20423
19
Утка по-пекински – настоящая классика китайской кулинарии. Этот большой деликатес уникален прежде всего превосходным качеством самой утки, а также оригинальным и сложным способом ее приготовления. В данном фоторепортаже вы узнаете некоторые хитрости её приготовления и поедания.
Термин "утка по-пекински" появился уже во времена империи Мин. Первый ресторан, где подавали это блюдо, открылся в Пекине в 1416 году. Постепенно утка стала популярна среди представителей элиты китайского общества. Её охотно ели чиновники, поэты посвящали ей стихи. Наконец, в 1864 году в ресторане Quanjude был изобретён способ приготовления утки, который сейчас считается классическим: тушки запекаются в подвешенном состоянии в открытой печи.
С тех пор утка по-пекински начала своё триумфальное шествие по всему миру. В XX веке она даже стала важным элементом международных отношений. По легенде, именно пекинская утка способствовала сближению США и Китая в 70-х годах, потому что блюдо безумно понравилось госсекретарю Генри Киссинджеру и облегчило процесс переговоров с КНР.
С тех пор утка по-пекински начала своё триумфальное шествие по всему миру. В XX веке она даже стала важным элементом международных отношений. По легенде, именно пекинская утка способствовала сближению США и Китая в 70-х годах, потому что блюдо безумно понравилось госсекретарю Генри Киссинджеру и облегчило процесс переговоров с КНР.
Лучшими ресторанами в китайской столице, которые предлагают утку по-пекински, считаются Quanjude и Bianyifang. Если в первом готовят утку, подвешенную в открытой печи, то второй предпочитает старинный способ приготовления птицы, лежащей в закрытой печи.
×
В хорошие рестораны, естественно, привозят тушки уток, которые гуляли на вольном выпасе, а не сидели в тесных клетках птицефабрики. Забивают их обычно довольно быстро, спустя 65 дней после вылупления из яйца. Иногда перед забоем их начинают усиленно кормить в течение 15-20 дней, чтобы утка успела нагулять жир.
Правильная утка должна обладать нежным мясом и довольно толстым слоем жира, а корочка должна быть одновременно тонкой, хрустящей и не жёсткой. Чтобы этого добиться, повар перед началом приготовления блюда пару дней сушит уток в специальном холодильнике.
После сушки внутрь утки наливают воду и полчаса пропитывают, а потом сливают остатки. Благодаря этой процедуре мясо утки получается нежным и сочным, а корочка остаётся подсушенной.
Существуют и другие подготовительные процедуры. В каких-то ресторанах под кожу утки закачивается воздух, чтобы она отделилась от мяса и готовилась автономно. Перед сушкой её также могут окунуть в кипящую воду. Почти всегда утку обмазывают мёдом или сахарным сиропом, но где-то это делают ещё во время сушки, а в других местах – непосредственно перед подачей на стол.
Существуют и другие подготовительные процедуры. В каких-то ресторанах под кожу утки закачивается воздух, чтобы она отделилась от мяса и готовилась автономно. Перед сушкой её также могут окунуть в кипящую воду. Почти всегда утку обмазывают мёдом или сахарным сиропом, но где-то это делают ещё во время сушки, а в других местах – непосредственно перед подачей на стол.
Как правило, утка запекается примерно в течение часа с небольшим. Зачастую в печи одновременно висит несколько уток, причём какие-то уже основательно пропеклись, а другие даже не успели зарумяниться. Поэтому в больших ресторанах к уткам приставлен надзиратель со специальным расписанием, который знает, какую тушку когда снимать с огня.
Когда утка готова, важно правильно её разделать. Повар нарезает мясо тонкими ломтиками. Прежде всего в один разрез снимается мясо с груди, получившийся пласт нарезают на полоски. Затем наступает очередь остального мяса. Обычно одна утка предназначена для двоих едоков.
Утку по-пекински можно есть несколькими способами. Одни едят мясо отдельно, обмакивая его в соус и сахар.
Другие предпочитают "фастфудный" вариант, когда ломтики утки укладываются в рисовый блинчик или лепёшку с овощами.
В дорогих ресторанах, рассчитанных на туристов, работают специальные официанты-гиды, которые рассказывают и показывают, как, с чем и в какой последовательности нужно есть мясо утки.
Кое-где утку буквально разбирают на части, и каждую из этих частей используют для перемены блюд. В ход идёт всё – утиный язык, утиные перепонки и даже утиные щёки.
Иногда утку подают с традиционным сладко-пряным соусом хойсин, который делается из ферментированных соевых бобов. В других китайских блюдах он, кстати, используется специально для глазирования мяса перед запеканием.
Кроме того, часто вместе с мясом или после него подают утиный бульон или суп с водорослями на утином бульоне, а также мандарины, фрукты в карамели и другие десерты.
С уткой по-пекински связан забавный лингвистический факт. Название столицы Китая по-англиски звучит как Beijing, а пекинская утка помогла сохранить старинный вариант имени города: peking duck. При этом словосочетание peking duck не стоит путать с pekin duck, под которым подразумевается не блюдо, а мясная порода уток, особенно популярная в Китае и США.
Источник:
Ссылки по теме:
- Что китайцу хорошо, русскому — гадость: обычные продукты со странным вкусом в Китае
- Палкоголь – сухой алкоголь
- Китайская поддельная,отравленная и светящаяся еда
- Китайский солдат приготовил жене еды на 12 месяцев
- Смертельная доза
кабак не дешевый был
вкусно, не спорю, но мясо круче :)
Хм... пару-тройку дней утку выдерживают в тёплом месте в подвешенном состоянии. Как раз что бы жир стёк.
.... и появился лёгкий запах тухлятины.
Именно начавшаяся разлагаться утка имеет "правильный" вкус.
Сам лично так уже не раз делал, народ был доволен :)
Но как говорится - сколько хозяек, столько и борщей :):):)
ПиСи: чашку с водой уже можно будет не класть:)
Десять лет назад бы в командировке в Штатах (грузовики там закупали), у коллеги случился юбилей, зашли в дорогой китайский ресторан, и он, как любитель блюда попытался заказать... Даже шеф-повар приходил, понятно - китаец, но сказал, что нет такого блюда в китайской кухне. Учитывая, что он не просто шеф, но еще и владелец ресторана (в разговоре выяснилось, что у него их три), пришлось согласиться...
Потом уточнял в Китае, правда, не в Пекине, а в Чжэнчжоу, столице провинции Хэнань. Переводчица, кстати, весьма грамотная - аж аспирантка истфака университета, уверяла, что это блюдо не настоящей китайской кухни. Якобы его придумали китайские эмигранты в Европе. Это обычное европейское блюдо, но с неким китайским дополнительно придуманным колоритом, включая и то, что резать ее надо на 108 кусков, а мясо должно быть белое и весить перед началом готовки она должна ровно 2250 (плюс-минус 50) грамм, выращивают ее ровно 45 дней, не дают плавать/ бегать и кормят принудительно...
Кроме того, Пекин - это английское, русское и на ряде других языков название города. Для китайцев это - Бейцзин (в буквальном переводе - "Северная столица"), а в местной поэзии вообще - Яньцзин ("Столица Янь" - якобы было такое древнее царство Янь).
Так что утка, если у нее такая древняя история, вообще-то должна, во всяком случае, называться по-другому...
ДА! НО!
Только с острым соусом. Я не смогу есть сладкую курицу наверное.