12846
4
Многие любители нарезного батона отмечают, что в советское время он был вкуснее, чем сейчас. Так ли это на самом деле и с чем это может быть связано?
В советское время весь хлеб вырабатывался по ГОСТам. Были выпущены специальные сборники, где поэтапно расписано, как именно готовить нарезной батон. И производители не могли отклониться от требований стандарта.
Рецептура предусматривала способ приготовления батона – опарный. Он подразумевает, что в 60% от нужной вам муки добавляется вода и дрожжи, все это смешивается и на выходе получается опара. Она должна бродить в течение 3,5-4 часов. Такое долгое брожение позволяет полуфабрикату накопить вкусовые и ароматические вещества. После этого к опаре добавляются остальные 40% муки и дополнительное сырье – маргарин и сахар. И снова тесто должно пройти процесс брожения – до 1, 5 часов. В общей сложности на приготовление одного батона уходило около 7 часов. Это классическая технология, которая позволяет получить настоящий нарезной батон. В рецептуру батона нарезного входил маргарин сливочный или молочный, который давал изделию дополнительный молочный вкус и аромат.
Рецептура предусматривала способ приготовления батона – опарный. Он подразумевает, что в 60% от нужной вам муки добавляется вода и дрожжи, все это смешивается и на выходе получается опара. Она должна бродить в течение 3,5-4 часов. Такое долгое брожение позволяет полуфабрикату накопить вкусовые и ароматические вещества. После этого к опаре добавляются остальные 40% муки и дополнительное сырье – маргарин и сахар. И снова тесто должно пройти процесс брожения – до 1, 5 часов. В общей сложности на приготовление одного батона уходило около 7 часов. Это классическая технология, которая позволяет получить настоящий нарезной батон. В рецептуру батона нарезного входил маргарин сливочный или молочный, который давал изделию дополнительный молочный вкус и аромат.
В настоящее время на современных производствах не всегда есть возможность ставить опары (может быть нехватка площадей, технологическая линия не предусматривает приготовление опары и др.). Батон делают по ускоренной технологии, когда тесто замешивается сразу. И время приготовления хлеба сокращается до 3-х часов.
К тому же, перестали использовать маргарин, перешли на растительное масло, сливочно-молочный вкус у батона исчез. Поскольку процесс приготовления изделия сокращен, а мы должны получить на выходе батон такого же качества, возможно использование пищевых добавок (улучшителей).
Помимо этого на качество хлеба очень влияет то, в какой печи его приготовили. Раньше печи были газовые, которые позволяли получать тончайшую корку и мелкопористый мякиш, сейчас – электрические, а они, наоборот, корку сильно высушивают. Хорошая печь исправит некачественное сырье, недосмотр в процессе приготовления хлеба. Если раньше все от замеса до выхода контролирует технолог, то сейчас эти функции за высокотехнологичными линиями.
К тому же, перестали использовать маргарин, перешли на растительное масло, сливочно-молочный вкус у батона исчез. Поскольку процесс приготовления изделия сокращен, а мы должны получить на выходе батон такого же качества, возможно использование пищевых добавок (улучшителей).
Помимо этого на качество хлеба очень влияет то, в какой печи его приготовили. Раньше печи были газовые, которые позволяли получать тончайшую корку и мелкопористый мякиш, сейчас – электрические, а они, наоборот, корку сильно высушивают. Хорошая печь исправит некачественное сырье, недосмотр в процессе приготовления хлеба. Если раньше все от замеса до выхода контролирует технолог, то сейчас эти функции за высокотехнологичными линиями.
Раньше хлеб не упаковывали. Вспомните, в советское время заходишь в магазин, а там пахнет свежеприготовленными булками. А все потому, что по требованиям ГОСТа сроком годности батона был 24 часов, поэтому в упаковывании хлеба не было необходимости. Сейчас изменились требования к хлебу в части санитарии. Мы не трогаем хлеб руками, поэтому хлеб сегодня упаковывается. Это наша с вами безопасность.
У упакованного хлеба изменяется вкус, особенно, если он долго лежит. С появлением первых технических условий (ТУ) на упакованный хлеб появились батоны со сроком годности 72 часа и 120 часов. Если батон имеет срок годности свыше 5 суток, необходимо добавлять пищевые добавки (улучшители, консерванты). Вот и получается, что ряд факторов изменил вкус того нарезного батона, который мы так любили еще 20-30 лет назад.
Ссылки по теме:
- Настоящая история возвращения "Святого Луки"
- "Ап! И тигры у ног моих сели...": как полосатых хищников готовили к съемкам в фильме "Укротительница тигров"
- Обычные люди называли их всех панками: 25 фотографий советских неформалов
- Неформальная молодёжь СССР
- 6 интересных фактов о фильме "Ищите женщину"
реклама
"Главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности Николай ЧУБЕНКО:
- Для производства хорошего хлеба требуется 14 млн. тонн зерна 3-го класса и выше. Такое количество в стране есть, но его продают за границу."
"В России же остается зерно худшего качества: 32 миллиона тонн пшеницы 4 класса и 21 миллион тонн пятого класса, собственно фуражной."
Кушаем хлебушек из зерна для скота с добавками всякой химии - улучшителей, разрыхлителей, отбеливателей, усилителей вкуса и т.п.
---
Этот "ряд факторов" называется "п*доры во власти", вот и весь "ряд".
