12869
9
В субботу ждал гостей. Решил к столу сделать ветчину.
Ингредиенты.
Свиная лопатка - 1,75 кг.
Сало - 250 гр.
Соль обычная/нитритная (50/50) - 50 гр (2,5% к весу мяса+сало).
Вода - 200 мл (10% к общему весу)
Специи: 10 гр (готовая смесь специй: кардамон, перец черный, перец душистый).
Пищевой фосфат - 5 гр (2,5 гр на кг) ( Можно не использовать)
Сало - 250 гр.
Соль обычная/нитритная (50/50) - 50 гр (2,5% к весу мяса+сало).
Вода - 200 мл (10% к общему весу)
Специи: 10 гр (готовая смесь специй: кардамон, перец черный, перец душистый).
Пищевой фосфат - 5 гр (2,5 гр на кг) ( Можно не использовать)
×
Отмеряю нужное количество соли. Недостающие 5 гр внесу позже, когда буду добавлять сало.
На момент посола мяса, я еще не решил что в ветчину положу сало. Мне потом подумалось, что если его не класть, то будет суховато. Но на момент посола мяса, я еще насчет сала не определился. Сало досолил на следующий день.
Итак, мясо солю смесью обычной соли и нитритной, хорошо перемешиваю, и отправляю на ночь ,на посол в холодильник.
На момент посола мяса, я еще не решил что в ветчину положу сало. Мне потом подумалось, что если его не класть, то будет суховато. Но на момент посола мяса, я еще насчет сала не определился. Сало досолил на следующий день.
Итак, мясо солю смесью обычной соли и нитритной, хорошо перемешиваю, и отправляю на ночь ,на посол в холодильник.
На следующий вечер (через сутки после посола мяса) 250 гр подмороженного сала режу соломкой, примерно 0,5-07, мм. Что бы сало при варке меньше плавилось, ошпарил его кипятком. Просто пролил его из чайника. Сунул в морозилку что бы побыстрее остыло и слегка подморозилось.
Пока сало охлаждается и мокнет оболочка, вымешиваю фарш. Перед вымешиванием, в мясо добавляю 200 мл охлажденной воды, в которой растворил фосфат. Фарш вымешиваю до тех пор, пока вся вода не впитается и фарш не станет липким. При вымешивании стараюсь его не перегревать, т.е после примерно 5 минут перемешивания, минут на 10, для охлаждения убираю его в морозилку. Мешал примерно минут 15-20. В конце вымешивания добавил в фарш сало, постарался его равномерно распределить по всему объему ( но, как показала практика, нарезка сала "соломкой" неудобна, лучше резать на более короткие кубики, я ожидал другого рисунка среза).
После того как фарш готов. С помощью колбасного шприца, набил в оболочку (к сожалению, у меня незаладился процесс, и фото не сделал, но , сам процесс, можно посмотреть в предыдущем рассказе о колбасках).
После того как фарш готов. С помощью колбасного шприца, набил в оболочку (к сожалению, у меня незаладился процесс, и фото не сделал, но , сам процесс, можно посмотреть в предыдущем рассказе о колбасках).
Следующим вечером, попросил домашних вытащить батоны из холодильника, что бы они пару часов полежали при комнатной температуре. Как пришел домой, закинул их в кастрюлю с водой и выдержал 1 час при 50С, затем поднял температуру до 80С и выдержал до 75С в центре батона (это заняло времени около 2х часов). Я просто измерял температуру термометром, но, если нет термометра, который можно воткнуть в батон, то варить можно по времени, 10 мин (при 80С) на 1см диаметра батона (диаметр в данном случае 80 мм, значит варить 1 час 20 мин.)
Как сварилось, прямо в кастрюле отнес в ванную, и охлаждал батоны 30 минут в проточной холодной воде (просто сунул лейку душа в кастрюля и несильно пустил воду).
Затем, батоны вытер и убрал отлежаться на ночь в холодильник.
