5653
19
Бывало, припрешься с работы домой, хорошенько измотанный, и понимаешь: на то, "чтобы что-то сварганить", нет ни времени, ни сил, а запасов, вроде задубевшей пачки скомканных пельменей годовалой давности, у тебя отродясь никогда не водилось и не заведется. Карпаччо! Вот что иногда способно выручить "отца русской демократии", хотя, как известно, носителю этого титула Кисе Воробьянинову, который "ne mange pas six jours", сгодились бы и пельмени.
Но всё же... Готовится карпаччо молниеносно, во множестве вариаций, а что касается куска говяжьей вырезки - основы мясного карпаччо - стыдно его не иметь в морозилке. Тем более что, как правило, он попадает туда по определению и даже закономерно. Почему? Ну вы же иногда покупаете вырезку на рынке - ну, чтоб пожарить филе-миньон, например. Эта особая мышца в говяжьей туше редко бывает весом менее двух килограммов, и продается она только целиком. Ну сколько вы за раз нажарите из неё миньонов? То есть какая-то часть по любому останется. И в морозилке (для карпаччо) ей самое место. Во-первых, очень тонко можно нарезать только замороженное мясо. А во-вторых, что общеизвестно: любое сырое мясо, выдержанное в морозилке не менее пяти дней, гарантированно становится безопасным, ежели, паче чаяния, по части ветеринарного контроля за таким мясом возникли подозрения. У слабо разбирающихся в продуктах такое случается, хотя, наверное, дело не в подозрительности, а в предубежденности. Но мы эту тему обойдем стороной, вернувшись к карпаччо и к замороженной вырезке.
Мясо рекомендую держать в морозилке не менее недели, а то и больше (холодильники у всех разные, температура тоже может отличаться). Все же, толщина куска не 2 см, что бы всё как следует промёрзло. Также, хорошо бы порезать мясо заранее на более маленькие куски.
Мясо рекомендую держать в морозилке не менее недели, а то и больше (холодильники у всех разные, температура тоже может отличаться). Все же, толщина куска не 2 см, что бы всё как следует промёрзло. Также, хорошо бы порезать мясо заранее на более маленькие куски.
×
Итак, пока извлеченный из морозильной камеры кусок вырезки "размораживается" (на самом деле он лишь слегка пробуждается), чуть разогреем порционную тарелку и обильно натрем её зубчиком чеснока. На манер хлебной горбушки, если кто-то в детстве этим баловался.
Затем возьмем примерно столовую ложку любой, какая нравится, горчицы и равномерно размажем горчицу по всей плоскости тарелки - тонким-тонким слоем.
Очень тонко, поперек волокон, нарежем вырезку, благо, чуть размороженная, буквально по поверхности, она позволит сделать это быстро и без труда.
Ломтики мяса аккуратно уложим поверх горчицы на порционную тарелку - так, чтобы они едва касались друг друга.
Один-два свежих шампиньона, обтерев влажной салфеткой, порежем тонко вдоль и произвольно положим поверх мяса. Это очень неплохое добавление к карпаччо.
Добавим любой свеженарубленой зелени, распределив её поверх мяса и шампиньонов, и слегка взбрызнем будущее блюдо лимонным соком - буквально по несколько капель "туда-сюда".
По нескольку же капель "туда-сюда", не добиваясь особой точности, добавим оливкового масло холодного отжима. Стыдно не иметь такого в кухонной тумбочке.
И, наконец, приправим карпаччо щепоткой сахарного песка. таким образом, блюдо в некоем прообразе маринада готово. Но пусть чуток постоит, пока готовится карпаччо уже по классической рецептуре - для контраста, для понимания и оценки вкусов.
Для классического карпаччо тонкие ломтики мяса обычно просто выкладываются на порционную тарелку с толикой тонко порезанных шампиньонов.
Толика натертого санкционного пармезана (на рынке этого добра завались), как правило, завершает картину классического карпаччо, хотя несколько листков зелени делают эту картину богаче.
Ссылки по теме:
- Бутербродный прон!
- Познавательные факты о японском рисе
- Китайцы уже и продукты подделывают
- Самые популярные блюда советской кухни
- Аппетитные страны на съедобной карте мира
реклама
Точно нельзя тащить в рот сырую свинину, потому что свиньи всеядны. Животное при жизни слопало что-то не то, и вот у тебя в тарелке — свиной цепень или трихинелла. Концентрация личинок цепня в свинине неравномерна, поэтому даже от ветеринарного контроля они могут ускользнуть.
Не советуем есть в сыром виде мясо птиц — оно может быть поражено палочками сальмонеллы (термическая обработка их убивает).
Баран вроде чистый и щиплет травку, но его мясо слишком жесткое и в сыром виде попросту безвкусно.
ЧТО ЕСТЬ МОЖНО
Выбор у нас довольно скудный — сырой можно есть только говядину, поскольку коровы питаются растительной пищей и реже переносят всякую заразу. Парное мясо только что забитого бычка — хорошо, но жестковато. Охлажденная, отлежавшаяся говядина из магазина — тоже хорошо и даже мягче (бери вырезку, она самая нежная). Лучший вариант — мясо, подвергшееся шоковой заморозке (при температуре до −40°C). Вредоносные бактерии точно будут уничтожены, а структура мяса не пострадает, как это бывает при заморозке обычной. Только не забудь его разморозить, перед тем как есть.
В ресторанах используется карпаччо как декоративная подложка для основных блюд, обычно связанных с нарезкой колбасно-сырной, или сырно-зеленооливковых салатов.
Само по себе блюдо интересно только со второй частью приведенного рецепта - соевый соус и уксус как пропитка. Вместо уксуса использую (нет, не лимон)), а гранатовый сок, с парой капель лимонного сока. Без этих ингредиентов мясо никакое, и годиться только для подложки декоративной салатов.
Карпаччо вполне выступает самостоятельным блюдом только с кислыми средами (уксус, соя, лимонный сок) и главное не забыть! - нарезка должна быть не толще 0,5-1 мм замороженного мяса, только из телячей (свинная не даст ТОГО вкуса) вырезки и постоять в холодильнике не менее 8-24 часов
имхо - выбор каждого =)
помню на онеге гид охренел когда я на воде закусь из хариуса за 10 мин смастрячил по типу сугудая =) и отказывался "это" есть =)) ну и сам дурак =)