24613
12
Свинина занимает особое место среди всех видов мяса, поедаемых человеком, благодаря чему она обросла рядом мифов и предубеждений.
Обособленность свинины понятна: среди всего домашнего скота свинья — единственное не жвачное всеядное животное. С одной стороны, это хорошо, потому что свинью проще прокормить, она неприхотлива в еде; кроме этого, свиньи плодовиты и быстро набирают вес. Все это делает свинину дешевле и доступнее говядины.
С другой стороны, пищевая неразборчивость свиней может быть причиной опасных для человека заболеваний. В незапамятные времена была такая проблема со свиньями: они ели всё подряд и не пойми где. По этой причине в свинине часто водился неприятный червь — трихинелла. Это было большой проблемой, потому что червь этот опасен для человека, съевшего такое мясо. Скорее всего, религиозные запреты на употребление свинины выросли на этой почве: тысячи лет назад люди не могли справиться с такой напастью.
×
Но прогресс, как мы знаем, не стоит на месте. Современные условия содержания свиней на фермах исключают контакт с дикой природой и подножный корм, а строгий ветеринарный контроль перед продажей сводит на нет риск получить зараженное мясо в магазине или на рынке.
И так о мифах. Миф №1 - "Свинина имеет неприятный запах и вкус, потому что свиньи — грязные животные". Своеобразный аромат свинины многие трактуют также как результат неразборчивости свиней в питании. Во-первых, как упомянуто выше, рацион свиней на фермах тщательно контролируется, и все подряд они не едят. Во-вторых, процесс усваивания питательных веществ довольно сложен, и мясо (а на самом деле, жир) не приобретает вкус всего, что животное ест. Только некоторые вещества откладываются в неизменённом виде в жировой ткани и в дальнейшем влияют на вкус и прочие органолептические свойства мяса.
Например, основа рациона чёрных иберийских свиней в последние месяцы, перед тем как они станут хамоном, — жёлуди, богатые ненасыщенными жирными кислотами и антиоксидантами. Это важная причина, почему жир такой свиньи очень ароматный, мягкий и развивает вкус в процессе долгого вяления. В общем же характерный вкус свинины обусловлен скорее генетически, и именно за этот вкус мы её и ценим.
Миф № 2 - "Свинина слишком жирная". Да, свинина зачастую жирнее говядины, и свиной жир легче плавится, что добавляет ощущения жирности еде. Существует много пород домашних свиней, только в России разводят около двух десятков. Есть беконные (мясные), сальные и смешанные породы, отличающиеся соотношением мяса и сала.
Мясо свиней беконных пород не очень жирное. Кроме этого, жир — не проблема вообще, потому что новейшая парадигма здорового питания объявляет умеренное потребление животных жиров пользой, а жир — причина сочности и проводник вкусов в мясе. Тем более легкоплавкий, обволакивающий свиной жир.
Миф №3 - "Свинину ни в коем случае нельзя есть непрожаренной, а уж тем более сырой". По старой памяти свинину предпочитают зажаривать до состояния полного выдавливания соков, когда температура мяса внутри приближается к температуре кипения воды. Но большинство патогенных для человека бактерий и организмов гибнет при более низких температурах. Полезно так-же знать, что гибель этих бактерий и организмов зависит от сочетания температуры и времени, которое они при этой температуре проводят.
Та же трихинелла гибнет при температуре 52 градуса в течение 47 минут, а при температуре 55 градусов — уже в течение 6 минут. Официальная рекомендация с запасом— готовить свинину до температуры 63 градусов внутри и оставлять её при такой температуре 3 минуты перед употреблением. В любительской кухонной реальности диапазон 59–62 градуса оптимален с точки зрения мягкости и сочности мяса и в то же время безопасности, нужно лишь не забыть проверить, что в самой толстой части куска температура достигнет значения из этого диапазона и продержится в таком состоянии несколько минут.
На профессиональной же кухне с помощью технологии "sous vide" ("сувид -технология приготовления пищи в вакууме, при которой продукты, в вакуумной упаковке, помещаются в водяную баню и готовятся при очень точной постоянной температуре ) можно готовить свинину еще более сырой, потому что появляется возможность пастеризовать мясо длительное время при постоянной низкой температуре (например, 52 градуса).
А еще более сырая свинина — это новые кулинарные возможности: свиной тартар, карпаччо, идеальный свиной стейк и прочее, и прочее. Вообще, оборотная сторона всеядности свиньи — это то, что она стала универсальным объектом для повара любой национальности и любой квалификации. К ней подходит широчайший диапазон вкусов, текстур и технологий. От хамона до фальшивого тунца, от паштета до стейка.
Свинина держит мировое первенство по количеству съедаемого мяса. Больше всего свинины на душу населения съедают в Китае( а полтора миллиарда китайцев ошибаться не могут) и там же больше всего её производят. Свинина остаётся самым популярным красным мясом в Венгрии, Испании, Черногории, Белоруссии и прочих европейских странах. Причина та же: свинина проста в разведении, выращивании, дешёвая в производстве и очень вкусная и питательная, в общем, не мясо, а мечта.
Ссылки по теме:
- 10 наиболее распространенных мифов о космосе
- 20 мифов, опровергнутых «Разрушителями легенд»
- Распространенные мифы и заблуждения, в которые люди ошибочно верят
- 14 мифов о барменах: то, о чем вы догадывались, но не знали наверняка
- Глупые мифы, в которые ты веришь из-за кино
Очень опасная штука. Причём опасно не сало, а именно мясная прослойка. У нас в Норильске, года три-четыре назад, один нерадивый предприниматель продал мясо не прошедшую проверку. Несколько человек попало в больницу, один исход летальный. Будьте внимательны, не болейте и приятного аппетита.:)
что, правда?
Поэтому то, что мусульмане не едят свинину - понятно. Мне намного более непонятно, почему свинину едят христиане. Ведь они объявили себя наследниками завета (соглашения), заключённого Б-гом с евреями! Достаточно открыть Ветхий Завет (в который христиане вроде бы верят?), чтобы прочесть о запрете на многие продукты. Как у них сочетается вера в запрет с их религиозностью?
Как, например, и меня совершенно НЕ оскорбляет и не огорчает то, что многие едят свинину (я еврей, и соблюдаю кашрут). Разумеется, если свинину едят не из моей посуды (так как после этого мне посуду придется выбросить), и не заставляют есть меня.
И ещё раз - даже ультрарелигиозные, даже которые стараются вернуть всех ЕВРЕЕВ к религии, не видят ничего плохого в том, что заповеди иудаизма не соблюдают другие народы. У других народов есть другие религии, и совершенно непонятно, зачем заставлять их соблюдать заповеди, данные Б-гом евреям.