Советские фабрики-кухни

Рабочий народ, строитель великого будущего с энтузиазмом индустриализировал страну. Вдаль к горизонту коммунизма советские труженики шагали с все возрастающей тягой к труду. И ничто не должно было отвлекать советского рабочего человека от трудовых подвигов, тем более быт с приготовлением еды на коммунальной кухне.

На самом высоком уровне приняли решение о создании фабрик-кухонь, которые централизованно готовили еду для рабочего человека, способствовали «обобществлению быта».

Советские фабрики-кухни начиная с 20-х годов, в разгар НЭПа несли идеологически - социальную подоплеку, они были призваны «увести» посетителей из частного сектора (кафе, пирожковых, трактиров и прочих «забегаловок» ), где большая часть рабочих исконно любила сиживать в свободное от работы время.

Велась борьба за трезвость и вместо привычной рюмочки после работы советский человек с задором поедал столовские щи с морковными котлетами на второе в своем дружеском рабочем коллективе единомышленников.

Конечно, как и любая «столовка» фабрики-кухни имели свои недостатки, вследствие дешевизны продукции, используемой в производстве и массовости подачи ее населению. Фельетонисты и сатирики 20-х-30 годов не обходили вниманием некоторые вопиющие «недочеты» фабрик-кухонь. Незабвенный роман Ильфа и Петрова «Золотой теленок» живописно дарит читателю описание одной из фабрик — кухонь, где «по-европейски» кормили чем то коричневым и «кривая желудочных заболеваний резко пошла вниз».

По всей стране открывались грандиозные комбинаты- фабрики-кухни. Они снабжали заводские столовые, готовили полуфабрикаты для тех, кто все же привык питаться дома. Традиционное здание советской фабрики-кухни имело несколько этажей, помещения для производства, приготовления, хранения и подачи еды в залах и продажи в кулинариях. Предусматривались и большие залы для проведения банкетов и празднеств.

Строились фабрики-кухни по всему СССР в стиле конструктивизма и этот изящный, облегченный городской стиль, построенных в 20-х-30-х годах зданий, до сих пор является достойным украшением городских пейзажей и памятным архитектурным символом советской эпохи.

Первая такая фабрика-кухня появилась в 1925 году в городе Иваново-Вознесенке (больше известном как Иваново). Никто специально здание не строил. Это было дореволюционное промышленное предприятие, которое перепланировали, набили английскими и немецкими машинами и запустили туда поваров. Кстати, в организации фабрики-кухни в Иваново участие принимала некая Екатерина Максимова – позже она построит собственную фабрику-кухню в Самаре.

Эксперимент оказался удачным. И фабрики-кухни начали появляться в других городах. Следующую создали в Нижнем Новгороде, но она тоже не была построена специально. Фактически же первой фабрикой-кухней, которая была построена с нуля, оказалась московская. И она была выдающейся! В ней был обеденный зал на 12 тысяч человек. Такая аудитория – это ни много ни мало целый стадион.

Фабрики-кухни, которые строили с нуля, впитали в себя всё лучшее, что было в конструктивизме (новая идеология, новые люди, новые дома).
Первый канон, сложившийся при строительстве, это окна. Чаще всего это было ленточное остекление либо высокие окна от потолка до пола, чтобы посетители обедали при естественном свете, что создаёт домашний уют. Ну, и на электроэнергии можно сэкономить.

Второй канон – это большие плоскости, которые можно заполнить столами со стульями. Популярно было использовать плоские крыши, чтобы в теплое время года рабочие могли обедать на свежем воздухе. Немаловажен и вид. В Екатеринбурге, например, сделали столовую на крыше, чтобы рабочие, обедая, глядели на то, как дымит их завод.

Третий канон касался больше внутреннего устройства. Фабрика-кухня практически никогда не была только столовой. Это всегда был некий культурный центр. В Москве в одной из фабрик-кухонь был огромный универмаг. В другой фабрике-кухне это был почтамт. Где-то могли поставить аптеку. В Самаре в рукояти «молота» были небольшой спортзал и библиотека.

Макет Фабрики-кухни в Самаре.

Внешне каждая-фабрика кухня выглядела революционно! До этого никто никогда не видел таких огромных зданий. Но настоящая революция произошла внутри. Дело в том, что фабрика-кухня – это дитя хлебозавода и автозавода. Вместе получается самый эргономичный на то время процесс.

