Один рабочий день шеф-повара

Автор:

DenZa

04 июня 2018 18:36

5765

Два года назад я написал пост о работе повара. Сейчас я стал шефом, и решил написать новый пост.

Начало рабочего дня

Мой рабочий день, как и всех поваров, начинается в 10.30. Ресторан открывается в 12.00. На кухне в будничную смену работает 4 повара, 2 повара-заготовщика и 3 кухрабочих. Смена начинается с заполнения чек-листов. Это простой документ, в котором указываются все продукты, заготовки, сроки хранения и т.д. Стандартная процедура занимает не больше 15 минут. После чего чек-листы сдают мне и начинают готовить бизнес-ланчи.

Бизнес-ланч

Вообще, я не сторонник этих комплексных обедов. Но это дает прибыль заведению, поэтому приходится. Меню я составляю на неделю заранее. Супы готовим с вечера, остальное, утром.

Рутина

Далее, идет рутинный процесс. Кухня отдает бизнес-ланчи и другие заказы, я иду в кабинет. Как шефу, мне приходится делать много бумажной работы, списание, отчеты, графики для сотрудников, табель по зарплате. Также на мне лежит работа с поставщиками. Каждый понедельник мне присылают актуальные прайс-листы. Моя задача составить оптимальные заявки.

Вечер

На вечер у нас запланирован кулинарный ужин. Это такое мероприятие совместно с компанией-поставщиком вина. Сегодня тема - белые вина, а у нас задача приготовить что-то эксклюзивное.

Сегодня тема - черноморский пеленгас. Та самая кефаль, которую Костя, полные шаланды в Одессу приводил.

К началу ужина я возвращаюсь на кухню. Сейчас мое время. Все повара мне помогают. В меню брускетты, равиолли и филе на гриле.

Конец смены

После ужина, я провожу проработку нового летнего меню. Особо времени уже нет, поэтому обходимся несколькими блюдами.
В 22.00 я еду домой.

В конце смены повара снова проверяют холодильники, отправляю заявки заготовщикам, пишут заявку на закуп. За полчаса до закрытия, кухня прекращает работу, отмывают все поверхности, сдают на мойку доски и прочий инвентарь, ножи моют сами. Ставят на мойку пароконвектомат, меняют фритюр.
В 00.00 смена закончена.

Ссылки по теме: