2559
21
Совсем, недавно был пост о том "как готовить плов". В комментариях было много замечаний к автору, по поводу приготовления его блюда, в том числе и от меня. Там же в ходе обсуждения пообещал я сделать отчет о том "как ЭТО делаю я".
Извольте:
Начнем с ингредиентов.
- Первым делом - мясо. Я прочитаю, конечно, много комментариев на тему "настоящий плов ТОЛЬКО из баранины", это не совсем так. Спорить не буду, но для себя считаю вкус свинины более предпочтительным. Но все-таки свинина должна быть жирноватой(хотя как-то раз по случайной ошибке привезли для готовки с собой телятину, на удивление получилось очень достойно).
- Далее морковь, обычная оранжевая морковь(хотя ультраортодоксальные узбеки наверное меня закидают, правильной желтой морковью :) )
- Лук репчатый, тут наверное сложно спорить.
- Масло, о ужас я опять за свое, никакого хлопкового или кунжутного, или на худой конец их смеси, подсолнечное, рафинированное, деодорированное
- Теперь самая жуть. Я использую ГОТОВУЮ смесь для плова(адепты"истинного вкуса священного блюда" теряют от злости сознание и не читают дальше этот пост ;) ) Так вот, комбинирую из нескольких готовых смесей + отдельно добавляю чистую зиру(он же кумин) и куркуму. ОБЯЗАТЕЛЬНЫМ условием использования смесей приправ для плова является отсутствие слов "краситель", "улучшитель" "заменитель" "ароматизатор" и гадость под названием "глутамат натрия", очень желательно отсутствие соли, она будет мешать вам солить самому сколько необходимо. Из обязательного должны присутствовать : зира, куркума, шафран, красный перец, барбарис, могут добавляться некоторые вариации например, паприка. Покупал смеси и отдельно специи на рынке, честно говоря категорически вкус не изменился, поэтому стал лениво покупать, один избранный тип смеси, немного варьировать с другими, и по вкусу добавлять зиры и куркумы.
- Рис КРУГЛОЗЕРНЫЙ, ни в коем случае не длинозерный, и уж упаси вас бог класть "пропаренный".
Соотношение: 1,5 морковь : 1,3 лук : 1,1 мясо : 1,1 рис : 0,4 масло (кг)
Теперь о главном, главным принципом является следующий абзац:
"..Существуют тысячи рецептов приготовления плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: так называемый «зирвак» и крупяная часть. ... Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей — зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Кроме того, в отличие от каши крупяная часть не варится, а тушится."
Запомните это, остальное легко придет с опытом.
Фууух, хватит теоретической части, переходим к практике.
- Перво-наперво, тщательно мою (не меньше 8-10 раз в проточной холодной воде)и замачиваю рис. Сделайте это примерно часа за 4 до того как будете его класть в зирвак. Если совсем не укладываетесь по времени, можно залить не холодной, а теплой водой(ни в коем случае ни кипятком), тогда часа за два
Извольте:
Начнем с ингредиентов.
- Первым делом - мясо. Я прочитаю, конечно, много комментариев на тему "настоящий плов ТОЛЬКО из баранины", это не совсем так. Спорить не буду, но для себя считаю вкус свинины более предпочтительным. Но все-таки свинина должна быть жирноватой(хотя как-то раз по случайной ошибке привезли для готовки с собой телятину, на удивление получилось очень достойно).
- Далее морковь, обычная оранжевая морковь(хотя ультраортодоксальные узбеки наверное меня закидают, правильной желтой морковью :) )
- Лук репчатый, тут наверное сложно спорить.
- Масло, о ужас я опять за свое, никакого хлопкового или кунжутного, или на худой конец их смеси, подсолнечное, рафинированное, деодорированное
- Теперь самая жуть. Я использую ГОТОВУЮ смесь для плова(адепты"истинного вкуса священного блюда" теряют от злости сознание и не читают дальше этот пост ;) ) Так вот, комбинирую из нескольких готовых смесей + отдельно добавляю чистую зиру(он же кумин) и куркуму. ОБЯЗАТЕЛЬНЫМ условием использования смесей приправ для плова является отсутствие слов "краситель", "улучшитель" "заменитель" "ароматизатор" и гадость под названием "глутамат натрия", очень желательно отсутствие соли, она будет мешать вам солить самому сколько необходимо. Из обязательного должны присутствовать : зира, куркума, шафран, красный перец, барбарис, могут добавляться некоторые вариации например, паприка. Покупал смеси и отдельно специи на рынке, честно говоря категорически вкус не изменился, поэтому стал лениво покупать, один избранный тип смеси, немного варьировать с другими, и по вкусу добавлять зиры и куркумы.
- Рис КРУГЛОЗЕРНЫЙ, ни в коем случае не длинозерный, и уж упаси вас бог класть "пропаренный".
Соотношение: 1,5 морковь : 1,3 лук : 1,1 мясо : 1,1 рис : 0,4 масло (кг)
Теперь о главном, главным принципом является следующий абзац:
"..Существуют тысячи рецептов приготовления плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: так называемый «зирвак» и крупяная часть. ... Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей — зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Кроме того, в отличие от каши крупяная часть не варится, а тушится."
Запомните это, остальное легко придет с опытом.
Фууух, хватит теоретической части, переходим к практике.
- Перво-наперво, тщательно мою (не меньше 8-10 раз в проточной холодной воде)и замачиваю рис. Сделайте это примерно часа за 4 до того как будете его класть в зирвак. Если совсем не укладываетесь по времени, можно залить не холодной, а теплой водой(ни в коем случае ни кипятком), тогда часа за два
×
- пока рис замочен, делаем самое занудное, но неизбежное дело - нарезаем морковь, лук и мясо. К счастью, в большинстве случаев, я избегаю этой нетворческой части, и поручаю её супруге. В этот раз она нарезала ингредиенты дома, поэтому морковь в пакете :) Тут нужно добавить, что морковь следует нарезать соломкой, а лук можно нарезать довольно крупно(все таки считаю, что классические полукольца это крупновато, поэтому режу.. то есть поручаю резать крупными кубиками примерно 1,5 на 2 см)
- Теперь наливаем масло, и очень его раскаляем, прямо беспощадно, чтобы появился легкий белесоватый дымок. Ну или другой способ(осторожно!) капнуть капельку воды, если зашкварчит так что отпрыгнуть захочется - масло хорошо прокалилось
- Засыпаем лук, он начинает весело шкварчать, а через пару минут вкусно пахнуть. Неженки, которые не любят лук...- не бойтесь.., я сам из вашего числа. Поверьте в правильно приготовленном плове вкус и запах лука будет, а самого его практически не останется.
И тут снова отступление к теории. Старая битва между спервамясопотомлуковцами и первымлукзатеммясовцами. Отношу себя ко вторыми, могу подтвердить чисто физической базой, лук в раскаленном масле должен испарить большую часть воды но при этом не пригореть, если же первым положить мясо, то нужной температуры масла достичь не получится. Поэтому лук в масло первым и точка.
И тут снова отступление к теории. Старая битва между спервамясопотомлуковцами и первымлукзатеммясовцами. Отношу себя ко вторыми, могу подтвердить чисто физической базой, лук в раскаленном масле должен испарить большую часть воды но при этом не пригореть, если же первым положить мясо, то нужной температуры масла достичь не получится. Поэтому лук в масло первым и точка.
- далее обжариваем... ну очень примерно 15-20 минут, лучше ориентироваться по цвету. Тот самым момент, который в поваренных книгах называют "обжарить лук до золотистого цвета".. Ну хрен знает, что в этом цвете "золотистого" я бы назвал светло-коричневым. В общем как раз за 5 минут до того как лук начнет пригорать ;)
- Опять же крайне примерно 20-25 минут, судить лучше по цвету мяса. А какой он должен быть? Праааавильно "золотистый" ;) . Жир из мяса успел частью вытопится, а самое главное - вуаля, лука практически не видать(я не доставал его из казана честно-причестно :) )
и снова та же самая цифра - около 20 минут, ну не смотрю я на хронометр. Если есть дотошные люди распечатайте фотки и сравнивайте по виду
тем временем, заставляем праздношатающихся зрителей, из числа друзей и близких, вскипятить примерно 2 литра воды. Опять же лучше ориентироваться "на глазок", уровень бульона должен стать примерно 1,5-2 см над мясом и морковью. Насыпаем, приправы и соль. Внимание, очень важно, будьте аккуратны с солью, на указанное количество продуктов ПРИМЕРНО две столовых ложки с горкой, я вообще горстями сыплю сложно сказать сколько это. НО тот самый случай когда лучше "недобдеть, чем перебдеть", недосолете никто слова не скажет, сам себе посолит сколько нужно. Пересолете, в лучшем случае вас подвергнут остракизму. В худшем - будете где-нибудь угрюмо, в одиночку, побитый, вдали от праздника, доедать свое блюда
Ну вот это и есть зирвак, теперь отстаньте от него минут на сорок, дайте подготовиться на "среднем огне"
тут у меня в отчете небольшое упущение, нет фото как выкладывать рис по техническим (думаю очевидным) причинам. Рис выкладывать очень аккуратно, ровным слоем, теперь размешать зирвак и рис, значит махом сделать из плова - рисовую кашу с мясом. На фото рис уже выложен и залит примерно на 1-1,5 см сверху кипятком. Кипяток выливается по лопатке на край казана, чтобы не размыть слой риса.
Закрываем казан крышкой, и даем тушится на "медленном" огне (интересно как авторы рецептов измеряют скорость огня)
Закрываем казан крышкой, и даем тушится на "медленном" огне (интересно как авторы рецептов измеряют скорость огня)
примерно минут через 45 моем большую головку чеснока, снимаем верхнюю кожуру, но не чистим полностью и таким манером втыкаем в плов (хотя на любителя, если нравится вареный чеснок можете и полностью почистить)
Теперь на "самом малом" огне, по большому счету, уже на углях, оставляем плов "доходить" минут на 30.
Тут я совершил бессовестный поступок, моя выдержка и терпение закончились, и я убежал к горячей бане и холодному пиву и не сделал финального фото (стыд и позор). А когда вышел из парилки, на столе уже стоял вкусный плов(ну правда вкусный, всем понравился).
ЗЫ фото не мое, но похоже.
Тут я совершил бессовестный поступок, моя выдержка и терпение закончились, и я убежал к горячей бане и холодному пиву и не сделал финального фото (стыд и позор). А когда вышел из парилки, на столе уже стоял вкусный плов(ну правда вкусный, всем понравился).
ЗЫ фото не мое, но похоже.
Ссылки по теме:
- Казань
- Секреты правильного узбекского плова
- Я люблю тебя Казань
- Супергеройский День защиты детей в Казани
- Как не надо готовить плов на костре
P.S. Мне лично пост очень понравился.
у меня отличие в том, что мясо ,лук, морковь жарятся отдельно. Сало только на растопку. И путём эксперементов я вывел для себя формулу соотношеня мясо-рис как 1,5 - 1. Но это мне и моим родным так нравится, поэтому спорить не буду