От хлебокомбинатов они получили идею спирального последовательного производства, когда операции по готовке следуют одна за другой с минимумом потерь по времени. Проще говоря, при готовке щей никто не ходит к бакам с огромными тазами нарезанной капусты.

От автозаводов пришла идея конвейера. С помощью него, например, блюда попадали из раздаточной в обеденные залы. Ну, и конечно машины: хлеборезки, овощерезки, картофелечистки, баки для варки, струйные мойщики овощей, посудомоечные машины. Это тоже была вершина технологии и эргономики своего времени. Например, грязная и чистая посуда не пересекались друг с другом и с готовой едой.

Ещё одна революционная идея фабрики-кухни – это автоклавы. По сути, это огромные чаны с герметичной крышкой, в которых можно было готовить очень быстро и много. Просто космическое количество еды!

Дело в том, что фабрики-кухни занимались не только тем, что кормили в своих залах людей. Они ещё активно готовили еду для заводских столовых, которую в огромных термосах развозили по городу. Они пекли пирожки для чайных и уличной продажи.

На той же минской фабрике-кухне работало 478 человек. Плановая мощность минской фабрики-кухни – 65 тысяч порций. В реальности цифры были меньше – от 10 до 30 тысяч, в зависимости от размеров фабрики-кухни. Ну и, конечно, различные готовые котлеты, рыбные блюда и прочее, что требовалось только разогреть.

Несмотря на все свои успехи, фабрики-кухни довольно быстро пришли к закату. Строительство фабрик-кухонь закончилось к середине 30-х годов. На то было несколько причин.

Во-первых, стоимость работы и постройки фабрики-кухни была высокой. Во-вторых, многие предприятия начали сами открывать столовые. В-третьих, благодаря стараниям Анастаса Микояна и Полины Жемчужной активно развивалась пищевая промышленность, консервы стали входить в оборот.

ОТЧЕГО ФАБРИКИ-КУХНИ НЕ СПРАВИЛИСЬ С ИДЕОЛОГИЧЕСКОЙ ЗАДАЧЕЙ?

После переворота идея мировой революции витала в России ещё долго. Так или иначе она переплеталась с идеей о строительстве новой страны. В новую страну должен войти новый человек – без сословия, без старых привычек, освобождённый от кухонного самодержавия. Через массовые обеды старались людям привить коллективизм. Зачастую раздача производилась так, что на стол из шести человек подавали одну, общую кастрюлю супа.

Второй идеологический момент заключался в том, что люди вдруг стали есть то, чего раньше не пробовали. Как выглядел обед простого рабочего до фабрик-кухонь? - Он брал хлеба кусок, селёдку и огурец, отходил от станка и в уголке один это ел. А тут неожиданно у всех появились одинаковые фарфоровые тарелки, блестящие металлические столовые приборы, и порции у всех были одинаковые.

В этот момент приходило понимание, что не зря была революция, не зря была гражданская война. Вот она новая жизнь. Она наступила. И её символ – это фабрика-кухня. Но люди всё равно предпочитали есть дома. Крестьяне просто не успевали быстро перестраиваться в городе и возвращались к примусам да керосинкам.

К тому же в середине 30-х стартовала смена идеологической парадигмы. Советская власть ушла от мировой революции и повернулась к человеку. Рождественская елка в 1935 году стала новогодней, в 1939 году вышла «Книга о вкусной и здоровой пище».

Советские граждане так и не смогли отказаться от домашней кухни. Но однозначно говорить о провале фабрики-кухни нельзя – они стали основой и школой советского общественного питания.

Ныне фабрика-кухня – это образец сложного производства с высоким уровнем технологических процессов и запутанной логистикой. Сбор заявок на производство от заказчиков, разделение их по цехам (горячий, холодный, рыбный, мясной, мучной и т.д.) с учетом оптимальной загрузки их мощностей, обеспечение наличие необходимых продуктов, упаковка и маркировка готовых полуфабрикатов и отправка их на места реализации. При этом нужно уделять особое внимание качеству и стандартизации продукции, т.к. на месте реализации уже просто не будет возможности исправить какие-то допущенные ошибки.