20 нужных шпаргалок о самом ароматном: гид по специям для кулинаров

К классическим пряностям относятся:

Асафетида, она же ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чёртов кал, асмаргок, хинг, илан

Бадьян настоящий, он же звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис

Ваниль

Гвоздика

Имбирь

Калган, он же галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень

Кардамон

Корица

Куркума, она же куркума длинная, жёлтый корень, гургемей, зарчава, халди

Лавр

Мускатный орех и Мускатный цвет или мацис, мэс

Перец

Настоящие перцы

Чёрный перец

Белый перец

Кубеба, он же яванский перец, кумукус, рину

Длинный перец, он же долгий перец, колосковый перец, пипул, кавика

Африканский перец

Красные перцы (капсикумы)

Перец стручковый, он же красный, острый, жгучий, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чили.

Кайенский перец, он же индийский, бразильский

Птичий перец

Халапеньо

Псевдоперцы (ксилопии), они же ложные перцы, бразильники

Кумба[en], он же мавританский перец

Негритянский перец, он же гвинейский

Душистые перцы

Ямайский перец, он же гвоздичный, английский перец, ормуш, английская пряность, всепряность, четверопряность, пимент(а)

Японский перец, он же зантоксилюм перечный, перечник, чуань-цзяо, хуацзе

Малагетта, она же райское зерно

Розмарин

Цедра

Шафран

Пряные овощи:

Луковичные

Лук

Лук репчатый

Лук многоярусный

Лук-шалот, он же сороказубка, шарлот

Лук-порей

Лук-батун

Шнитт-лук, он же резанец, скорода

Джусай

Мангир, он же стареющий лук

Лук алтайский, он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина

Лук пскемский, он же пиёз-ансур, горный лук

Чеснок

Черемша, она же медвежий лук, дикий лук, гензели

Колба, она же лук победный, сибирская черемша

Чесночник, он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок

Корнеплоды

Петрушка

Пастернак, он же полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак

Сельдерей, он же душистая петрушка

Фенхель, он же аптечный укроп, волошский укроп

Хрен

Пряные травы

Ажгон, он же айован, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира.

Аир, он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус

Анис, он же ганус

Базилик, он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.

Горчица

Чёрная горчица, она же настоящая, французская

Сарептская горчица, она же русская, горчица

Белая горчица, она же жёлтая, английская

Гравилат, он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава[3], подлесник, вывешник

Пажитник голубой, он же донник голубой, донник синий, гуньба, синий козий трилистник

Душица, она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава

Дягиль, он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол

Зира, она же зра, кумин, кмин, тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетский тмин, волошский тмин

Иссоп, он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой

Калуфер, он же кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка

Кервель, он же купырь, снедок, журница

Кервель испанский, он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан

Колюрия, она же колюрия гравилатная, гвоздичка

Кориандр, он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник

Кресс

Водяной кресс, он же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной

Горький кресс, он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава

Луговой кресс, он же полевая горчица, сердечник, смолянка

Садовый кресс, он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат

Капуцин-кресс, он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция

Лаванда, она же леванда, лавенда, цветная трава

Любисток, он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина

Майоран

Мелисса, она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава

Мелисса турецкая, она же змееголовник молдавский

Можжевельник, он же можжуха, яловец, женеврье, баккаут

Мята

Мята перечная, она же английская мята, холодная мята, холодянка

Мята кудрявая, она же немецкая мята, курчавая мята, луговая мята

Мята пряная, она же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп

Мята яблочная, она же мята круглолистая, египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам

Полынь

Полынь обыкновенная, она же чернобыль, чернобыльник, простая полынь

Полынь римская, она же александрийская, понтийская, черноморская, узколистая, малая, понтский абсинт, белая нефорощь

Полынь метельчатая, она же куровник, бечёвник, бодренник, чилига

Полынь лимонная, она же божье дерево

Полынь альпийская

Рута

Тимьян, он же тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник

Тмин, он же тимон

Укроп, он же копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тилль

Фенугрек, он же пажитник, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава

Чабер, он же садовый или летний чебер, чобр, шебер

Чабер зимний, он же многолетний, альпийский, горный чабер, чачет

Чабрец, он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник

Чернушка, она же чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр

Шалфей, он же шавлий, шавлия

Эстрагон, он же тархун, страгон, драгун-трава

Как хранить специи

Приправы и пряности для лучшей сохранности необходимо держать в стеклянных или деревянных емкостях с плотно закрывающейся крышкой в темном и сухом месте. Цельные специи хранятся дольше, чем измельченные. Ниже приведены сроки годности для разных видов пряностей.

Цельные травы и специи:

• цветы и листья — от одного до двух лет;
• семена — от двух до трех лет;
• корнеплоды — три года.

Молотые специи:

• цветы и листья — один год;
• семена — один год;
• корнеплоды — не более двух лет

Чем заменить специи

• Базилик – орегано, тимьян;
• Петрушка – кинза и наоборот;
• Розмарин – семена можжевельника;
• Анис, семена фенхеля – укроп, его семена, бадьян;
• Мята – мелисса (более нежная), иногда мяту заменяют укропом;
• Черный перед – чабрец (тимьян) и майоран (душица), базилик и розмарин;
• Лавровый лист – аир;
• Имбирь – аир;
• Хрен – имбирь;
• Шалфей – розмарин и наоборот;
• Лавровый лист – розмарин, но обе пряности не сочетаются между собой;
• Укроп в блюдах с рыбой – эстрагон (тархун);
• Кардамон в выпечке – мускатный орех;
• Тархун – семена фенхеля или аниса;
• Орегано – душица (майоран) или сушеный базилик;
• Тимьян – орегано;
• Майоран – орегано, черный перец