Паштет из куриной печени

Ингредиенты:

- 1 кг подчеревка (чем жирней - тем лучше)
- 500грамм свиной печени
Специи
на 1.5 кг
- 27 г. соли (50% нитритной и 50% повареной)
- 4,5 г. сушеного майорана
- 1,5 г. сушеного базилика
- 4,5 г. Черного молотого перца
- 3 г. мускатного ореха
- 1,5 г. душистого перца
- 6 зубчиков чеснока
- 250-300 г. лука
для бульона
соль ( на один литр воды -10 грамм соли) и лаврушка

если хоть что то будет не понятно лучше переспроси
Уже сейчас, забегая в перед, скажу когда я его приготовил и попробовал. Я впервые в жизни, пробуя рецепт паштета, про себя сказал:

- вау!

Потом я намазал еще один бутерброд, еще раз попробовал и еще раз сказал:

- ВАУ!!

Скажу вам одно, с тех пор я раз в неделю я готовлю этот паштет ,он улетучивается со страшной скоростью. И что-то мне подсказывает ,что надо увеличивать выход готового продукта ,что бы он был в холодильнике как минимум недельки две.

Уже сейчас могу и я сказать, ни когда в жизни я не пробовал паштет, приготовленный в домашних условиях, вкуснее этого. Это уже не просто рецепт для забить голод, это я не побоюсь этого слова, в моем понимании, домашний шедевр в паштетах.

И так, первая и последняя, черная жемчужина, которая всегда есть в моем холодильнике, для вас.

На первый взгляд, сам рецепт покажется вам сложным и долгим. Это мнение будет ошибочное, после того как вы в первый раз его приготовите, вы поймете что готовится то по сути элементарно.

Теперь я хотел бы сразу оговорить такую вещь.

Если вы хотите приготовить именно то о чем я буду говорить дальше, строго выполняйте рецепт. А именно, все этапы. А теперь самое важное:

- И даже не вздумайте отклониться ни на грамм от специй! Для того что бы вы получили, именно тот вкус о котором я говорю, закладка всех специй только по граммам, и ни каких заменителей. Если вы хотите получить тот самый аутентичный вкус, четко вымеряйте специи.

Специи я буду давать на 1.5 кг, потому я сам делаю массу в 1.5 кг

И так, в конце я обязательно сразу и автоматически отвечу на самые часто задаваемые вопросы

Ну что же, понеслась душа в рай

Еще раз, рецепт я буду давать на свою закладку ,а именно общая масса в 1.5 кг

Подчеревка, грудинка. Имеет очень важное значение в этом рецепте. Скажу на словах, если визуально разделить этот продукт на три вида

Жирная, Средняя ( мясо жир 50/50 ) ну и мясистая ( тут все понятно)

Нам нужна жирная подчеревка. Кусочек примерно в 1 кг. Вот, это меня и сбило с толку тогда, ну не укладывалось у меня это в голове, пашет и подчеревка, причем жирная

Свиная печень в количестве 500 грамм

Вот такие пропорции мы стараемся выдержать.

Просто я сразу, изначально сделал по другим, и на этом остановился, потому что меня абсолютно все устроило.

Очень советую печень на 24 часа замочить в молоке ( конечно, любители ссылок уже начинают кричать ,а вот в интернете советуют на 6-8 если чистое молоко…. Да не вопрос, мне просто проще залить молоком и забыть, хуже от этого точно не будет)
И так берем кастрюлю и отмеряем количество воды, из расчета что бы покрыла нашу подчеревку. Нам надо знать в скольки литрах будет вариться наша подчеревка. У меня выходит 4 литра воды.

Для варки подчеревка, будем использовать подсоленную воду

1 литр воды добавляет 10 грамм соли

Соответственно если у меня 4 литра, то это 40 грамм соли

Кастрюлю на огонь, как закипит вода добавляем соль. И как вы знаете ,что если нам бульон не важен, а важна сочность мяса, то мясо вводим в уже кипящую воду. А если важен бульон, то мясо закладываем в холодную воду. Нам же важно мясо, бульон второстепенен.

