31434
15
К очередным выходным начал думать чем же порадовать себя и свою семью в гастрономическом плане на даче... "шашлыки-машлыки" надоели, на казан времени не будет. Решил, за пару вечеров в будние дни, навертеть колбасок для гриля ...., тем более сто лет их не делал, и народ идею воспринял с энтузиазмом...
×
Соль: Обычная поваренная, из расчета 2% от планируемого объема (мясо+сало). Если сардельку-колбаску не планируется "грилить", то количество соли можно увеличить до 2,5%. На гриле происходит довольно интенсивная ужарка усушка и я побоялся, что будет пересол в готовой колбаске.
Порезанное мясо солю, перемешиваю и отправляю на сутки, до следующего вечера в холодильник.
Порезанное мясо солю, перемешиваю и отправляю на сутки, до следующего вечера в холодильник.
Специи
Следующим вечером замешиваю в мясо сало , специи и сыр:
1% от общей массы фарша сушеного чеснока. Пару чайных ложек дробленого перца. 25 грамм сушёной паприки.
200 гр сыра (примерно 10% от количества фарша), типа российского (так же порезан кубиками примерно 1х1 см). Советую взять сыр с максимально сырным острым вкусом .... правда по нынешним временам это редкость.... либо дорого.
1% от общей массы фарша сушеного чеснока. Пару чайных ложек дробленого перца. 25 грамм сушёной паприки.
200 гр сыра (примерно 10% от количества фарша), типа российского (так же порезан кубиками примерно 1х1 см). Советую взять сыр с максимально сырным острым вкусом .... правда по нынешним временам это редкость.... либо дорого.
Вымешивание фарша.
Сперва вымешиваю отдельно мясо, при этом вношу в фарш 10% от объёма мяса остуженного бульона (предварительно сварить и сильно остудить), либо можно заменить бульон водой. Вымешивать-массировать фарш до тех пор пока не впитается вся влага и фарш не станет липким/вязким.
В конце вымешивания в фарш добавляю специи, сало, сыр и перемешиваю , что бы все компоненты распределились более менее равномерно по всему объему.
В конце вымешивания в фарш добавляю специи, сало, сыр и перемешиваю , что бы все компоненты распределились более менее равномерно по всему объему.
Набивка
Свиные чрева, замочить на 15-20 минут в воде, и промыть. Ровно так же, можно использовать и другие варианты оболочек, но мне кажется, что для гриля этот вариант предпочтительней.
С помощью колбасного шприца набиваю оболочку фаршем. При набивке стараться не оставлять пустот в получающейся колбаске, но и не слишком сильно, без фанатизма.
Получающуюся длинную колбасу, перекручиваем на колбаски нужного нам размера. При перекручивании, происходит дополнительное уплотнение фарша, поэтому то сильно набивать фарш в чреву и не нужно. Если где то замечаю пустоты, то обычной иголкой накалываю оболочку и выпускаю воздух.
В принципе, колбаску можно оставить и в таком виде, и жарить так. Но это дольше да и может полопаться оболочка на углях. Я предпочитаю отварить до готовности.
В принципе, колбаску можно оставить и в таком виде, и жарить так. Но это дольше да и может полопаться оболочка на углях. Я предпочитаю отварить до готовности.
Варка.
Варить очень просто. Метод "два кипятка". Складываем колбаски в большую кастрюлю и заливаем их кипятком. Температура сразу же опуститься до 80С. Минут через пять, перепроверяю температуру и доливаю немного кипятка, поднимаю температуру до 80С, т.к при первой заливке температура все таки уйдет ниже. Выдерживаю 15 минут. воду сливаю. И снова заливаю всё новой порцией кипятка. И ещё выдерживать 15 минут.
Затем, горячую воду сливаем, и охлаждаем колбаску под холодной водой минут 20-30. Вот и готово.
Затем, горячую воду сливаем, и охлаждаем колбаску под холодной водой минут 20-30. Вот и готово.
Охлажденная колбаска, отправляется отдыхать в холодильник.
На этом этапе, например, если наделали колбасы с запасом, можно лишние колбаски упаковать и отправить в морозилку, использовать по мере необходимости. Срок хранения в не замороженном виде 5-7 дней.
На этом этапе, например, если наделали колбасы с запасом, можно лишние колбаски упаковать и отправить в морозилку, использовать по мере необходимости. Срок хранения в не замороженном виде 5-7 дней.
Всем здравствовать!
Ссылки по теме:
- Самые подделываемые продукты питания
- Познавательные факты о пельменях
- Фастфуд и другой «подножный корм» в Японии
- Гид по пельменям разных стран
- Мифы о колбасе
просто рука не поднимется на хоть половинку плюса ,человеку который в зрелом возрасте пошел на такой голимый обман ,господь тебе судья с твоими колбасками парь мозги дальше
Приходится покупать готовые где нить в глобусе или окее..
Годный пост.
Лучше тем, что позволяет более плотно и равномерно набить колбасу, и делать это просто легче. Кроме того при набивке "кускового" фарша, через насадку мясорубки, шнек мясорубки немного домалывает кусочки мяса, что иногда не очень хорошо. Через мясорубку очень трудоемко, так же наполнять колбасу мелкомолотым (практически эмульсией) фаршем.
Когда делаешь колбасу, сложно сделать что то другое кроме колбасы, и ждать в плане вкуса чего то, сверх необычного вероятно не стоит.
Тут ценность в том, что:
1) Делаешь сам, своими руками, это интересно, и сам процесс доставляет удовольствие (...ну как рыбалка, например)
2) Ты понимаешь, что ты туда положил, и знаешь что ешь мясо, а не костную муку, соевый белок , воду и немножко мяса, склеенные коллагеном и фосфатом.