угощением для друзей, которые через него смогут прикоснутся к трагическим и великим дням нашей истории...
Я напеку такого хлеба к празднику, и в Кухмистерской на Волхонке, мы будем угощать им всех желающих.
Удачного вам хлеба и с наступающим праздником Победы!
Автор REGISTRR
Автор REGISTRR
Ссылки по теме:
- Как правильно приготовить праздничную индейку
- Готовим вкусный шашлык
- 9 простых рецептов из чёрствого хлеба, которые станут незаменимыми
- 7 вкусных и простых блюд для пикника
- 13 блюд домашнего фаст фуда, которыми можно удивить друзей и родных
реклама
Без хлеба - ни куда.
Немного дорожной пыли, немного болотной тины. Солдат не умрет голодным." ©
1 день
100 г муки и 100 г воды.
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков.
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
Я накрывала просто сухим, кухонным полотенцем.
Поставила я в кухне, на шкаф возле плиты.
Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки.
Особых пузырьков после первых суток я не увидела))), но это меня не остановило! Эксперимент продолжается!!!
На фото: просто мука перемешана с водой, пузырьки на фото получились после того, как я переколотила муку с водой (потом они пропали естественно).
2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
По прошествии вторых суток появились реденькие пузырёчки - это уже обрадовало меня.
Помешивала я раза 4 в сутки.
3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает, на поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.
Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы", т. е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
Потом достали - подкормили - оставили в тепле - и она снова готова в бой!
Удачи вам!
http://povar.ru/recipes/opara_bez_drojjei-48373.htmlhttp://povar.ru/recipes/opara_bez_drojjei-48373.html
Представляю, если мы так в 81-83 питались в СА, то как же на войне?
Хлеб был на самом деле - всему голова! А в Ленинграде? Да и везде в то время.