8499
7
Довольно давно на сыродельном форуме увидел рецепт и рассказ о кипрском сыре "Халуми". Рецепт с одной стороны привлек своей простотой и доступностью, и некоторой экзотичностью с другой. Домашние давно просили что нибудь сделать такое, что можно кушать сразу же, без многомесячного ожидания результата. Простейший домашний сыр делать не интересно, а Халуми оказался тут как раз кстати.
Ингредиенты стандартны: Молоко, сычужный фермент, хлористый кальций (за неимением аптечного нашел в запасах кристаллический и развел водой, из расчета 1 гр на 10 л). Липаза (не обязательно).
Далее по приготовлению все просто. Молоко греем до 32 градусов. Вносим необходимые ферменты, получаем сгусток. Сгусток режем на квадратики 1,5х1,5 см, и в течение 20 минут медленно повышаем температуру до 38 градусов, при этом мешаем сырную массу.
Далее по приготовлению все просто. Молоко греем до 32 градусов. Вносим необходимые ферменты, получаем сгусток. Сгусток режем на квадратики 1,5х1,5 см, и в течение 20 минут медленно повышаем температуру до 38 градусов, при этом мешаем сырную массу.
Выкладываем сырную массу по формам, с таким расчетом что бы получились не очень толстые блинчики (ну в пару см высоты). У меня было две квадратные формы и одна круглая.
(темные точки на головках - это зернышки тмина ..., я перед Халуми сделал Качотту с тмином, т. к все делаю в одной емкости то хоть и ополоснул кастрюлю, но вот не углядел :) )
В формах сыр лежит 15 минут на одной стороне, потом переворачиваем и он самопрессуется еще 15 минут.
(темные точки на головках - это зернышки тмина ..., я перед Халуми сделал Качотту с тмином, т. к все делаю в одной емкости то хоть и ополоснул кастрюлю, но вот не углядел :) )
В формах сыр лежит 15 минут на одной стороне, потом переворачиваем и он самопрессуется еще 15 минут.
×
Пока сыр самопрессуется, сыворотку нагреваем до 90-95 градусов.
Затем головки сыра опускаем в горячую сыворотку и ждем 20-30 минут пока они не всплывут...
Затем головки сыра опускаем в горячую сыворотку и ждем 20-30 минут пока они не всплывут...
Всплывшую головку на несколько секунд помещаем в холодную воду затем на доске немного расплющиваем её, посыпаем солью (примерно 1,5 чайные ложки соли на головку, ну по вкусу и ситуации вообщем) и мятой.
Затем, складываем головку пополам и солим сыр снаружи (из расчета все тех же полутора чайных ложек соли на голову). Вот такие конвертики получились.
Сыром я занимался в субботу, именно на Халуми у меня ушло времени около 2,5 -3 часов.
Утром в воскресенье на завтрак опробовали.
Структура сыра чем то напоминает сулугуни, сливочно-маслянистый вкус, мята дает ореховый привкус с ноткой именно мяты в самом конце. Свежий сыр скрипит на зубах ... по мере набора кислотности "скрип" должен пропасть по идее...
Сыр можно жарить, грилить ... мне очень понравился свежий как есть с абрикосовым джемом...
Всем здравствовать!
Утром в воскресенье на завтрак опробовали.
Структура сыра чем то напоминает сулугуни, сливочно-маслянистый вкус, мята дает ореховый привкус с ноткой именно мяты в самом конце. Свежий сыр скрипит на зубах ... по мере набора кислотности "скрип" должен пропасть по идее...
Сыр можно жарить, грилить ... мне очень понравился свежий как есть с абрикосовым джемом...
Всем здравствовать!
Ссылки по теме:
- 9 простых рецептов из чёрствого хлеба, которые станут незаменимыми
- 13 блюд домашнего фаст фуда, которыми можно удивить друзей и родных
- Как правильно приготовить праздничную индейку
- Готовим вкусный шашлык
- 7 вкусных и простых блюд для пикника
Липазу можно неиспользовать.
Растительные ферменты сейчас при изготовлении сыров практически не используются.
Купить можно в профильных сыродельных интернет магазинах. Элементарно находится по поиску в интернете, наберите слово "сыроделие".
"и чо?"
Если творог горчит, имхо, он просто уже испортился, дело не в молоке скорее всего.
-Ну б.я как всегда!!!
-ПИШИТЕ! СКОКО ВЕШАТЬ В ГРАММАХ!
- Народ нальёт фермента 1:1 с молоком!
1. А где овечье и козье молоко, из которого, собственно, и делается настоящий халуми? Или это "заяц из моркови"?
2. Откуда у киприотов исторически взялся хлористый кальций и липаза?
1. Да, исторически, этот сыр делался из козьего и овечьего молока. Но кто запрещает сделать из коровьего? Ровно так же, что основная масса той же моцареллы сейчас делается из коровьего молока, а не из буйволиного ... и никого это особо не удивляет.
2. Первобытные киприоты, конечно же не использовали в своих рецептах, ни хлористый кальций, ни липазу. Но, как только в Европу пришла цивилизация и законы, запрещающие делать сыр из непастеризованного молока, то и хлористый кальций появился в рецептах, т.к пастеризованное молоко без оного крайне неохотно образует сгусток, плохо сворачивается, если по простому.
Как вижу, те же процессы и в средиземноморской кухне.
Вопрос вот в чем: а допустимо ли называть древним традиционным названием продукт - наверняка вкусный, полезный - который по сути утратил практически все свои исходные составляющие? и даже технологию производства?
Это не к вам претензия - это размышления вслух....
Что касается защиты наименования места происхождения и географических указаний, то это сейчас в большей степени превратилось в некий маркетинговый ход, и средство борьбы с конкурентами, но не в инструмент защиты потребителя. Я не уверен защищено ли название «Халуми», но если бы я занимался продажей сыра, то на этикетке было бы правильнее написать,что то типа: Сыр ремесленный по типу «Халуми».