Цвет вкуса: почему созревшие плоды практически не бывают зелеными и меняют свой вкус?

Когда созревают яблоки, сливы, персики, вишня, малина, другие ягоды, фрукты и овощи, они меняют свой цвет с зеленого на оранжевый, желтый, красный и прочие, свойственные для того или иного вида. За зеленый цвет отвечают хлоропласты – зеленые пластиды, содержащие хлорофилл. Когда с течением времени происходит созревание плодов, то происходит и разрушение хлорофилла. А хлоропласты превращаются в хромопласты – разноцветные пластиды. Их окраска – красная, желтая, оранжевая определяется определенной комбинацией пигментов каротиноидов. Они и придают созревшим ягодам и фруктам конечную окраску.

Почему по мере созревания меняется внешний вид, вкус и аромат плодов? Не для того ли, чтобы привлечь едоков? Это действительно так. В процессе эволюции многие растения приспособились размножаться, привлекая птиц и зверей. Съевшие плод животные невольно распространяют семена вместе с экскрементами. А еще семена цепляются к шкурам и шерсти, застревают в лапах и копытах и продолжают таким способом размножение.

С течением времени закрепились и распространились самые яркие и вкусные плоды, представлявшие наиболее лакомый кусочек для животных. В какой-то момент по мере созревания в ягодке запускается процесс выработки этилена – природного газообразного гормона роста. Причем его вырабатывает именно сам плод, а не растение. И такая полезная способность позволяет зеленым плодам дозревать после того, как они сорваны. И именно благодаря ей жители различных континентов могут есть фрукты и овощи, произрастающие в других условиях: их срывают еще зелеными, а во время транспортировки урожай дозревает.

Во время воздействия этилена на рецепторы плода происходит активизация конкретных генов. Он запускает выработку β-Амилазы – фермента, катализирующего гидролитическое расщепление гликогена, крахмала. То есть плод становится более сладким на вкус. Помимо этого вырабатывается пектиназа – пигмент, ответственный за расщепление пектина. Под его воздействием структура мякоти становится более мягкой. Одновременно происходит расщепление хлорофилла ферментами гидролазами. И зеленый цвет, вызывающий ассоциации и незрелостью и кислотой, уходит. Именно с этого момента виноград, абрикосы, клубника и прочие вкусные плоды приобретают характерный для каждого вида цвет. Дирижируют, что называется, оркестром в это время каротиноиды, ответственные за желтый и оранжевый цвета, и антоцианы, придающие ягодам и фруктам красный и синий цвета.

Вот такие разнообразные и интересные процессы происходят внутри маленькой вишенки или землянички вплоть до того момента, как она окончательно не созреет и не станет пригодной в пищу.

Кстати, американские исследователи придумали способ воздействовать на плоды уже после сбора, меняя в лучшую сторону их вкусовые качества. При этом используется самый простой и доступный ресурс – обычный свет. Ученые пришли к выводу, что вещества, которые ответственны за вкус и аромат, определяются длиной световой волны. И каждый вид овощей и фруктов дает на такую обработку свою реакцию. К примеру, под воздействием инфракрасного излучения черника становится кислее, а томаты превращаются в более водянистые. То есть свет при хранении играет важную роль, поскольку воздействие волны неподходящего спектра ухудшает пищевые качества того или иного растительного продукта.