Фрикадельки от Незнайки

просто на ночь, возьми в руки, кулинарную энциклопедию и перед сном ,пробегись по этим понятиям, читани отличия фрикаделек от тефтелек

Александр, есть небольшое но весьма дельное предложение, организовать кулинарный чатик /группу - вайбер/скайп/ и так далее и там делиться знаниями и умениями, без ограничений
я к стати так прошел обучение по плову в скайпе, показывал что я делаю а мне указывали на ошибки

мне 47 лет, обжаривают тефтели
фрикадельки запекаю испокон веков!!! [мат] или я добаеб или!!!
[мат] даже не интересно это общение с запеканием фрикаделк
есть один вопрос
- ты идиот?

это твоя фраза
"а сколько я знаю кулинария не физика,"
а вот тебе по секрету скажу, только тссс ни кому не говори, это будет нашей маленькой тайной!
Абсолютно все процессы в кулинарии это в чистейшем виде физика! химия и биологи
И как по мне ,физика ,занимает первую ступень
Почему шипит масло на сковороде ,почему вода кипит, почему мясо прилипает к сковороде ,почему сахар растворяется в воде, как смешать жир и воду?
А теперь перечитай на сколько глупо звучит твое высказывание.
Чем ресторан отличается от кухни?
Ты же используешь, посуду для приготовления, тарелку , вилку , нож ,плиту. В чем отличие? Наверное в подаче? Наверное ты имеешь в ввиду ,что дома можно просто поставить на середину стола тазик и со словами
- Ну что семья, начнемс
Начать из тазика руками хавать непонятную жижу?
так что ли?
Идем дальше ,на счет великолепного результата, это смотря с чем сравнить
Если сравнить с сырой картошкой ,то конечно, он великолепен, и то потому что сырая картоха без приправ и соли.
Поищи я где где размещал свою статью про ленивые голубцы и тефтели, где все разложил по полочкам, может быть изменишь свое мнение о великолепности вкуса
и что бы сразу пресечь крики
- Да ты попробуй для начала
Отвечаю ,пробовал и варил и жарил и тушил и запекал и сувид , даже поджигал на выходе

"фрикадельки могут быть как жареные так и вареные " это ошибка
и на этом вопросе очень многие заваливаются , это один из ключевых моментов различия этих блюд. Потому из этой ошибки вытекает другая отличительная черта соус к подаче, у одного блюда он есть ,у другого нет по определению
хотя в принципе и красную икру можно жарить и пирожки с ней делать
на счет томатки....эм...меня одного напрягло, что осень, помидоров валом, ну бланшерни ты с пяток помидоров, перебей блендером, это же подлива совершенно другого уровня ,нет консерва наше все

уже устал объяснять ,возьми в руки любую кулинарную энциклопедию и прочти различия
я то же просто люблю готовить

тогда и тебе расскажу пару приколов
если ты повесил свои труселя на веревочку возле подьезда ,то любой проходящий мимо имеет полное право, высказаться о качестве стирки, о размере ,о изношенности, о пятнах на них разного цвета. Вот и получается твой рецепт - это твои труселя, портал - веревочка возле подьезда, а я- обычный проходящий который и высказался. Причем высказался точно по существу данного хлопкового изделия сомнительного полукитайского происхождения. Так что тут все в рамках данного сообщества.
В отличае от тебя, твой камент ,ни коем образом не пересекается даже близко с темой, ты перешел на обсуждение личности
А вот количество смайлов в твоих каментах ,ставит меня в тупик. Хотя не не ставит, этот синдром был открыт примерно вместе с появлением интернета
Называется
" Острый синдром смайлолихорадки тропической"
это когда у человека не хватает слов что бы ясно и точно высказать свои мысли он начинает украшать все это дополнительными визуальными инструментами в виде смайликов. Но есть и хорошая новость , люди и с более худшими диагнозами живут припеваючи, так что выше нос, и айда постить какую нибудь кулинарную несуразицу

репризы для Петросяна твоих рук творчество?

не вопрос
Я прочел рецепты что есть на форуме ,и я с огромным удовольствием поделюсь тем опытом и теми знаниями которые у меня есть именно в этой теме

Потому что ленивые голубцы это одно из моих любимых блюд. ( но то что ты прочтешь ниже ,точно так же касается и обычных тефтелей)

И так, ленивые голубцы, вопрос ,почему ленивые?

Многие не задумываясь дают ответ

-потому что быстрее готовятся и мороки меньше.

На счет быстрее, это точно ошибка ,потому что ленивые готовятся дольше чем обычные. На счет мороки , ну может быть. НО и все равно ответ мимо.

А все гораздо проще ,ленивые потому что их можно есть одной рукой, то есть без ножа, используя только вилку.