Я всегда беру подчеревок одним куском, но все забываю его сфоткать.

Вода кипит, подчеревка в воде, варим мы такой кусок примерно 1 час 15 мин / 1 час 25 минут. Можно конечно повозиться с термощупом, но я уже возился ,и по этому облегчу вам задачу, внутренняя температура такого куска дойдет до нужной нам, примерно за это время.
Пока подчереовок варится, свиную печень промываем от молока, и можно разрезать на две части. Отложили в сторону.

Время еще есть, нарезаем кубиком лук и обжариваем его либо на топленном масле либо на домашнем смальце.

Сковорода на нее масло. Я использую только топленное
Пока мы этим занимались, время варки подчеревка подошло. Достаем подчеревку, откладываем ее в сторонку

Газ под кастрюлей не выключаем, дождались бурного кипения и опускаем нашу печень прямо в тот же бульон где варилась подчеревка ,и бланшируем ее 2 минуты.

Время вышло, вынимаем печень. Бульон оставляем в сторону он нам еще пригодиться.
Срезаем кожу с подчеревка, она нам просто уже не нужна ,она свою функцию выполнила. Теперь делим на две примерно равные части нашу подчеревку и нашу печень
И готовим мясорубку.

И так одну часть подчеревка и печени крутим с мелкой решеткой ( стандарт , если мне не изменят память2 мм) , на ней же перекручиваем чеснок и обжаренный лук,

а вторую часть подчеревка и печени на крупной сетке ( 8 мм)

все это у нас в одной кастрюле
ВНИМАНИЕ! Специи высчитываем путем взвешивания фарша ИМЕННО на этом этапе, а не от начального количества сырья.

Теперь специи, перцы я беру только целые и в ступку их, мускатный орех тру всегда сам.

Ну а все остальное сушенное, из пакетов. Если разбираетесь как определить качество ,можете брать и на развес.

Повторю еще раз.

Специи закладываются в тех объемах которые указал я, и ни как по другому, это действительно важно

Весь фарш хорошенько перемешиваем уже со всеми нашими специями

он выглядит уже по другому
Теперь важный момент. Практически всегда наш фарш будет густоват. Вот тут и приходит на помощь наш бульон.

По чуть- чуть вводим бульон в наш фарш. Буквально по половинке половника. Добавили перемешали и смотрим на консистенцию. Нам надо получить, что то на подобии жидкого пюре. Скажем так, что бы фарш свободно и достаточно быстро сползал с перевернутой ложки. Даже если вы и перельете бульона, это не катастрофа, на вкусе не скажется, консистенция конечно уже будет чуть другая. Ну, так ни чего страшного не произойдет.

Когда все прошло гуд ,все перемешали, получили нужную текучесть.

Просто промываем банки с крышками ручной закрутки. Ни чего стерилизовать не надо.

Закладываем наш паштет в банки, не до самого верха, примерно сантиметр два до горлышка. И плотно закручиваем крышки ( на мой объем фарша выходит 3 пол литровые банки и еще двухсотграммовая баночка)

Все банки ставим в кастрюлю, заливаем водой аж до самых крышек ,и ставим все на медленный огонь. Как вода в кастрюле закипела, засекаем 2 часа.
Вот как бы и все.

Теперь вопросы, все ответы были перепроверены мною в реальной жизни

- Без нитритки можно?

Нет нельзя. Вкус, цвет, и косервант – ведь этот паштет можно храниться и вне холодильника. Но самое главное, что она сформирует вкус.

- Если взять более дорогую говяжью печень?

Выкинутые деньги, рецепт будет дороже, на вкусе не отразится ни как

- Если увеличить количество печени ,можно получить более интенсивный печеночный вкус. Скажем если уйти в соотношении, в сторону печени?