Нас и тут наябывают...производство хлеба удешевили в 3-4 раза, продлили срок хранения хлеба, чем еще больше выиграли по себестоимости, за счёт нашего здоровья, современный хлеб из таких материалов делают, что из опилок и то дороже будет стоить...А решается этот вопрос на государственном уровне, но поскольку мы знаем, что государство этот вопрос не решает, то проще хлебопечку купить и самому пшеницу начать выращивать. Я правда боюсь, что хлебопечки обложат налогом на производство хлеба в домашних условиях и он будет золотой тогда, останется тайком на даче в дровяной печи печь хлеб на месяц вперёд, сушить сухари и поедать их в тёмной кухне с зашторенным окном.
С вечера засыпал, программу зарядил, лег спать, а к утру свежий горячий хлебушек.Только рецептуру не ленитесь сами делать, не нужно покупать готовые смеси - там тот же суррогат.
з.ы. всегда удивлялся очень вкусной выпечке в египте и турции, которые и являются крупными покупателями нашего продовольственного зерна.
Я еще помню вкус советского хлеба по 13 копеек. Буханка "серого", да-да.
"Белый" так "не вставлял", как "серый". Не знаю, почему. Очень хотел его воспроизвести самостоятельно.
Теперь и дрожжей "тех самых" - нет, а инстантные - не то. Поэтому печем либо заквасочный, либо дрожжевой на "САФ-Моменте" (их лучше всего хранить в морозилке).
Когда 5 лет назад подбирал рецепт "серого", нащупал рецепт, который хорошо повторяется. Ловите (печь Панасоник), закладывать по весам. Я ставлю на весы ведро хлебопечи, сбрасываю в ноль, перед каждой закладкой муки:
- Маленькая мерная ложка "САФ-Момента" и еще четверть такой ложки;
- 480 гр пшеничной муки;
- 2 большие мерные ложки сахара;
- 2 маленькие чайные ложки соли;
- 120 гр. ржаной муки;
- 3 "булька" растительного масла из бутылки;
- полный мерный стакан воды из фильтра.
Ставим на программу обычного хлеба размера XL.
"Макфу" ни в коем случае не используйте, та еще дрянь.
Странно, но в моих пробах и поисках никакая пшеничная мука не победила ашановскую "Каждый день"! Только ее и беру теперь.
Этот хлеб уходит влёт, белого хлеба просят испечь ОЧЕНЬ редко.
Использую что есть, но хотя бы знаю как и из чего.
Я и не писал, что он чисто ржаной - хотя и такой я тоже пеку.
Из опыта лучшая пшеничная мука на рынке Москвы и области - из тех, что доступна - для меня оказалась именно та, что я указал.
Тот, о котором вы говорите - заквасочный, на чисто ржаной муке, с ржаным солодом. Этот черный хлеб черный именно из-за заварки, приготовленной из ржаного ферментированного солода. Дрожжи не используются, только живая закваска, которую вы можете легко вырастить дома или попросить/купить в каком-нибудь храме, монастыре. Заквасочный хлеб легко узнать: на изломе его поры не круглые, как у дрожжевого, а продолговатые.
Но в ржаной муке нет клейковины, он потому не такой пышный, сохраняет очень много влаги в мякише и оттого липкий.
Ситуацию можно исправить, добавляя панифарин (глютен) или манку, или немного пшеничной муки. Ровно так и делали в деревнях - ни панифарина, ни глютена тогда не было)
Такому тесту нужно больше времени для расстойки - не всегда для этого подходят встроенные программы, где расстойка в начале программы час и перед выпечкой час. Тогда я дожидаюсь вымешивания теста, выключаю хлебопечь и жду увеличения объема теста в 2,5 раза. Потом включаю режим выпечки и запускаю ее сразу в выпекание.
Вот что у меня получается в случае "Бородинского" и "обычного серого".
"Бородинский" с добавкой панифарина для пышности - кроме клейковины и ферментов в нем ничего ужасного нет.
А можете дать рецепт чисто ржаного хлеба? Кстати, я тоже использую солод. Предварительно завариваю его. Он тогда лучше пахнет, чем сыпать сухим порошком.
я работал в 90х на мельнице, на хлебзаводах. и прекрасно видел как "соблюдается" эта волшебная рецептура, когда ради нормы валят в хлеб что попало - вместо высшего сорта первый или даже второй. сроки выпечки - пофиг, в магазине дойдет ибо не успеваем..
ГОСТ если не знаешь - это не твердый закон. к нему есть миллион дополнений и уточнений, в которых написано что все что угодно можно при необходимости заменить на говно с соседнего двора.
"Россия продает больше зерна, чем оружия. Россия начала экспортировать зерно в 2002 году и сегодня является одним из крупнейших поставщиков в мире" (с) либерасты
"Ткачев напомнил членам кабинета министров, что предыдущий рекордный урожай зерна был собран в СССР в 1978 году 127 млн т. В этом году мы этот рекорд побьем, не сомневаюсь , сказал министр."
да, совок и правда покупал дохрена зерна. пшеницу канадскую постоянно к нам на мелькомбинат привозили вагонами. в общем-то комбинат только на ней и работал.
потому что наша была убогая и не проходила по нормам влажности и размеров.
Устроился работать на хлебный комбинат - перестал есть хлеб.
Устроился работать на колбасный завод - перестал есть колбасу.
Завтра предлагают работу на водоочистительной станции...
Ну и традиционно, нам детям на выходе разрешили взять хлеб и сушку с пыла-жару!;) Вкуснота аж слюнки текут!:)