Уже сейчас могу сказать, готовлю их ну наверное лет двадцать как минимум, и представь как мне было плохо, когда я понял, что все эти двадцать лет я готовил их просто не правильно, потому к ним и отношения было ...ну ни какое

а теперь мой опыт

Работа над ошибками, тефтели и ленивые голубцы

Когда то, очень давно, я был начальником небольшого предприятия. Я бы даже сказал большим начальником, небольшого предприятия. И я всегда говорил, подчиненный должен быть сытым, в противном случае он будет думать о еде, а не о работе

И по этому пару раз в неделю, я неожиданно приходил на обед в столовую к персоналу, и просто обедал там, чем кормят персонал. И делал выводы, практически всегда, выводы сводились к руганью с поваром. Скажу сразу, персонала было на смене человек пятьдесят, и по этому для персонала держали отдельного повара и пару помощников.
Теперь о еде, как питался персонал. Персонал всегда работал в жестком и неизменном режиме, (40 минут работаешь, 20 минут перерыв с небольшими вариациями), и так двенадцать часов. Вот и получается, за двадцать минут перерыва, персонал, должен сходить в туалет, покурить, и принять пищу когда приходит время обеда ну и отдохнуть. Соответственно, персонал практически всегда питался как бы на ходу. Кинул в тарелку пюреху ,пару котлет, салатом завалил ну и буквально на ходу все это закинул в рот.
Вот так и жили.
Ребята, скажите мне правду, кому в голову придет угостить гостей тефтелями?
Ну, вот к вам, допустим, приходят гости на ваш день рождения, ведь согласитесь ни кто не будет готовить тефтели или ленивые голубцы? Ведь правда. А почему? Наверное потому что это как бы внутри семейное блюдо. Ну, котлета с рисом в подливе. Ну, котлета с рисом и с капустой то же в подливе, кто же такое подает на праздничный стол? Согласен, наверное, ни кто. Тефтели я вообще рассматривал как бюджетные котлеты, мало фарша, бухнул туда риса, стало много фарша, вуаля. Но меня всегда мучил один и тот же вопрос, зачем к тефтелям готовят такой сложный соус и в нем их тушат, если соус ни когда не попадает внутрь тефтели и ингредиенты соуса не насыщают нашу тефтелю своим вкусом?
И вот я стал замечать за своим коллективом странные перемены, персонал перестал употреблять пищу на ходу. Люди начали именно наслаждаться пищей. И вы знаете, при пробах пищи персонала, я поймал себя на мысли, что я прав, уровень вкуса еды для персонала, поднялся в разы, я реально начал получать удовольствие от этой простой но в то же время очень вкусной пищи.
В чем секрет? Не было ни какого секрета, просто для персонала наняли другого повара.
Я поймал себя на мысли что дегустирую пищу для персонала уже не пару раз в неделю ,а я с удовольствием начал питаться в столовой для персонала. Сейчас кто то скажет , да ты офигел. Да нет, просто, там где я работал, очень много внимания уделяется искусственному повышению имиджа начальника. Я должен был питаться только в ресторане, в крайнем случае, я мог попросить накрыть мне в кабинете.
Знаете, что стало последней каплей, это банальные тефтели. Когда я попробовал тефтели от нового шефа, я онемел на пару часов, в буквальном смысле слова. Я за всю свою жизнь ни пробовал ни чего подобного. И уже сейчас забегая в перед, я скажу больше. Так получилось что буквально с первого класса, я уже готовил сам себе. Родители на работе, один дома, а супы из термоса просто задолбали уже. Ну вот я по чуть чуть начал сам себе готовить. И я вам скажу, до того как я узнал секрет этих тефтелей, я всю свою жизнь просто не правильно их готовил. Вернее я не знал азов, я допускал одни и те же ошибки в приготовлении тефтелей и ленивых голубцов. Мало того и моя мама допускала такие же ошибки. Да и вы я думаю, процентов 80% допускаете большие ошибки в процессах приготовления этих блюд.
И я решился познакомиться с новым поваром и узнать у него, как он умудряется готовить такие тефтели.
Его звали дядя Витя, мужичина лет сорока. Веселый жизнерадостный мужик.
Я с ним познакомился и спросил на прямую
- Научи меня делать вот такие тефтели и вот такие ленивые голубцы. Опять забегу вперед, после того как он открыл мне глаза ,очень часто мои друзья просили меня приготовить или тефтели или ленивые голубцы. А вкус моих тефтелей скажу откровенно, стал разительно отличаться от того что я готовил раньше. Что было раньше, мясные шарики с рисом в соусе. Сухие внутри, и практически безвкусные, да соус был вкусным а вот тефтели или голубцы внутри фееее, ну реально отстойное блюдо.
Он тогда улыбнулся и говорит, давай так, ты рассказывай мне как готовишь ты, а я буду просто тебе говорить где ты допустил ошибку, мало того я буду рассказывать не просто где ошибка, а я буду логически тебе доказывать и объяснять почему именно так и ни как иначе.
Ну, тогда начнем.
-Будем делать из свинины. Делаю фарш+соль+перец
- Так, тут все нормально
- В фарш добавляю яйцо
- Стоп, это первая и очень грубая ошибка. Запоминай правило, если фарш бегает не кладем яйцо, если фарш летает, кладем яйцо. При температурной обработке, белок схватывается и текстура наших тефтелей станет очень плотной. А нам это незачем.
- Так тефтели без яйца при тушении просто превратятся в кашу,- заявляю я
- Имей терпение, наши тефтели будут идеальными и без яйца
Вот тут, моя вина, я не задал один вопрос, почему в бегающий фарш не кладут яйцо, а в летающий кладут. Это единственное что я не спросил. Но мне уже стало интересно
- Дальше я промываю рис.
- Какой рис? – спросил повар
- Ну что какой? Обыкновенный- ответил я
- Ну ну ,нельзя вот так подходить, ведь видов риса куча, какой рис нужен для тефтелей?
- А что для них еще и специальный рис нужен? – переспросил я
- А вот и вторая, причем очень грубая ошибка. Это заблуждение ,что в тефтели или в ленивые голубцы можно тупо бухнуть любой рис. От этого они и получаются сухими и безвкусными.
- В нашем случае надо использовать только круглозернистый рис это чемпион по содержанию крахмала примерно 80 % , длиннозернистом его уже 60%, а в длиннозернистом пропаренном меньше всего. Почему мы используем круглозернистый рис, потому что чем больше крахмала тем больше мясного сока рис сможет удержать в себе, это именно то что нам и нужно. Идем дальше. Соотношение риса и фарша. Очень важная вещь. Будет много риса, это будет просто варенный рис с кусочками фарша. Будет мало риса, то он не сможет удержать в себе нужное нам количество мясного сока. Идеальное соотношение 1:12 , как пример 50 грамм сырого риса на 600 грамм фарша
- Ну рис промываю и отвариваю. До готовности.
- Стоп, это, то же ошибка.Причем очень грубая ошибка. Рис в тефтели или в ленивые голубцы приваривают. То есть доводят до кипения, и быстро охлаждают под струей воды. Потому что если ты сваришь до готовности, и потом еще и будешь тушить в тефтелях, рис развариться и превратиться в кашу. Если положишь сырой, то он не успеет приготовиться в тефтелях и будет сырой.
Дальше я по рецепту не допускал ошибок, и уже было думал что все. Как меня ждало самое большое разочарование. Меня ждала самая большая ошибка. Это именно та ошибка, которая и играет с тефтелями и ленивыми голубцами роковую ошибку.
- Ну вот, потом я формирую шарики, обжариваю,- говорю я
- Ну вот мы и пришли, к самой большой ошибке большинства тех кто готовит эти блюда. К обжарке. Этого категорически делать нельзя. Я тебе сейчас объясню почему. Что ты делаешь что бы запечатать мясо? Правильно обжариваешь его на сильном огне со всех сторон. Ты запечатываешь кусок мяса. Весь сок остается внутри.
- Ну так это же отлично, - говорю я
- Да это отлично, но только не в тефтелях. И я тебе объясню почему. Запечатывая фарш или мясо при обжарке, ты создаешь на поверхности корочку. Важно понимать, как работает эта корочка. Она как панцирь, не дает выйти соку, а вот теперь и внимание она не дает и войти ни чему из вне. Обжаривая тефтели или голубцы ленивые, ты укрываешь их непроходимой пленкой. Которая просто не позволит попасть твоей подливе в которой ты будешь тушить в последствии свои тефтели. То есть какую бы вкусную подливу ты не делал, она ни когда не обогатит твои тефтели ни вкусом ни ароматом внутри, если ты их обжаришь.

