55949
14
Берем гуся и разрезаем его вдоль кости по грудинке. лучше, конечно взять несколько гусей, потому что, в январе, когда вы за неделю съедите первого, вам будет их не хватать.
обрезаете под корень шею и половину крыла. они не просолятся правильно и вообще из них есть нечего - лучше суп сварить сразу.
обрезаете под корень шею и половину крыла. они не просолятся правильно и вообще из них есть нечего - лучше суп сварить сразу.
Далее от автора:
Это блюдо я готовлю в ноябре-декабре. время, когда в деревнях режут свежих откормленных гусей, а впереди маячит новогоднее обжиралово. по вкусу напоминает хамон, но готовится намного проще и в домашних условиях.
×
с помощью мельнички измельчаем перец и смешиваем с солью. на 500г соли надо примерно 1-2 ст.ложки перца и 2 лавровых листа. брать готовый измельченный черный перец я не советую - он менее ароматный и более острый. гусь получится перченный.
вставляем в гуся распорку из обломка японокитайской палочки, чтобы он не закрывался и на противне тщательно натираем солью с перцем со всех сторон. обязательно натереть все части, особенно подмышки на крыльях, иначе он заплесневеет там.
ставим гуся в прохладное (10-20 градусов) место. на следующий день засохшую соль с кровью счищаем и выкидываем, а гуся натираем снова. он будет давать сок и его надо натирать и переворачивать 5-7 дней.
за день с гуся набирается столько жидкости. это мясной сок вперемежку с жиром. не экономьте соль и выкидывайте ее, иначе гусь будет пахнуть старым жиром.
между ног привязываем веревку или проволоку, за которую гуся надо подвесить в темном прохладном месте минимум на 2 недели, но лучше месяц. в частном доме у вас такие места есть и так, а в квартире можно попробовать лоджию, если там подходящая темпера
стоимость сырого гуся 3.5 кг на 1000-1200р. соли еще 200-300р. готового продукта включая кости около 2.5 кг. из костей можно потом сварить суп, он будет будет иметь характерный копченный привкус, для рассольника подойдет.
Автор: akkort
Ссылки по теме:
- Лучшие блюда традиционной корейской кухни
- Рейтинг традиционных блюд еврейской кухни
- Бразильская кухня
- Что можно обнаружить на холостяцкой кухне
- Мексиканская кухня: вредная, но жутко вкусная
Помилосердствуй
свежих?
Основное отличие - отсутствие термической обработки.
Ну и понятно, что рулька печется два часа, а хамон делается 2 года.
Ниже фото (делал сам) - хамон (Барселона) и рулька (Франкфурт)
http://d-sanin.livejournal.com/9390.htmlhttp://d-sanin.livejournal.com/9390.html
так вот мясо кусками примерно 10х15 см засыпается солью на три дня. каждый день соль меняется, потому что соль вытягивает влагу и мокреет. после просаливания эти кусочки вымачиваются в воде часов 5, каждые полчаса меняя воду. а потом уже сушить.
когда я вымачивал мясо 3 часа, то есть его было невозможно от соли. только с пивом.
а если вообще не вымочить, то ппц будет
Птичку жалко!
От себя добавлю :
Резать лутше по хрепту чтобы сохранить грудину,
Из этих же соображений можно вырезать хребет с крыльями( уйдет в отличные щи)
Из самых опасных болезней при вялиньи это бутулизм,убивается только селитрой.
Все остальное гуд я так и окорок аля хамон делаю и оленину.
Тузлук на любитель, соль забирает очень много влаги и это ее основная задача.
А так кило продукта на кило соли и два для при 10-15 градусах
И будет вкуснятина через месяч под водку через три под пиво.