Нет. Количество печени, не сыграет на интенсивности печеночного вкуса

- Ну а если хочется ?

А вот тут интересный вопрос. Скажу одно, на интенсивность печенного вкуса очень сильно влияет мясистость подчеревка. Жирная подчеревка- неимоверно нежный и мягкий вкус, продукт легкий ( женский утонченный вариант). Средняя подчеревка- это уже как бы такой брутальный паштет, ну такой не для мужика, но и не для ребенка подростка. Мясистая подчеревка – мужской паштет с очень ярко выраженным печеночным вкусом, но уже тяжелый, я бы даже сказал грубоватый и суховатный, это уже не то.

Самый смак, это жирная печенка.

Есть четвертый вариант, бюджетный. Я и его пробовал, вместо подчеревка использовать щеку свиную. Цена в два раза дешевле. Но тут есть вариант, как по мне слишком нежный паштет, это ну как бы, даже не женский вариант, скорее девчачий такой.

Для мня идеал, да и по самому рецепту идем именно жирная подчеревка.

- Банки не взрываются при варке?

Нет. Если вы не будете закрывать крышкой кастрюлю, ни чего не случиться

- Выкипает вода через час, что делать?

Кипятите воду отдельно и просто доливаете кипяток

- Когда время варки вышло, можно сразу горячими вынимать банки, или дать остыть в воде.

Я делал и так и эдак, разницы не заметил и ни чего не случалось

- Вытащил горячие банки, на поверхности паштета примерно 1 см жидкости, это норма?

Да. Это норма, в процессе остывания жидкость вернется в паштет.

- Убрал в холодильник, полностью охладился, но по поверхности по стенкам банки примерно на два сантиметра образовался светлый жирок, это норма?
Да это норма. Если жирок от поверхности и до середины банки, вы все сделали идеально. НО если его и будет больше, это не страшно. Поверьте мне, вы за этим жирком еще будете гоняться, когда будете мазать себе бутерброд.

-Зачем использовать, две сетки крупную и мелкую?

Мелкая делает как бы саму пасту ,а крупная добавляет крупной фактуры в пашет.
Последнюю партию, решил сделать все на мелкой. Еще не пробовал ,остывает J

Пока писал рецепт, попробовал паштет который сделал полностью на мелкой сетке. Нежнейшая текстура. Если тот, что на две половины, взрывается вкусом сразу, то второй вариант мелкий, имеет шикарное послевкусие. И уже сейчас я не могу выбрать один из вариантов или 50/50 крутить или все на мелкой. Я скорее всего просто буду чередовать
Ну, вот как бы и все

Чуть подсушите кусочек хлебушка, что бы сверху на нем была корочка, а внутри он был чуть мягким, остудите его до чуть теплого состояния, достаньте ваш паштет из холодильника и намажьте хорошим слоем.

….ну а дальше я вам уже ни чего рассказывать не буду, все поймете сами

После первого раза приготовления, вы поймете, что ни чего сложного нет…и будете это делать уже на автомате, ну если понравится, конечно

Спасибо за рецепт. Обязательно попробую.
Немного смущают 2 часа пастеризации... Действительно нужно так долго, если не на длительное хранение?
Я, когда делаю паштеты, просто пропекаю с маслом минут 10-15 в кастрюле, и в небольшые пластмассовые плошки или в миски, и - в холодильник. Сьедаются сразу.

пастеризацияв течении 2 часов убивает двух зайцкв, доводит до готового состояния печень ,ведь она у нас идет в банку практически сырая, + паштет спокойно стоит до полугода, больше не пробовал

только что хльел сказать про блендер. а если печень отварить,а не тушить и потом ещё обжаривать?

Печень нужно быстро обжарить и все, чтобы ешё розовая была. Чем дольше готовишь печень, тем тверже и безвкусней она становится.

не,коньяк лучше перед приёмом паштета...лучше грамм 200...