- Да но если не обжарить, они развалятся и превратятся в кашу.
- Да вы правы, если не знать одного секрета. Берешь кастрюлю, и просто наливаешь воды, доводишь до кипения. Потом берешь шумовку, или металлический дуршлаг кладешь туда тефтели и просто опускаешь в кипяток, буквально на несколько секунд. Как только цвет тефтели в кипятке стал сероватым, вынимай. После выкладывай, заливай соусом и туши. Запомни, когда ты привариваешь, ты точно так же как бы запечатываешь свои котлетки. Но это запечатывание имеет две очень нужные нам особенности. Первое, не дает развалиться нашей тефтеле, и второе, эта пленка позволяет свободно попадать из вне любой жидкости любому вкусу и аромату. И, стало быть, при таком способе твой соус будет проникать внутрь тефтели. Но в свое время эта обваренная поверхность достаточно сильно препятствует и вытеканию сока из нутри котлетки
Дальше было все как и у всех
Я не могу утверждать прав ли он или не прав, потому что я не повар. Но когда я сделал тефтели с учетом всех исправлений. Это блюдо действительно просто снесло голову от совершенно нового, я бы даже сказал , совершено нового уровня вкуса, нежности, и аромата. И вот только после этого я понял, зачем готовят сложный соус для тушения, я в каждом укусе чувствовал именно внутри тефтели вкус соуса. Впервые у меня получились не сухие тефтели, они буквально текли, они были нежнейшие. И вы знаете, после этого я очень часто начал слышать просьбу приготовить именно тефтели, чего раньше не было ни разу. А если следовать этим законам и приготовить ленивые голубцы, вообще башню сносит, можно руки по колено откусить.
Я скорее всего далеко не открыл Америку этими буквами, но может быть кому ни будь это поможет.

это от души совет ,попробуй сделать так, и ты поймешь о чем я написал

последнее, капусту на ленивые голубцы лучше всего перекручивать на мясорубке, крупная сетка