Как сварилось, прямо в кастрюле отнес в ванную, и охлаждал батоны 30 минут в проточной холодной воде (просто сунул лейку душа в кастрюля и несильно пустил воду).
Затем, батоны вытер и убрал отлежаться на ночь в холодильник.
Утром, на завтрак, опробовали. Вкусно. Сочно. Выраженный ветчинный аромат. Тонкая нота специй (можно и побольше их положить в принципе). Неудачно на мой взгляд, распределилось сало по телу батона, но на "скорость не влияет".
Очень вкусно.
Вот сколько у вас в холодильнике живет килограмм магазинной колбасы или мяса какого нить ? У меня его хватает примерно на 4-5 дней (3 взрослы+ребенок). .... А своя колбаса, куда то пропадает за пару дней. Возвращаешься с работы, думаешь, "ща я колбасины нарублю на бутер и сожру" ... холодильник открываешь, а там нет ничего, куда делось? Наверное "миши" съели :)
Всем здравствовать!
Вот сколько у вас в холодильнике живет килограмм магазинной колбасы или мяса какого нить ? У меня его хватает примерно на 4-5 дней (3 взрослы+ребенок). .... А своя колбаса, куда то пропадает за пару дней. Возвращаешься с работы, думаешь, "ща я колбасины нарублю на бутер и сожру" ... холодильник открываешь, а там нет ничего, куда делось? Наверное "миши" съели :)
Всем здравствовать!
Ссылки по теме:
- Гамбургер в виде планеты Земля
- Какие продукты не стоит употреблять на голодный желудок
- 10 фильмов, которые нельзя смотреть на голодный желудок
- 10 аппетитных национальных блюд Бразилии
- Лучшие фотографии конкурса «Кулинарный фотограф года»
Новости партнёров
реклама
Можно ли так делать,
не повлияет ли это на качество продукта?
Если можно адекватные ответы
При пропускании сала+мясо через мясорубку, надо соблюсти ряд условий: не перегревать фарш при вымешивании (нежелательно что бы его температура повышалась выше 12-14 градусов), недопустить осаливания фарша смолотым салом, будет высокий риск бульонного отека при варке. У меня например мясорубка обычная, бытовая, нож не самого хорошего качества, я вижу что при помоле происходит заминание мяса и сала, это плохо. Мясорубка должна резать. Поэтому я например помол делаю подмороженного мяса и сала, сперва вымешиваю мясной фарш, а потом уже вмешиваю в него быстро сало. Проще всего мясо помолоть вымесить, а сало порезать кубиками небольшими, ошпарить, и вмешать потом в фарш.
P/S
Всё еще с нетерпением, жду рассказа о колбасе, от тебя. Видимо не дождусь.
да да фантазии ..конечно фантазии
ты жди чего хочешь и сколько хочешь, Я не ставлю перед собой эту цель, что либо доказать тебе :)
еще раз повторю именно для тебя ,ни там ни тут ,если не не ошпаришь сало оно упадет в батоне. Там у тебя довольно крупные фракции сала и ты его не подвергал термообработке ,а на фото он обработано. Так что и ты твой караван идет и продолжает идти в даль.На что ты расчитывал ,когда пошел на этот обман? Наверное на то ,что читать будут только лохи ,которым можно втирать что угодно ,но не получилось. Ты в топике в спешке даже перепутал процессы ,назвал колбасу по одному ,а как оказалось приготовил совсем по другому. ыыыыы и ты еще что тут пытаешься огрызнуться
Что то я в толк не возьму, где я что попутал? Сделай милость, скопируй мой текст, то что я по разному назвал..
вот тут
https://old.fishki.net/2064784-kolbasa-varenaja-domashnjaja.html?mode=profile:1203966:postshttps://old.fishki.net/2064784-kolbasa-varenaja-domashnjaja.html?mode=profile:1203966:posts
Этот топик сплошной обман ,ты не делал эту колбасу ,что бы тут ты не рассказывал ,какие бы бульки из носа не пускал, это покупная колбаса. Я это тебе доказал в каментах ,я даже еще не знаю как тебе это еще объяснять, так что сделай мне милость, иди с миром, бог тебе судья
Что ты мне пытаешься доказать? Что для домашнего исполнения желательно обваривать сало кипятком? Да я согласен. То что это является непременной необходимостью? Нет не согласен, да есть риск но не более. Или ты думаешь, что, например в условиях производства, тонны жира которые идут в колбасу обрабатываю кипятком? Три раза "ха". Ты всего лишь, увидел что кто то получил превосходный результат, и захлебнулся от зависти, что сам так не можешь, не более. Вероятно, если бы я выставил фотки, отекшего батона, и сказал бы, во зацените чо у меня получилось, ты был бы доволен.
Мне абсолютно похрену на твоё тявканье. Я знаю что я сделал, и знаю как.
И так не пойдет, ты меня упрекнул, что в добавок ко всему я допустил какую то неточность в своем рассказе. Я попросил что бы ты скопировал эти фразы и выставил сюда. Нахрена мне ссылка на мой же рассказ? Я там никаких противоречий не вижу.
А того о чем я писал не может быть не потому что я это сказал, а потому что так говорят законы физики и термодинамики. И такого результата не может быть, потому что это просто не получиться. Для тебя еще раз повторяю, когда ты еще понятия не имел о домашних колбасах ,я их уже делал ,и я перепортил не побоюсь сказать сотни кг сырья прежде чем дошел до определенных результатов. От покупной колбасы, которая как ты написал имеет превосходный результат ,я давно не захлебываюсь ,потому что у меня результат еще лучше. И ступеньку варенных колбас я давно уже прошел, мне это уже не интересно, для меня и для моей семьи это обыденность.
Любой, кто отсмотрит твои рецепты ,внимательно, моментально увидит интересную вещь. Все твои рецепты имеют не по одному десятку снимков, даже просто закрытые пакеты со специями ты снимаешь. А в рецепте на который я указал, нет вообще ни одного снимка. И ты сам же еще и спрашиваешь, а что ты типа хотел увидеть в этом рецепте? Единственный рецепт где нет, ни одного снимка самого процесса. Потому что процесса и не было, чудило ты. А на счет тонн жира которые идут в колбасу....это адовый ад просто, после этих слов не то что все ясно, а это еще больше подтверждает что ты даже понятия не имеешь то о чем говоришь. Ты ноль в этом деле ,я даже не буду тебя объяснять что такое мясная эмульсия.
И ты знаешь в свое время я выставял на показ отекший батон и рассказывал что пошло не так, и делал это абсолютно спокойно. И у меня отекших батонов бы вагон и маленькая тележка. И ни чего живой и самое главное честный ,в отличие от тебя. Ты не видишь противоречий, потому что, там все от и до, одно сплошное противоречие :) Там вообще правды нет.
Давай сделаем так, очень тебя прошу ,я забываю о твоем существовании, мне не интересен не ты и ни твои рецепты, пость их для тех кто хавает твое фуфло на ура.
А ты забываешь обо мне.
и все, и там вешай что хочешь, обрабатывай жир чем хочешь и как хочешь
удачи тебя колбасёр :)
как же я тебя жалею убогий
я в начале пути по внешнему виду ,и не буду спорить с этим, но для семьи мне достаточно, а дальше все очень дорого кутера и так далее, а ты знаешь что это?
я написал что не готов выкладывать все это на всеобщее обозрение потому что это не идеал
ты хочешь последним пернуть в этом топике, ты пернул угамонись
блин как же я тебя жалею ,если бы я только мог ,я бы гладил тебя по твоей воспаленной головке, жалел, и что самое главное верил бы тебе, голимому фуфломету ,который покупает колбасу ,режет ее , размщает ее тут ,и собирает лайки с идиотов которые хер что понимают но лайкают потому что красиво
блин, дай я тебя пожалею, убогость ты моя